Jane的歡樂廚房

早上騎著鐵馬到市集採買，豬肉攤上選了排骨熬湯，順帶買了二大塊的梅花肉請老闆娘幫忙絞肉。 老闆娘問說：「要包水餃？」， 我說要做肉乾！ 老闆娘再問說：「有做過嗎？ 沒做過先試一點點看看，失敗才不會心疼」。 於是聽從好心老闆娘的話先買一份。 成功的話再去找她買肉。

要做肉乾得先說肉，該買哪一種肉適合？ 傳統市集的好處於是展現。 只需要跟店家說明用途，專業的老闆們都會提供建議。 前腿、後腿、夾心、梅花，不同名稱各有不同的口感，不曾從事農業的我們還真無法沒有專業協助，老闆娘很認同的讓我選擇梅花肉。 梅花肉，是媽媽教我選購的，是肩胛部位的上半部。瘦肉中帶有漂亮的油花，不像五花的肥，里肌的乾瘦，腿肉的硬，很適合做叉燒、糖醋肉塊、餃子肉餡、梅花火鍋肉片。

想做肉乾是家裡的大小都愛吃，市售的肉乾多半偏甜，而且挺貴的。 家裡附近的店家一斤肉乾340元，媽媽家附近同樣的是380元(而且超級不優)。好奇心之下想試試看到底有多難？ 賣這樣貴？

材料：

豬梅花絞肉    900g

醃漬材料：

魚露                30g  (泰國魚露)

蠔油                20g

醬油                25g

紹興酒            35g  (黃酒系列較優)

二砂糖            100g (使用三溫糖)

鹽                    8~10g

辛香料：可依據個人喜好調整

香蒜粉            1大匙

薑粉               1/2大匙

白胡椒粉         2大匙

辣椒粉            1大匙  (cayenne pepper)

蜂蜜                適量

材料如圖。 絞肉請店家絞細口版。

醃漬肉品：材料依序加入即可。現在是要加入紹興酒。中式料理多半以黃酒系列入菜比較香，家裡有花雕酒也可以使用。

廚房主任不知道去哪弄來的陳年紹興酒還有這麼古早的裝瓶。

全部需要的醃漬材料和辛香料都加入盆中。 如果喜歡黑胡椒口味或者堅果可以加入變化。 ※烤箱以150度C的溫度預熱。

使用萬能的雙手攪拌均勻，並抓醃一番。 需要將肉抓醃出黏稠性才行，就像是準備水餃餡料一般要摔打肉才Q彈。 戴上手套是可好方法，那個看起來一顆顆的水珠是手套的造型，不是過勞流汗(呵呵)。

肉的黏稠性產生，加入的濕性材料也都吸收進去。 這個步驟也可以使用料理機操作，會成為肉泥形式。 想要保留口感，於是我使用人力。

接著將醃好的絞肉鋪放在烤盤中，防沾烤盤不需要烘焙紙，但需要在肉上鋪放保鮮膜，利用擀麵棍將肉平均推開。 ※烤盤尺寸45*35*2cm。

盡量將絞肉平均的推開烘烤時受熱也比較平均。 配方上的所有用量剛剛好全部鋪滿。

整形完畢後將包鮮膜撕開要去烘烤囉！ 油花油花看到了嗎？ 別被油花嚇到，等會都會被烤出來的。 烤盤送入烤箱以150度C的溫度烘烤約15分鐘。

15分鐘後肉成這樣，肉會明顯的內縮且產生不少我們不需要的油水。 多餘的油水倒在容器中(等會需要)，將肉翻面後再以同樣的溫度烘烤15分鐘。 ※軟軟肉片翻面是門藝術，直接翻會分家，利用另一個烤盤蓋在肉上翻轉後再放回原烤盤即可。

看到了嗎？肉縮成這樣，因為油都考出來，只剩下瘦的部分。 這時候可將肉剪成兩半，抹上蜂蜜油水(剛才的油水一點點借用)，送回烤箱以180度C烤8分鐘。

再次翻面後刷上蜂蜜油水，同樣180度C在烤8分鐘。 這是特意將外側的肉放向內側，讓受熱平均些。

最後以200~220度C逼油，每面約4~5分鐘烘烤即完成。 烘烤完成將肉乾放在層架上冷卻後剪成片狀即可。  ※記得看著爐火中肉乾的烘烤表現，最後階段最容易烤焦，因為油水都已烤乾。

自己做過才知道其實不難，只需要在最後階段顧著爐火，看著上色，試試看喜歡的口感程度。

有空準備一些應節應景的零食，過年期間可以跟家人喝茶聊天配電視，還不錯吧！