好一陣子沒做鹹派，因為獅子座女孩認為鹹派是side dish (小菜)，不是main course (主食)。 問題是鹹派花費的時間可不輸給所謂的主食的準備，所以久久做一次讓她開心就好。 記得很多年前在東區上班，午休跟同事外出用餐就有一家店是推出鹹派主食，一份鹹派外加湯品或是飲料作為商業午餐，價格好像是$99~$129之類的，畢竟阿木也有過嘗鮮的經驗。
鹹派的派皮可以不需要使用蛋汁，但一定需要使用冰水，這樣完成的派皮較為酥脆。 蛋汁的添加自然多了蛋香味也讓派皮多一點韌性。 內餡的部分多半也是需要先行處理烹調過，降溫後入半熟派皮再次烘烤完成。內餡的醬汁也可以有所不同，像是白醬的黑胡椒雞米花鹹派，和一般簡單的蛋奶醬。 今天我們就來用蛋奶醬試試看。
材料：7吋菊花塔模
派皮：
低筋麵粉 150g
無鹽奶油 65g
鹽 1g
全蛋蛋汁 30g
冰水 20g
內餡：
馬鈴薯 450g (去皮)
鮮奶油 100g
檸檬汁 1大匙
洋蔥 40g
培根 50g
乳酪絲 90g
普羅旺斯香料 1大匙
鹽 適量
粗黑胡椒粉 適量
蛋奶醬：
全蛋 80g
蛋黃 20g
鮮奶 75g
動物性鮮奶油 75g
鹽 適量
粗黑胡椒粉 適量
先準備派皮，材料如圖。 全蛋蛋汁跟冰水秤量在一起。
低筋麵粉加上鹽過篩在鋼盆。
無鹽奶油放入。
以橡皮刮板將奶油在粉堆中切成米粒狀。
將蛋汁冰水倒入米粒粉堆中。利用橡皮刮板以切拌的方式將材料拌合成團。
快完成的拌合的麵團倒在保鮮膜上，利用保鮮膜來來回回的將材料整形成團。 目的就是不要太接觸麵團以免手溫讓奶油融化。
完成後的派皮包覆保鮮膜放入冰箱冷藏約3小時候使用。 冰鎮時間長一點塔/派皮麵團較穩定，烘烤時不容易回縮。
馬鈴薯去皮切厚片，放入電鍋以外鍋二杯半的水蒸熟。 鮮奶油加入檸檬汁攪拌片刻備用，我們用這個方式模擬成crème fraîche 法式酸奶油。
蒸熟後的馬鈴薯是軟綿的，如果仍有硬質感，可再次以電鍋外鍋一杯水蒸熟些。
趁熱將馬鈴薯搗碎。
加入法式酸奶油。加入酸奶油的用意是解除馬鈴薯泥的膩口感。 如果嫌麻煩也可以直接以鮮奶油添加。
適量的鹽和粗黑胡椒粉加入一起拌均。
完成後的馬鈴薯泥，到這裡已經可以直接時候非常好吃。 放置一旁蓋上保鮮膜備用。
冰鎮過後的派皮取出。
利用排氣擀麵棍 (一般擀麵棍亦可)，將上下覆蓋保鮮膜的派皮擀開約0.2~0.3cm厚度。
派皮鋪放入塔模中整形並切除多餘的派皮。
完成後利用筷子在派皮底部戳洞，幫助稍後受熱排氣。 塔模放入冰箱冷藏約30分鐘。 ※再次讓派/塔皮冷藏或冷凍是為了回復麵團組織，讓奶油回到冷靜的狀態。 冷藏或冷凍都可以，基本上冷藏30分鐘，冷凍則約15分鐘。
派皮冷藏時處理內餡。 洋蔥、培根切丁。
乾鍋將培根丁炒至香味釋放。
加入洋蔥丁繼續拌炒至洋蔥變軟。
香料加入一起拌炒。
完成後跟馬鈴薯泥結合拌均。
蛋奶醬材料，抱歉照片有點霧霧的。
濕性材料混合後過篩即完成。
完成後的蛋奶汁質地細緻。
加入鹽、粗黑胡椒粉調味備用。
派皮已完成半熟烘烤。 烘烤方式：烤箱以165度C的溫度烘烤約20分鐘。 完成後烤箱以190度C的溫度備用。
馬鈴薯內餡以每份約40~45公克塑形後放入塔盤中。
完成後倒入奶蛋醬。
鋪上乳酪絲。
撒些乾燥香料將烤盤送回烤箱以190度C的溫度烘烤35~40分鐘。
香噴噴的鹹派出爐囉！ 稍微冷卻一下後再行脫模，以免因為太快移動塔皮因熱度還太高而破裂。
鹹派要熱熱吃才好吃，在溫度下降至差不多是體溫時就可以好好享受一番。
酥脆的派皮加上會拉絲的乳酪和綿細的內餡，入口的滿足感妳感受到了嗎！
男主人吃了一塊說很好吃，味道很棒，馬鈴薯內餡也好吃。 哎喲，這次講這麼多不一樣的心得。
獅子座女孩自然是開心無比，鹹派是她愛的，馬鈴薯泥她更是喜歡，拉絲放在任何食物她都很可以，更何況是鹹派，簡直滿意至即。
留言列表
蛋糕- (0)
