對於馬卡龍的製作大家應該一向都是既期待又怕受傷害，明明材料很簡單卻很難搞定。 在馬卡龍麵糊的操作中氣候的溼度會影響，蛋白是用新鮮還是老蛋白？打發蛋白霜後加入砂糖打發的時機？ 打發的程度？ 攪拌杏仁糖粉和蛋白霜的狀態？ 烤箱的溫度和烘烤時間？ 烤盤放置烤箱內的位置？ 唯有一次次的試作和記錄心得，下次比這次有進步才會得到自己的手做馬卡龍。
不管哪種方式馬卡龍的材料都相同，法式馬卡龍：由糖，杏仁粉，糖粉和蛋白組成。 加入糖將蛋白攪打到硬性發泡後，將乾性材料拌入成為蛋白霜中。 這種方法需要一些技巧，主要是不要攪拌過度和消泡。 有些人認為法式馬卡龍的方法容易產生較多的空氣感，外殼也比義式方法較為酥脆。
義式馬卡龍：由糖，杏仁粉，糖粉和蛋白組成。 主要是以少許蛋白先和杏仁粉和糖粉混合在一起。 這樣可以較容易地將蛋白霜與杏仁混合物拌均在一起，同時也比較不容易過度攪拌，並且比較會產生群邊。 義式馬卡龍的特色是將糖和水一起煮沸，直到達到攝氏118度C時，倒入已經攪打至濕性發泡的蛋白霜中，蛋白霜相對非常穩定不易消泡。 義式馬卡龍的外殼和內部組織是相對柔軟的。如果有興趣可以參考百香果巧克力義式馬卡龍的作法。
做過義式，這次來嘗試看看法式免等待馬卡龍的操作。 試做過兩次是真的不用等又很成功。 需要注意的地方就一起來注意！
材料：約直徑2.5公分40~50片/每次
杏仁粉 62.5g (使用馬卡龍專用杏仁粉)
純糖粉 62.5g (使用馬卡龍專用純糖粉)
蛋白霜：
蛋白 45g (已在冰箱老化一周)
細砂糖 62.5g (使用日本上白糖)
色膏：
桃色
橘色 (紅色和黃色混合調出)
內餡：
苦甜巧克力 100g
動物鮮奶油 50g
材料如圖，食材以室溫下操作。 本來第一時間是想做橘色覺得萬聖節快到來，以為桃色可以充當。結果不然，隔天再做一次，自己調色滿足預想。
杏仁粉、糖粉混合後過篩入鋼盆中。 過篩是一定必須要的步驟。
過篩後的粉比較細緻，重點是不能有顆粒以免影響攪拌效果。
蛋白霜打發。 雖然是已老化的蛋白，使用時仍以回到室溫為宜。
我的操作是蛋白以低速打發。 這台攪拌機速度1-7，我用速度3操作。 攪打至濕性發泡產生。 攪拌盆也可以是一個重點，45公克的蛋白，使用的盆子底部直徑不用太大，比較易於攪打。
分三次加入細砂糖後繼續同樣速度攪打至硬性發泡。如果我們檢查一下，45公克的蛋白以62.5公克的細砂糖攪打，糖的比例超過蛋白許多。 因此下糖的時間點是重點，等到蛋白霜自行攪打至濕性後分次加入，這樣才不會因大量的糖太快加入，太沉重而無法將蛋白打發。
蛋白霜攪打越來越有阻力，但是細緻。 提起蛋白霜硬挺即可。
這個時間點加入食用色膏，繼續攪打至蛋白霜上色。
攪拌完成的蛋白霜細緻且光亮。
蛋白霜舀入杏仁粉盆中，利用橡皮刮刀將盆中材料切拌轉盆的方式攪拌均勻。
剛開始十分粗糙是正常。
檢查麵糊，不具流性且仍粗糙，繼續攪拌。
攪拌至像是蛋糕麵糊般具有細緻感即可。 繼續攪拌下去會更細緻但是也會造成流動性太大，這樣的麵糊等會會攤開來不理想。
將麵糊裝入套上擠花嘴的擠花袋。 擠花嘴是直徑0.7cm。 ※烤箱以140度C的溫度預熱。
擠花嘴使用平口花嘴即可。
將麵糊擠在矽膠墊(紙)上，底下有墊上模型圖和烤盤。 麵糊上會有些擠下來的小彎鉤麵糊不太影響，稍後入烤箱加溫後自然會澎起。
麵糊如有氣泡可利用牙籤略為轉動讓氣泡消失。
一手拿起烤盤，另一手掌在烤盤底部輕輕拍打，這樣麵糊會平均攤開。
抽出墊在矽膠墊下的圖形紙。 烤盤送入烤箱以140度C的溫度烘烤20分鐘。
神奇的時刻大約在烘烤後的10分鐘發生，群邊四起，開心無比。
出爐！
群邊很整齊的出現。 這次烤盤放置的位置在中間層，感覺上色多了一點點。
第二天再做一批，這次用紅色、黃色調出想要的橘色。
同樣的方式切拌至光滑動人。
同樣的裝入套上擠花嘴的擠花袋。
出爐！ 這次將烤盤往下一層，150度C上下火齊開轟烤15分鐘，關上火繼續以下火烘烤3~4分鐘，之後再上下火一起烤1分鐘。 全程是20分鐘。
我的烤箱是60公分，57公升的英國Baumatic牌子，提供參考。 大家要以自己家裡的烤箱特色加以調整。 烤盤放在烤箱下層較優，溫度是140度C無誤，烘烤時間請多多觀察。
兩次烤出來的形狀有點不同，下次再做另一個顏色看看會是什麼差異。
內餡的部分比較簡單就是加熱鮮奶油後，倒入巧克力慢慢攪拌均。 如巧克力不好融化，可再以微波方式幫助融化。 完成後拌均放入冰箱冷藏片刻略為凝固使用。
妳看看小豬都想吃了呢！
調出來想要的顏色實在是太開心。 調色的方式是：紅色和黃色先等比倒入小容器中拌均，其實不好觀察到底如何。 看著透明容器直覺黃色少了些，多補一點點，有理想。
法式馬卡龍操作方式便利性提高，麵糊完全不用休息，外殼酥脆而群邊稍小了點，但是又有何妨，一整個是美麗的。
停不下來的拍照。
如果妳也成功做出法式馬卡龍請留言炫耀一下喔！
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