甜點的世界裡有學不完的媚角…同樣的品項有各式各樣不同的操作手法，每個手法都有自己的論述和特質。 每每看見都好想一一嘗試，體驗其中的差異性。 這幾天看見不同的肉桂捲操作方式，配方中需要添加的鹽在第一次發酵完成後才添加，同時加了些泡打粉，還沒嘗試不知道結果，但看著成品的組織感覺很細緻蓬鬆……紀錄下來下次玩玩看。
糖水、糖漿的濃度，是另外一個接觸。 波美30度糖漿 (代表糖在水中的濃度單位) 對於國外的糕點師傅來說是極重要的材料。 糖可以防腐抑菌，主要是糖能鎖住水分，鎖住後細菌則難以繁殖。 糕點師傅會在烘烤過後的蛋糕體抹上糖漿除了風味之外，當然就是這個保濕防腐的作用。 我們不是讀學術要考試，但可以知道波美30度糖漿的計算由來。 波美30度糖將不同於一般的糖漿是糖和水之間的比重，也是指糖的濃度單位。 經過很多的爬文後心得是1.2~1.37的比例都成立，也就是水：糖的比例是1：1.2~1.37 都成立。 如果大家對於糖的濃度單位有更多的興趣可以去百度看看。 另外有一個糖度跟波美間的線上換算網頁也可以參考一下，brix (糖度) and baume (波美)。
今天我們有糖漿來做餅乾看看有沒有什麼差別。
材料：
糖漿：
水 50g
細砂糖 75g
餅乾皮：
無鹽奶油 150g
糖漿 100g
鹽 1g
低筋麵粉 175g
玉米粉 50g
肉桂巧克力餡：
蛋白 90g
細砂糖 185g
蜂蜜 50g
椰子粉 150g
無糖可可粉 10g
肉桂粉 2g
檸檬汁 5g
先煮糖漿，水和糖秤量在一起後煮至糖融化即可。
糖煮到融化囉，熄火放涼備用。
餅乾麵團材料如圖。
奶油盆中篩入低粉和鹽。
利用橡皮刮板像是做司康一樣的將奶油切割成米粒狀。
切割過後的模樣。
將糖漿倒入盆中拌均。
糖漿入奶油粉堆一定會黏是正常，耐心操作即可。
完成後的麵團包覆保鮮膜，冷藏30分鐘以上使用。 沒有急著做，冷藏至隔天才操作的。
內餡準備：材料如圖。
蛋白、糖、蜂蜜秤量入厚底平底鍋中，中小火加熱至糖和蜂蜜融化。
火力和溫度必須注意，勿超過60度。 以免煮成蛋白花！ 同時一邊煮一邊攪拌。
溫度逐漸上升，記得攪拌、攪拌。溫度達到後熄火，加入檸檬汁拌均。
篩入可可粉、肉桂粉和椰子粉。※椰子粉添加造成烘烤後凹凸不平的花樣。
利用螺旋形攪拌器拌均，再以橡皮刮刀拌合。 完成後放涼備用。
冷藏一夜的麵團。
工作台上撒上乾粉後，將麵團擀開約0.3~0.5cm厚度的麵皮 (0.3cm比較優)，再以直徑約6公分的花形模型壓出形狀，放在鋪有烘焙紙的烤盤上。 麵團很軟整個烤盤放入冰箱冷藏片刻。※麵糰中糖漿多麵團很軟，操作上需要有比較多的耐心。 ※烤箱以180度C的溫度約熱。
放涼的內餡裝入套上0.7cm直徑擠花嘴的擠花袋，順著餅乾麵皮的外圈擠上一圈。
沿著離外圈近一點的地方擠出內餡烘烤後比較美。
完成後烤盤送入烤箱以180度C的溫度烘烤約20分鐘。 ※中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。※我的操作有在熄火後燜約3分鐘後出爐。
第二盤也完成裝飾，內線用完了，剩下兩片沒裝飾。 總共27片有裝飾，兩片沒，還有一個迷你版。
出爐囉！ 餅乾移至層架式冷卻。
餅乾中間是最愛的焦糖醬，請至焦糖太妃醬篇參考。 上回的焦糖杏仁馬芬奶酥塔，讓朋友的甜點接單得到佳評。 個人十足焦糖控無誤。
餅乾經過烘烤後仍會漲開來，0.3cm是比較理想的厚度，經過烘烤後的餅乾上色比較平均。 餅乾的口感是脆口的，堅實的底盤。
媽媽品嘗的第一口就說有肉桂！ 厲害厲害，薑是老的辣。
這27+2的餅乾，男主人吃了一片，帶回媽媽加三片，其餘都在獅子座女孩的肚子裡。厲害厲害！
這個餅乾除了好吃之外真是美麗極了！ 那一抹金箔就不多解釋了……
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