前幾天在天母的Jasons傑生超市遇見覆盆子和藍莓，一整個有點難抵擋。 覆盆子的包裝像是在好市多購買時的一半容量，覺得挺好的，應該可以一次用完。 畢竟莓果類的水果很容易腐壞總是必須趕緊使用。
塔的甜點做的實在太多次，該要做什麼好？ 塔皮是固定的就來把內餡做個改變好了，薄荷白巧克力卡士達醬挺特別可以玩玩看，另外在卡士達醬和水果之間來個媒介-檸檬酥粒。 酥粒像是奶酥，平常烤杯子蛋糕的時候可以放在頂部一起烘烤，好看極了，但有個缺點是容易回潮。 這次用來做裝飾單獨烘烤，雖然也跟卡士達醬結合但效果不錯，仍然可以保持酥粒的效果。
塔模的大小用的是14x14cm的法式正方形塔模和4個7公分直角模型。 關於塔模來小聊一下，法式塔模的使用大家應該都很熟悉，現在都用這種模型，只是這次用的是正方形，必須注意直角的地方，可以使用圓頭的筷子幫助整形。 至於7公分直角模型，使用這個模型曾經有點兒挫敗過。 這次使用的時候有點戰戰兢兢，結果還算滿意，用平常分享的塔皮配方是可以操作的，建議塔皮事先於1~2天前完成在冰箱冷藏備用比較理想。 這些都是個人心得，大家可以自行體會自己的方法。
材料：14x14cm 正方形法式塔圈1個，7公分直角模 4個
塔皮：
無鹽發酵奶油 125g
糖粉 80g
鹽 1點點
全蛋蛋汁 20g
低筋麵粉 200g
內餡：
鮮奶 140g
動物鮮奶油 120g
濃縮薄荷醬 15g (無則可以香草豆莢取代)
蛋黃 60g
細砂糖 25g
玉米粉 22g
無鹽奶油 45g
調溫白巧克力 65g
檸檬酥粒：
低筋麵粉 30g
杏仁粉 30g
細砂糖 20g
鹽 1點點
無鹽發酵奶油 30g
檸檬皮屑 1/2顆
覆盆子 適量
藍莓 適量
塔皮的操作請參考：簡單易做的甜塔皮篇。 這裡是完成整形的生塔皮，放入冰箱冷凍約15分鐘。 烤箱以175度C的溫度預熱。 7公分直角的塔模必須用專屬的整形工具比較好操作。 塔皮事先操作冰鎮備用，可以讓部分的水分稍微流失，塔皮比較有些硬度，用壓模工具操作起來比較方便。
烘烤塔皮的同時處理檸檬酥粒，這樣可以在塔皮出爐後繼續使用烤箱。 低粉、杏仁粉、細砂糖、鹽先混合。
奶油加入後以橡皮刮板將奶油在粉堆中切割成米粒狀。
加入檸檬皮屑後再以刮板像是炒菜般的將盆中材料炒拌混合均勻。
完成後連盆放入冰箱冷藏備用。
塔皮出爐！ 烘烤的方式：175度C的溫度烘烤25分鐘後熄火悶約3~5分鐘完成，過程中塔皮可能會凸起，將烤盤拿出來吹電風扇讓溫度下降，塔皮也會平坦。
烘烤途中烤盤也需要轉向幫助受熱上色。
塔皮脫模後放在層架上冷卻。 直角塔模剛出爐後需要冷卻一下下在脫模比較容易，熱漲冷縮。
酥粒入爐烘烤，以溫度165度C烘烤約16~18分鐘。 其中每4分鐘將烤盤取出，利用耐熱刮板將酥粒拌炒混合再放回烤箱繼續烘烤。
每4分鐘的烘烤可以讓酥粒脫水乾燥，翻拌的目的是讓材料各個面向都被烘烤。
烤溫為中火，完成後的酥粒上色不多，是理想中的顏色。 若希望上色較多可以將烤盤放在烤箱上層位置。 完成後的酥粒放涼後裝進密封盒備用。
卡士達醬的材料如圖，使用薄荷醬的感覺挺妙的，冰鎮過後薄荷的味道比較明顯。 操作方式請參考萬用香草卡士達醬篇。
這是最後階段，加入奶油及白巧克力。
完成後的薄荷白巧克力卡士達醬很細緻柔滑。
蓋上保鮮膜讓卡士達醬降溫。 天氣冷的時候我都是將這盆放在窗邊很快就會冷卻。 夏天則隔著冰水盆幫助降溫。
組裝：冷卻後的卡士達醬以螺旋攪拌器再次拌均後，倒入塔皮中。
以小湯匙將檸檬酥粒鋪放。這樣其實已經很好吃。
為了愛美，將覆盆子莓果鋪放。
另外是藍莓口味的水果。 底部鋪了些藍莓果醬 (材料外)。
同樣的倒入卡士達醬和酥粒，再以藍莓裝飾。 希望製造另一種視覺，因此不想鋪滿藍莓。
好美啊！是不是又要自我陶醉一番。
廚師最大的滿足就是把美味的食材完全運用。 這個美更令人興奮！
紅紅的覆盆子真討喜。
藍莓則看起來可愛、可愛。
完成後的塔餡柔軟細緻不流動，這個塔很體面。
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