Jane的歡樂廚房

戚風蛋糕，輕柔如絲綢般的口感是被公認的身分認證，這一款任何世紀永留流傳的經典美味蛋糕，任何一位烘焙愛好者一定要烘烤過不只一次。 有了對於戚風口感的印象，另外以不同的手法操作，相同的食材竟能將口感轉換，讓戚風變得帶有海綿和古早味的口感。 美妙的是，這個操作不需要燙麵、不需要水浴烘烤，但必須要注意溫度和烘烤時間 (那款烘烤不需要，呵呵)。

跟著大家流行又買了好幾個6吋底部脫模的烤模，想一次烘烤多一點點，試試看家中的培雅客烤箱。 根據許多烘友的分享，培雅客烤箱的特性是氣密佳，烘烤點心類產品一定要將烤箱門打開。 同時溫度的使用和時間長短，都可能跟原本使用的烤箱有很大的差異，必須經過情感的培養才行了解新烤箱的脾氣。 這……對時常喜歡烘烤新品項的我來說，真的很挑戰。 培雅客烤箱其實跟家裡原本的一樣大小，但內部空間稍大些，可以放進半盤烤盤。 為了想要多放進一個烤模，拚拚看吧。 感謝所有分享這個烤箱使用的朋友們，很受用。

材料：4個6吋底部可脫模烤模

蛋黃糊：

蛋黃                     204g

鹽                        1g

食用油                  70g

清水                     180g

低筋麵粉                228g

香草豆莢粉             適量

蛋白霜：

蛋白                     433g

新鮮檸檬汁            20g

細砂糖                  155g (使用上白糖)

玉米粉                  40g

檸檬皮屑                適量

材料如圖。 ※烤箱以上火180/下火130度C的溫度預熱。 只有一個火溫則以160度C的溫度預熱。

處理蛋黃糊：攪拌器將蛋黃、鹽攪打至乳化產生。

蛋黃量不少需要一點時間，顏色明顯變淡。

加入食用油拌均。

清水加入，同樣的方式拌均。

篩入低筋麵粉、香草豆莢粉拌均。

檸檬皮屑加入拌均。

這樣就完成蛋黃糊的操作。 基本上跟我們一直操作的戚風蛋糕蛋黃糊部分沒有改變。

操作蛋白霜：蛋白盆中加入檸檬汁後，以中速將蛋白攪打至接近濕性發泡，看不見蛋白液。 檸檬汁其實是鹼性，加入蛋白打發是幫助酸鹼中和，蛋白打發更穩定。

一次打那麼多的蛋白感覺很過癮。

繼續繼續。

看不見蛋液後，將糖、玉米粉混合，一次性的加入蛋白打發。 我的操作是一邊打發蛋白霜，一邊倒入糖和粉的混合。

攪拌機中高速繼續打發。

過程中可以看出來蛋白霜的細緻程度跟以往戚風蛋糕蛋白霜打發不一樣。

是不是更細緻！ 記得檢查蛋白霜狀態。

鳥嘴產生，倒扣不滑落，表示蛋白霜攪打完成。

有沒有點可愛！ 好大一盆蛋白霜，獅子座女孩飄過來說快滿出來了。

取一部分的蛋白霜拌入蛋黃糊盤中。 攪拌方式以由下往上，一邊轉盆一邊攪拌完成。

剩餘的蛋白霜也加入。

很細緻，再看一次。

蛋糕麵糊平均倒入模型中，利用探針在麵糊中輕輕畫圈圈的方式讓空氣釋放。 烤盤送入烤箱烘烤。 中途視家中烤箱狀態將烤盤轉向，幫助受熱上色。

1.      上下火的烤箱：180/130度C 35~40分鐘。 (培雅客烤箱)

2.      單一火溫烤箱：160度C 40~45分鐘。

※ 烘烤數量也會影響烘烤時間，請注意。

蛋糕出爐囉！ 漂漂亮亮的。 畫線的分享下次喔，其實比較自然裂 J

出爐的蛋糕倒扣冷卻。

脫模超級簡單，因為它很小，只有6吋。 這個畫線畫得太高興，像是殺柚子的狀態。

一個送媽媽、二個送好朋友、一個在家裡吃，分享美味一起幸福。

媽媽說好柔軟好好吃。 獅子座女孩說像是古早味的口感。 朋友有喜歡的也有懷念記憶中戚風口感的。 總之，任何事情是無法阻擋喜歡玩烘焙的我們想要嘗試。

希望妳也試試看！