Jane的歡樂廚房

今年做烏豆沙蛋黃酥的時候使用白美娜濃縮乳，來協助表面光亮和香氣提升的作用，因用量不多，剩餘的娜娜濃縮乳該如何在賞味期前加以利用，一直在心中盤旋。 每天要看很多的美食分享已成為一種習慣，靈光乍現的閃過眼前用來做麵包，取代麵糰中需要使用的液體應該是很好的選項。 另外剛好看見自我分解法的操作方式，覺得好奇決定試試看。

Autolyse 自我分解 (水合法)是一種容易帶入麵包製作中的技術，可以提供更容易操作和成型的麵團，以及更好的發酵及風味質地的麵包。 這是一個簡單的過程，只需要將麵粉和水混合在容器中直到沒有乾麵粉，不用試圖揉捏。 只需要覆蓋容器以免風乾，將其放在溫暖的地方，大約20分鐘到3小時。 在這個休息階段，麩質發育開始，澱粉分解時開始形成單醣。 雖然看起來沒有任何事情發生，但一旦處理麵團就會注意到差異，因為在自我分解過程中，麵糰會變得更加平滑和有彈性。

在自我分解過程中，麵粉吸收水分，變得完全水合。 這激活麵粉中的酶刺激蛋白質開始麩質發育。 同時，進一步的酶開始將澱粉分解成簡單的糖，在批量證明期間將酵母投入。 這兩個過程將在傳統的麵團製作過程中發生，但重要的是它們在揉捏之前發生。 過多的揉搓會導致過度氧化的麵團會損害成品麵包的顏色，風味和質感。 在操作整個麵糰過程開始時的自我分解階段，可以減少以後所需的揉擀時間，這意味著麵團氧化也減少。

如果大家有興趣了解更多，可以點Autolyse進去瞧瞧原文的分享。

材料：

湯種：

清水                       120ml

高筋麵粉                20g

主麵糰：

高筋麵粉                320g    (水手牌台灣小麥風味粉)

乾燥酵母粉            4g            (使用山神酵母)

白美娜濃縮乳        120ml

全蛋                       60g

細砂糖                   30g

鹽                          3g

無鹽發酵奶油        55g

裝飾：

日本美乃滋            適量

馬茲瑞拉乳酪絲     適量

材料如圖。這次嘗試使用水手牌的台灣小麥風味粉，灰粉0.62%以下，蛋白質12.0~13.5%，操作性挺好的。

※湯種的做法請參考牛奶湯種小餐包篇。 酵母使用山神酵母，先行喚醒中。 白美娜濃縮乳是倒在使用過的容器中有點奶油殘餘而已。

先將麵粉、湯種、濃縮乳、全蛋和酵母倒入鋼盆中。 (這次將酵母在這階段加入，下次試試後加入的操作)

攪拌缸利用慢速將材料拌均。

像這樣看不到粉類即可。 接著利用保鮮膜覆蓋在缸盆上，麵糰靜置20分鐘。重點提醒：在這個休息階段，麩質發育開始，澱粉分解時開始形成單醣。 雖然看起來沒有任何事情發生，但一旦處理麵團就會注意到差異，因為在自我分解過程中，麵糰會變得更加平滑和有彈性。

20分鐘後的麵團，是有感覺到鬆弛後的樣子。

接著要加入的是糖鹽和奶油。

將糖鹽加入後，攪拌缸以慢速2分鐘後轉中速3分鐘攪打。 過程中麵糰溫度請注意，過高可以利用冰水盆墊在缸底幫助降溫。

室溫下軟化的奶油加入，攪拌缸以慢速3分鐘後轉中速3分鐘攪打。

檢查薄膜。

完成後的麵團放入容器蓋上保鮮膜，放入微波爐(不開火)進行第一次發酵約70分鐘。 中途約35分鐘將麵糰翻背幫助發酵。

經過70分鐘後的麵糰發酵的很好。 手指沾上乾粉插入麵糰中心位置，麵糰不回彈表示發酵完成。

將麵糰排氣後分割成9等分，滾圓後蓋上保鮮膜靜置約16~20分鐘。 使用16分鐘。

靜置過後的麵糰再次排氣滾圓後排入鋪上烘焙紙的正方形烤模中。 烤模尺寸約20x20x7cm。 完成後蓋上保鮮膜進行最後發酵約45~60分鐘。

麵糰真的會在最後發酵時變成2倍大，一定要給它時間才能達標。 ※烤箱以210度C的溫度預熱。

利用少許的日式美乃滋塗抹在表面。

這裡可使用蛋汁也OK，只是不想再為此打顆蛋。 順手拿家裡現成的替代品。

均勻的撒上馬茲瑞拉起司(會牽絲的)。

烤盤送入烤箱以210度C烘烤約12分鐘後，降溫至190度C，繼續烘烤約10~12分鐘。

麵包出爐囉！ 感動的時刻到來，烘烤的非常美麗又香味四溢。

麵包放在層架上冷卻。

一直有股衝動想去拔來吃吃看，還燙再忍忍。

麵包內部的組織十分柔軟又帶有咬感，失去的那一角進了孩子們的爹的胃。 他依然只會說好吃。

獅子座女孩喜歡麵包頂上的起司味道，柔軟的麵包讓她吃的開心。 立刻包裝了兩顆隔天帶走。

隔天觀察麵包一樣柔軟，沒有老化的感覺，下次再來玩玩自我分解法。