Jane的歡樂廚房

布丁燒讓很多人喜歡，因為它不同層次的口感讓人著迷。 不過對於製作布丁燒的我們卻似乎有點挑戰，很多的挑戰都在於布丁層不容易烤熟，又尤其使用PP材質的胖胖杯，受熱的程度比較長，有點不容易拿捏倒底烤好了沒。 很多朋友也都在email中希望能夠得到布丁燒的配方。 然而配方是一回事，真正操作和注意一些小細節則更為重要。 利用再一次操作布丁燒的當下跟大家一起分享幾個心得。

布丁燒的底層：焦糖，這很簡單只需要注意焦糖上色後再加入熱水，繼續煮至濃稠的琥珀色即熄火。 天冷則需趁熱趕緊入杯，以免焦糖變硬。

布丁燒的中層：布丁，這幾乎是沒有什麼難度的操作。 唯獨很重要的一點是溫度。 布丁液體必須在一定的烘烤時間才能凝固，相對的最上層的輕乳酪則比較快熟。 因此必須幫助布丁液在入爐烘烤前保持在50度C左右的溫度，這樣的小幫助，可以加速布丁的烤熟。

布丁燒的上層：輕乳酪，蛋黃糊的溫度也是重點，但不必過熱。否則本來就不需要打發的蛋白霜加入後更容易消泡。 蛋白霜不需要過發只需要5分發的原因是，過發的蛋白霜會讓輕乳酪蛋糕烤爆不平整。

烘烤時的熱水添加：布丁燒是以水浴法方式(隔熱水)烘烤，熱水的溫度大約在75度C左右最為理想。 熱水的高度大約是容器的1~1.5cm高度。

綜合以上，當然還有一個重點是烤箱的溫度。 上下火可調節的溫度是：上火190度C，下火140度C。 只有一個溫度的烤箱則是以165度C的溫度。 烘烤的時間則是以40~50分鐘左右。 這些也都是參考值，必須依據各自家中烤箱的特性加以觀察和調整。

材料：12杯

焦糖：

細砂糖                   100g

熱水                       30g

布丁液：

鮮奶                      400g

動物性鮮奶油           200g

細砂糖                   90g

全蛋                      160g

蘭姆酒                   10g

輕乳酪蛋糕糊：

奶油乳酪                250g

無鹽奶油                40g

鮮奶                     60g

動物性鮮奶油          70g

蛋黃                     60g

蛋白                     90g

細砂糖                  50g

玉米粉                  20g

檸檬汁                  5g

先煮焦糖：細砂糖入厚底鍋。

中小火煮至糖融化且具焦糖色。※過程中若擔心上色過多可將厚底鍋離火片刻。

加入熱水後，將糖漿煮至濃稠即熄火。

完成的焦糖入容器中備用。

布丁液材料如圖。

全蛋打散後加入細砂糖拌均。

加入鮮奶油拌均。

鮮奶也加入拌均。

容器放在熱水盆上加熱至50度C。

天氣有點冷需要一點時間完成，就耐心一點的操作。 溫度達到後離熱水盆，將容器放入微波爐(不開火)保溫備用。 ※保持布丁液的溫度是重點，請注意。

輕乳酪蛋糕糊的材料如圖，奶油乳酪和奶油秤量在一起。 所有材料是室溫下操作。 ※烤箱以上火190度C，下火140度C預熱。 只有一個溫度的烤箱則是以165度C的溫度預熱。

奶油乳酪和奶油盆，放在熱水盆上攪拌軟化。 天氣冷這兩種材料不容易軟化，藉由熱水盆可以加速操作。

鮮奶和鮮奶油倒入同一容器，隔熱水加熱至40度C。

加熱過後的鮮奶、鮮奶油倒入奶油乳酪盆中拌均。 ※操作過程中可能會因為天氣溫度低，攪拌不易，適時將容器盆放回熱水盆隔熱水幫助攪拌均勻。

接著加入蛋黃攪拌均勻。 這樣即完成輕乳酪的蛋黃麵糊。  ※天氣溫度低的時候可以將材料盆放在剛才使用過有餘溫的爐火上保溫。

操作蛋白霜打發：蛋白以中速攪打至看不見蛋液的大泡泡階段。

接著分2~3次將細砂糖加入攪打，蛋白霜打至5分發即可。

看的出來發泡的狀態是具有流動性。

蛋白霜不需要打太發的作用是讓蛋糕比較柔軟且部會太硬挺，烘烤後才不容易爆裂。

這時候的蛋黃糊和蛋白霜的比重接近，將兩種材料盆拌合均勻即可。輕巧溫柔一點喔！

最後加入玉米粉拌均。

檸檬汁也同樣加入拌均。 ※ 玉米粉和檸檬汁也可以在蛋黃糊階段時拌均。

保溫的布丁液過篩。

布丁液平均舀入容器中約1/2杯。

輕乳酪蛋糕糊同樣的裝入約9~10分滿。 烘烤後不會膨脹太高，不用擔心。

烤盤中倒入約高於容器1~1.5公分的75度C熱水。 烤盤送入烤箱以以上火190度C，下火140度C，或只有一個溫度的烤箱則是以165度C的溫度烘烤約40~50分鐘。

這次我用的烤箱是培雅客的烤箱，居然只需要約30分鐘的時間就完成。所以真的必須以自己的烤箱特性為主。 我的烘烤紀錄是上火190/下火140度C，烘烤約17分鐘後，烤盤掉頭，上火降至180度C繼續烘烤約10分鐘，後面的3分鐘打開烤箱們讓布丁燒繼續烘烤至時間到，全程約30分鐘。 熄火後開烤箱門大約5分鐘後取出。

出爐後的布丁燒。熱熱的布丁燒也好吃，只是布丁液的那一層比稍微凝固的狀態不理想。 放涼後的布丁燒冷藏過後比較好吃。

這兩枚拍照後都被孩子們的爹給喀了，他說好吃。

冰鎮過後的布丁燒，焦糖那一層會凝固。 食用前先用碗熱水將布丁燒杯子底稍微的加熱一下，倒扣後的布丁燒就會這樣美美的。

搬了一些道具來拍照，結果道具搶戲，主角失焦了@@

冰鎮過後的布丁燒冰冰涼涼的，雖然寒流來但事實證明不管是哪個季節都好吃。

有兩層看的出來嗎？ 布丁液上面是輕乳酪。

再看一張特寫的布丁燒。 這個點心不會很難，但是溫度要注意。 希望大家都能輕鬆上手！