Jane的歡樂廚房

記得以前跟工作上的同事們吃泰式料理的時候，椒麻雞一定是必點的開胃菜餚。大家都愛那種麻麻辣辣的醬料搭配酥酥脆脆的雞腿肉，真的是超級開胃和下飯的。 在自己的家裡和媽媽的廚房也做過不少次椒麻雞，只是怎麼都沒有記錄下來？說這料理應該雖是簡單，但工序卻有點兒忙碌，常常手忙腳亂地恐怕來不及拍照和順利優雅的完成操作步驟。 沒想到今天卻想在這酷熱夏天裡再次做這椒麻雞，而且把步驟記錄下來。

如果是要雞腿肉的口感柔軟些採買一般的肉雞腿就可以，仿雞腿的肉質則比較Q韌些。 這椒麻雞的雞腿肉不需要醃製，而重點是在醬料的調配，雞腿肉油炸完成後醬料淋上後就完成。醬料中的辛香味來自老薑泥和花椒香，當然新鮮的辣椒也是重點之一。

工序上先做醬料再調個花椒油、調配酥炸粉完成後就可以開始油炸囉。

材料：

去骨雞腿排               2隻

花椒油：比較容易操作比例

花椒粒                    1大匙

食用油                    100cc

醬料：

老薑泥                    1大匙

香菜梗                    1~2大匙

朝天辣椒                 1根

醬油                      25cc

白醋                      35cc

細砂糖                    1大匙

食用水                    適量 (調和鹹度)

熟白芝麻                適量

酥炸粉漿：

酥炸粉                    80g

花椒粉                    1/2小匙

冰水                       130cc

食用油                    適量 (油炸使用)

醬料的材料，少了細砂糖和白芝麻入鏡。

香菜洗淨後將根部切成小丁放入容器中，接著老薑洗淨後研磨成泥狀入容器。

朝天辣椒洗淨後切成小丁也入容器，再來就加入白醋和醬油。 醬料添加的時候都是慢慢調和的方式比較理想，可以依照個人對於酸甜鹹辣的味覺調和，不必完全按照食譜。 這是做料理的方便處，不像烘焙一定得錙銖必較。 調和好後的醬料靜置備用。

製作花椒油：花椒放入耐高溫的容器中。

食用油倒入小鐵鍋中瓦斯爐開小火加熱。 油必須加熱至非常熱才行，大約為150~160度C，請小心操作。

將熱油倒入盛有花椒的耐熱容器中。

花椒在油裡滋滋作響。 就這樣的靜置到花椒油降至室溫下在操作下一步驟。

將冷卻後的花椒油酌量倒入調和完成的醬料中。 一邊調和一邊試試看合宜的口味程度即可。 這樣調味醬料的部分就完成。

酥炸粉漿：酥炸粉是用日本日清的甜不辣粉，秤入容器後加入花椒粉略為混合，再將需要的冰水加入攪拌均勻。

※    使用冰水或是冰啤酒調和粉漿，都能讓炸物的外皮更為酥脆。

雞腿排入粉漿中沾附。 炸鍋和食用油準備。

瓦斯爐以中火溫開始油炸雞腿排，先以雞腿排皮面朝下的方式放入油鍋中。 粉漿為濕性粉漿，放入雞腿排入鍋中時要小心輕放以免熱油濺出。

雞腿排兩面油炸至金黃且利用竹筷戳肉排，可輕易地戳透就表示炸熟囉。

炸好的雞腿排自炸鍋取出後放在吸油紙上吸走多餘的油脂。

排盤啦！ 雞腿排趁熱切大塊後放在盤中淋上醬汁，撒上熟白芝麻。

記得來碗飯！ 小黃瓜花還不賴吧……很解膩喔

沒空再拍步驟照就把做法分享一下：小黃瓜一根洗淨後切成很薄很薄的圓薄片，撒上衣些些海鹽用手略為抓麻一下(大約靜置5分鐘，不用倒去鹽水因用量不多)，加入蘋果醋 (較一般白醋不那麼酸，但一般白醋亦可)，細砂糖調和出酸甜味即可。

Bon Appétit！祝好胃口………　要來去處理炸物後的惱人油漬勒。