Jane的歡樂廚房

今天想複習一下湯種麵包，早上起來煮上湯種麵糊後放入冰箱接著就開始忙碌的一整天，真的喔……是一整天。 玩樂烘焙一陣子後慢慢地開始有自己的想法和主張，總會希望在既有的框架下嘗試一些不同的元素，給自己一點刺激和多一些歡樂成就。

心中想像的湯種麵包口味是古早味蔥麵包，鹹蔥餡上加一些辣味紅椒粉多些異國風，刺激的元素是〝番薯泥〞，希望在咬下鹹口味的蔥麵包之下隨即的滑入奶油薯泥的甜蜜，直覺地認為這樣的衝突是成立的 (結果大受喜愛)。

製作過程中的插曲是女兒說這樣不會很怪嗎？ 為了有比較，保留一半不加蔥餡，而是以原來的風味呈現，結果鹹蔥口味十分討喜。 看著女兒豎起大拇指說好吃，每次都開心 J

材料：12個每個約64公克麵團

高筋麵粉                292g  (使用水手牌強力粉)

低筋麵粉                135g          (使用聯華低筋麵粉)

快速酵母                6g

湯種                        112g

清水                        98g

細砂糖                    45g    (使用上白糖)

海鹽                        6g

奶粉                        18g

全蛋                        90g

無鹽奶油                45g

番薯泥                    395g  (蒸熟番藷335g + 50g奶油 + 10g 糖 + 1點點鹽)

裝飾用：

青蔥

白芝麻

海鹽

辣紅椒粉

胡椒粉

橄欖油

無鹽奶油  

杏仁片

蛋汁

材料如圖。 ※ 湯種的煮法清參考湯種版蔥麵包。

全部材料除奶油外放入鋼盆中，攪拌機以慢速2分鐘攪打略為成團。

加入奶油後再以慢速1分鐘後轉中速攪打約3分鐘，然後慢速2分鐘，中速4分鐘，慢速2分鐘，快速2分鐘完成。

天氣很冷，即將完成後的溫度接近24度，天冷不必隔冰水降溫。

麵團攪打完成。

看看薄膜的表現，還不錯喔。

秤一下完成的麵團重量。

測試一下麵團的溫度，接近25度，很棒。 麵團放入鋼盆中覆蓋保鮮膜，放入微波爐(不開火)進行第一次發酵約70~80分鐘。

中途一半時間將麵團翻個背，這樣可以幫助發酵。 翻好後再蓋上保鮮膜繼續完成發酵時間。

趁著麵糰發酵的時間裡將番薯去皮切塊用電鍋蒸熟。 我喜歡這種黃色番薯比較Q甜，水份不那麼的多。 蒸熟後的數塊用壓泥器將薯塊搗成泥狀。

趁熱比較好拌，奶油、糖和鹽全都加入一起攪拌均勻。

麵糰發酵完成，利用80分鐘的時間。

將麵團分割成12等分大小的麵團，揉圓後放在工作板上，蓋上保鮮膜靜置約15分鐘。

攪拌完成的奶油薯泥，放在窗邊吹風後很快就冷卻。

趁著麵團靜置的時間將薯泥分成12等分揉圓。

扣重法是非常好用的方法，盤子放在秤上扣重後揉好的薯泥團放上，確定好重量後再扣重，每次歸零這樣就可以不麻煩的將全部的薯泥團秤好。

開始擀麵糰，利用擀麵棍將麵團擀開。

放入薯泥團。

麵團包起來慢慢的收口。

完成後將收口緊緊的合起來。

整形好放在舖有烘焙紙的烤盤上。分成兩盤，每盤6個，排放的方式可以用之字形的方式，看得清楚嗎？ 這樣的排放每個麵團都有足夠的空間可以長大。

同樣的要蓋上保鮮膜進行最後發酵約45~60分鐘。 天氣很冷家裡吃火鍋，再後面的發酵時間我把烤盤放在熄火的火鍋鍋子上。

※    發酵完成前的20分鐘烤箱以190度C的溫度預熱。

發酵大約45分鐘。

鹹口味的表面裝飾，青蔥珠、鹽、黑胡椒和這個辣味紅椒粉外加少許橄欖油，非常刺激喔。

麵團上刷上蛋汁。

在麵團表面劃上一字。 麵團畫刀的時機，最好是烤箱預熱前這樣在經過預熱的時間中麵團有時間伸展，裂口比較美。

將適量的餡放在切口上，撒上白芝麻。      

完成囉！

看起來就很可愛。烤盤送入烤箱以190度C的溫度烘烤約10分鐘後降溫至165度C繼續烘烤3~5分鐘。

另外一組是刷上蛋汁後劃十字刀，在切口放上每個約2g的奶油，再貼上杏仁片。

特寫一下。

烘烤約12分鐘的時候發現口打開了青蔥餡不夠多，立刻補上。 再送回烤箱繼續完成烘烤。

麵包出爐囉！香噴噴……

將麵包放在層架上冷卻片刻。

用胖這個字形容麵包真貼切。

另一組也完成囉！

好可愛喔。

像不像米字。 一樣要放涼冷卻一下。

集合一下。 不在團隊裡的各一枚已經在女兒的肚子裡。 結果是媽媽勝，明明就鹹口味的會大受喜好。 試試看，真不錯吃！