幾年前好朋友兼老闆的美國Alan來台灣出差的時候特地從舊金山拎了一個sour dough bread給我，真是感動不已。 好大一顆酸麵團麵包鋸開來就能聞到撲鼻的酸氣，外皮雖不似剛烤出來的酥脆，麵包裡層卻十分的濕潤帶咬勁，這樣的好味道常常在記憶中翻轉。
這幾天在網站上流連的時候看見一個鄉村麵包的分享，頓時突然萌生一個念頭想要做一個有自己名字印記的麵包，感覺應該會很酷。 鄉村麵包其實也是像我們做免揉麵包一樣，不同的是在揉麵團之前先製作一份老麵麵糊 (老外稱為sponge 或是starter)，像是不一樣的迷迭香佛卡夏，之後在以一般的麵包製作方式操作。
烘烤出來的鄉村麵包有著濃濃的麵粉香味，就像是法國棍子的麵香味。 剛出爐的麵包卡滋卡滋的脆還逼哩啵囉的發出響聲，麵包內部濕潤無比而且Q談有勁。聞著麵包的香味有一種深深的感動，這樣的感動可以在自己家裡的廚房啟動，真的很值得捲起袖子動手吧！
材料：refer to heatherhomade
老麵麵糊：
溫水 90g (約37度C)
中筋麵粉 87.5g (亦可使用裸麥粉)
快速酵母 0.6g
主麵團：
高筋麵粉 150g (水手牌強力粉)
中筋麵粉 140g (聯華中筋麵粉)
快速酵母 3g
老麵麵糊 1份
水 180g
海鹽 1小匙
細砂糖 1/2小匙
老麵麵糊：溫水和約60g的中筋麵粉及酵母放入容器中攪拌均勻後靜置4~8小時。 之後再將剩餘的27.5g中筋麵粉加入麵糊中攪拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏約12小時作為起種用麵糊。
※ 是有點小麻煩可是卻有大喜悅，不要放棄喔。
起種麵糊完成後接下來就要操作主要麵團的拌合和發酵步驟。
首先將高筋及中筋麵粉放入鋼盆中加入水。
放上鉤狀拌打器以慢速將水及麵粉攪拌均勻，完成後靜置10~20分鐘(不急的話可以放置約60分鐘都可以)。
※ 網路上估狗出這個等待時間稱為自解法(autolyse)，在此期間麵粉將有足夠的時間吸收水分並發展麵筋。 而鹽及酵母均有束緊麵筋之作用，不利於麵筋發展，必須於Autolyse完成後再加入。 自解法(Autolyse)有效的應用於法國麵包及酸種麵包等成分較簡單的麵包上。
自解法(Autolyse)有以下優點：縮短攪拌時間，減少麵糰氧化程度。增加麵糰延展性。增加麵包的體積。麵香風味提升。
接著將海鹽和細砂糖加入麵糰中，再將起種麵糊放入鋼盆中以慢速攪打約2分鐘。
剛開始不太容易拌和，慢慢地就會越來越好。
※ 隨時記得停機觀察是否有卡在攪拌缸邊的麵團，可利用橡皮刮刀刮入缸中繼續攪拌。
酵母加入鋼盆中改以中速攪打約3分鐘。 這個時候可觀察麵團的程度若太過濕黏可少許加入些許高筋麵粉，相反的若有些乾硬則添加少許水分幫忙。
麵團打好了，看起來有些濕潤不過卻不難取出。
麵團取出後測量了一下溫度，感覺不錯。 因為起種的麵糊是從冰箱拿出來使用的。
麵團放入鋼盆中蓋上保鮮膜室溫下第一次發酵約2小時。
中途約1小時過去的時候將麵糰拿出來翻翻背，再蓋上保鮮膜繼續完成發酵的另1小時。
2個小時的時間過去了，麵團也明顯地長大。
麵團自鋼盆取出後放在工作台上略為按壓釋放大空氣。麵團大約是690多公克，可以分成2個小麵糰，或是這樣來個超大的。
將麵團整形後放入抹些橄欖油和撒上玉米粉的烤盤上，蓋上保鮮膜後要進行下一階段的2~3小時最後發酵。 (沒有玉米粉可直接用全麥粉或裸麥粉取代，或只僅鋪上烘焙紙即可)
大約3個小時後的麵團可以看得出來鬆弛的麵團模樣。
※ 麵團完成發酵的30分鐘前烤箱以250度C的溫度預熱。
※ 烤盤送入烤箱前準備兩杯熱水放入烤箱底層製造蒸氣效果。
※ 噴水器準備。
裝飾麵團：利用篩網將高筋麵粉均勻且大量的篩在麵團上，這樣撒比較均勻。
利用麵包整形刀片(或刮鬍刀刀片)割出深深的喜好線條。
線條割痕要深一點高溫烘烤時才會裂的好看。 烤盤送入烤箱以250度C的溫度烘烤約30~40分鐘，烘烤約7~8分鐘時打開烤箱利用噴水器朝烤箱噴水製造水氣，這樣麵包表面容易酥脆 (小心高溫操作)。
麵包出爐囉！大約使用了35分鐘的時間烘烤完成。其間也有烤盤轉向，烤盤放高挪低的讓麵包上色和受熱均勻。
一邊寫著鼻子還能一邊回味著出爐時的麵包香，真的好香啊！
自己烘焙的麵包真的很不一樣，比外面買的好上許多倍，因為我們不用添加不需要的添加物。 唯獨有一樣要克服的就是〝耐心〞，除了這個沒有其他高深的技術。 一定要相信自己也可以烤麵包喔！
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