分享食譜之前想跟大家聊聊烘焙這件事。 開始接觸烘焙之後應該都會覺得烘焙真的很深奧，烘烤時間、烤箱溫度、配方任何一方都有學問。 全蛋、分蛋、天冷和天熱，高粉、低粉，都會影響操作及成品結果。 雖然如此，個人覺得最重要的是態度。 對於烘焙這件事的態度！ 對於今天要烘烤的成品追求口感的目標而需要有的態度。
舉例來說，磅蛋糕。 學烘焙的我們都知道磅蛋糕幾乎就是1:1:1的糖、油、粉配方比例，基本的口感是紮實型，蛋糕的組織密度也比較高，糖和油的比例不少因此多半也稱作奶油蛋糕，適合常溫下保存。了解這樣的基本之後那我們的操作態度就是配合主角演出。 容器，裝盛棒蛋糕麵糊的容器多半是長方形，烘烤過後切成片食用。 如果想要換成正方形或圓形烘烤可以嗎？ 可以的，但跟著要了解改變的就是烤焙時間。 因為我們把麵糊從放入長方形高高瘦瘦的模型改成圓圓或寬寬的正方形。 如果烤焙時間不變，肯定烤出硬梆梆的蛋糕。
再來說到烘烤時間，一般的經驗告訴我們烘烤一條磅蛋糕大約需要在175~180度C的烤箱中，烘烤約45~50分鐘的時間。 這樣的經驗值雖是〝一般〞，其實也是科學實驗得證。
操作手法：磅蛋糕的基本就是糖油拌合法，奶油打到軟加入糖打到發白再加入蛋汁後打發，拌入粉類即可烘烤。 為了讓組織稍為的輕盈，利用像是戚風蛋糕方式的分蛋操作法也是對於磅蛋糕製作的方法之一。 甚至馬卡龍大師Pierre Herme有本著作是以海綿蛋糕操作的方式完成磅蛋糕 (組織更為細緻)。 各式各樣不同的操作方式，我們都可以試試看，體驗一下不同的操作帶來的口感差異性。當然 嘗試不同的手法時態度也要跟著轉換，成品結果就會順著走。 大家一起加油囉！
材料：兩條基本磅蛋糕模型
雞蛋 250g
三溫糖 100g
細白砂糖 90g
葡萄糖漿 30g
海鹽 2g
檸檬汁 2個
檸檬皮 3個
無鹽奶油 100g
鮮奶油 150g
低筋麵粉 240g
玉米粉 30g
無鋁泡打粉 7g
材料如圖。 鮮奶油和奶油秤量在同一容器中。 粉類在一起，檸檬皮磨好備用。
※ 烤箱以175度C的溫度預熱。
※ 烤模鋪上烘焙紙。
秤量完畢後再次拍照。 蛋黃比較少分量不太足夠，增加一顆蛋黃補充。
先將鮮奶油和奶油以小火加熱融化。
完成融化的溫度約為48度C。 奶油不適合高溫加熱或過頭會破壞質地。小火就好慢慢來沒在趕時間。
蛋黃打發：蛋黃略為打散後加入1/2的糖量和鹽打發。 冬天的氣溫低我們來看看蛋黃的溫度，16度C左右。
接著加入葡萄糖漿以隔水加熱的方式來打發蛋黃，這樣省力又省事。
蛋黃打到發白溫度來到約20度C。
加入檸檬汁繼續攪拌均勻。
接著以交替的方式將融化的鮮奶油和粉類加入蛋黃糊盆中攪拌均勻。
粉類的攪拌要確實，手法快速輕盈，意思是一邊攪拌一邊轉盆，由下往上翻拌快速卻不大力。
完成後加入磨好的檸檬皮屑攪拌均勻，完成後放置一旁備用。
操作蛋白霜。
電動攪拌器以中高速將蛋白打至發泡且看不見蛋液。
接著分次加入剩餘的糖量將蛋白打至硬性發泡。
感覺一下蛋白打發的改變。
慢慢的紋路略來越明顯，蛋白霜不那麼流動時停機觀察。
鳥嘴或是倒扣蛋白霜盆時不滴落，蛋白霜的打發步驟完成。 完成後在以低速將蛋白霜攪拌一會讓大空氣釋放。
取1/3的蛋白霜先拌入蛋黃麵糊盆中，同樣以由下往上，邊轉盆邊攪拌的方式將蛋白霜拌入。 ※ 先取1/3的蛋白霜攪拌的用意是因為兩盆材料的比重不同，先以輕的拌入重的，以免蛋白霜瞬間消泡。
接著將剩餘的蛋白霜倒入同樣方式攪拌均勻。
完成攪拌的蛋糕麵糊。
裝好烘焙紙的烤模。
將蛋糕麵糊平均倒入容器中。 完成後將容器提起朝桌上震一震，讓空氣釋放。 模型放在烤盤上送入烤箱以175度C的溫度烘烤約45~50分鐘。 中途約20~25分鐘可將蛋糕移出用刀子在麵糊中間畫上一字刀，幫助裂口美麗。
蛋糕出爐囉！觀察蛋糕烤好的方式，蛋糕已經離模，表示OK。 烘烤約47分鐘。 蛋糕出爐後立刻脫模。
將蛋糕放在層架上撕去烘焙紙冷卻。
這個時候我都會在蛋糕上塗上些酒糖液 (水加糖煮融化後加康圖酒)，或著直接就塗上利口酒 (康圖酒)，豪邁些。
這個時候我都會在蛋糕上塗上些酒糖液 (水加糖煮融化後加康圖酒)，或著直接就塗上利口酒 (康圖酒)，豪邁些。撕去烘焙紙後要等到室溫才能包裝。這裡也有些重要，辛苦完成的蛋糕在降溫至室溫後就要包裝起來，一直擺著會風乾影響口感是必然。
看到這裡是不是覺得態度很重要。 哪有什麼難的，只要態度對了自然而然就完成。 下次我們來試試看大師的磅蛋糕海綿操作法 J
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