Jane的歡樂廚房

Stollen是一種水果麵包內含乾果且覆蓋著大量的糖粉。 Stollen麵包通常用切碎的蜜餞或乾果，堅果和香料製成。 Stollen是一種傳統的德國麵包，通常出現在聖誕節期間。 十月份同學寶儀和她的德國先生及家人回台旅遊的時候，帶了一份傳統的德國史多倫麵包分享給我們。 寶儀的先生頻頻推薦我在Youtube上搜尋Stollen 就可以找到作法，寶儀則說這麵包簡單到不行沒什麼難的。

Stollen是類似蛋糕的水果麵包，主要是使用酵母，水和麵粉製成。 加入柑橘皮，葡萄乾和杏仁以及各種香料，例如小荳蔻和肉桂。 其他成分像是牛奶，糖，奶油，鹽，蘭姆酒，雞蛋，香草，其他乾果和堅果以及杏仁膏也可添加到麵團中。 除了添加的水果外，麵團的糖分相當低，成品麵包則撒上大量的糖霜。 Stollen的傳統重量約為2.0公斤，但是小尺寸是比較常見的，應該比較不會太有罪惡感。 麵包從烤箱中出來後會用不少的熔化無鹽奶油浸泡，同時滾上砂糖，這樣可以讓產品保濕及保持更好的狀態。 這樣有了解嗎？ 品嘗一片史多倫麵包可能需要跑步數公里來消化熱量。 但不論如何總是體驗一下這個出自德國又非常受全球喜愛的經典節慶麵包。

製作史多倫麵包的一個重點是先完成一份麵團的發酵，類似我們說是起種或是中種的方式。 原因是因為麵糰中有糖和大量的果乾，甜度較高，直接法的操作方式會讓麵團發酵不易。 先以小部分的麵團發酵剛好幫助改善這個問題。  切勿偷懶省去這個步驟。 同時麵糰發酵後先分取1/5的麵團稍後鋪放使用，類似歐克的做法，目的是分隔一下麵糰上的果乾可能因為高溫長時間烘烤後過焦的情況。

材料：如有興趣請email jsoong2010@gmail.com

浸泡果乾和堅果：(前一天或數天前)

葡萄乾            120g

糖漬桔皮        80g

蘭姆酒            30g

起種：

杏仁條            40g (以160度C的預熱後烤箱，烘烤約10分鐘)

鮮奶                110g

高筋麵粉        100g

快速酵母        6g

主麵團：

高筋麵粉        100g

細砂糖            25g

鹽                    2g

檸檬皮屑        1顆量

肉桂粉            1/4小匙

香草豆莢粉    1/2小匙

小荳蔻            1/8小匙

荳蔻           1/8小匙

蛋黃                20g

無鹽奶油        100g

操作麵包的前一天或前好幾天先浸泡果乾，讓蘭姆酒的酒香滲入果乾中。

操作起種麵團：鮮奶加熱至沸騰後熄火將杏仁條放入並加蓋靜置約10~20分鐘，讓杏仁條被鮮奶浸潤。

接著將起種的材料入鋼盆，杏仁鮮奶中的鮮奶倒入，杏仁條蓋上保鮮膜備用。

混合過後成團的鮮奶麵團蓋上保鮮膜，進行第一次發酵約30~60分鐘。 ※發酵時間判定取決於操作當天的天氣溫度。

小荳蔻的模樣分享。 剝開殼後裡面大約有3小顆籽，很香很特別的味道。

起種麵團發酵時間完成後，將主麵糰中的材料 (奶油除外) 加入鋼盆。 香料的添加用量不是很大量但香氣都到位。

檸檬皮屑也加入。

稍微混合煮麵糰後，加入蛋黃混合。

左邊的起種麵團也一起混合其中。

麵團會有點乾乾的感覺沒關係，這時加入室溫下軟化成膏狀的無鹽奶油，繼續揉擀成團。 揉擀方式可以將麵團倒放在工作台上，一邊像是洗衣服的方式搓，同時以橡皮刮板幫忙收回麵團。

完成的麵團取1/5小團，分割成兩個麵團。    小麵團包覆保鮮膜。

大份的麵團稍微攤開，將浸泡後的果乾及杏仁條鋪放並整理平均分布於麵團。 麵團有點黏手是正常，可以利用橡皮刮板幫忙。

完成後的麵團放入鋼盆蓋上保鮮膜，進行發酵約30~60分鐘。 ※發酵時間判定取決於操作當天的天氣溫度。

完成發酵的麵團，看的出來鬆弛感。

將大麵糰分割成兩等分。

小麵團也分成兩等分，並擀開成12x15cm大小。 大麵團也整形成接近面皮大小。 ※過程中可以少許乾粉幫忙操作避免沾黏。

將一份大麵團放在麵皮上。

將多出來的麵皮包覆麵團。

麵團對折，利用竹筷在對折處1/3地方按壓出一到壓痕。

這樣就完成一份的整形，另外一份以同樣的方式操作。

麵團放在鋪有烘焙紙的烤盤上，進行最後發酵約30~45分鐘。 ※發酵時間判定取決於操作當天的天氣溫度。 ※最後發酵完成前10分鐘烤箱以200度C預熱。

最後發酵完成。 烤盤送入烤箱以200度C的溫度烘烤30分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱上色。

※烘烤接近完成前準備適量的溶化奶油和細砂糖及糖粉 (材料外)。

麵包出爐囉！

接著要浸泡、浸潤在融化奶油和細砂糖的塗抹。

操作完這兩個步驟後，必須要把麵包整個以保鮮膜包覆起來，放置約5~7天才打開來食用，因此保濕的動作是很必須。 如果害怕過油過甜而省略步驟，就不可以說麵包為什麼乾乾的或是覺得老化。

最後撒上糖粉，對，就是要撒糖粉。 歐洲人發明的也是有道理的，天寒地凍的需要能量，熱量應該沒在怕。

保鮮膜兩層徹底將麵包包覆起來。 室溫下放置約5~7天再見。 剛好今年的冬天很冷，這樣放在常溫也不會有問題。

史多倫麵包出現。 很香、很香，吃起來的感覺像是蛋糕的麵包。 酒漬果乾的美味，浸潤過鮮奶的堅果跟麵包合為一體的口感。 這真是絕妙的好滋味！

這配方可以完成兩個小型的史多倫麵包。 一個家裡自己享用，另外一個送給一個好女生跟她的姊妹們開聖誕趴時享用。

用PP袋再多包覆一次於保鮮膜外，綁上聖誕緞帶，一整個聖誕氣氛呈現。

接受禮物的女生回應說：這麵包真的爆炸好吃！超級入味，而且不會太甜，好香，有點蛋糕的口感，打趴外面賣的聖誕麵包。

女孩還說：大家超級喜歡的。