Jane的歡樂廚房

草莓季真的很叫人難以不愛它，紅通通的顏色真是討喜，光看那鮮紅的美麗顏色就讓人愛不釋口，更何況是放在甜點裡，它總是最耀眼的那一莓。 上次做過抹茶裡裹入草莓的蛋糕捲，這次用伯爵奶茶口味的試試看。 伯爵奶茶是家裡孩子們最愛的一款茶品，放諸任何的甜點都讓他們喜愛，在加入伯爵奶茶凍和草莓簡直是錦上添花到不行。

蛋糕捲是以海綿蛋糕分蛋操作的方式完成，像是操作戚風蛋糕一樣，只是油脂的使用是無鹽奶油而非沙拉油。 同時油脂的拌合是先讓蛋白霜和蛋黃糊拌合，再取其中的一小部分與融化的奶油拌合，最後再倒回去跟所有的蛋糕糊拌合。 這樣的操作手法無非就是要減少蛋糕糊的消泡情形。

看著蛋糕捲的配方如此簡單，烘焙的時間也很短暫，唯一過不去的關卡就是把蛋糕捲起來。 真的只有抓住要點多次的練習才能完美！

材料：海綿蛋糕分蛋做法, 參考孟兆慶老師

伯爵茶            2小匙

鮮奶                20g

蛋黃                80g (約4個)

細砂糖            25g (蛋黃糊使用)

海鹽                2g

蛋白                160g (約160g)

細砂糖            75g (蛋白霜使用)

低筋麵粉        55g (水手牌蛋糕粉)

無鹽奶油　　30g (法國伊絲妮無鹽發酵奶油使用)

鮮奶油            180g

細砂糖            20g

糖漿：

冷水                50g

細砂糖            25g

伯爵奶茶凍：

吉利丁片        1片

鮮奶                140g

伯爵茶            2小匙

細砂糖            30g

玉米粉            10g

動物性鮮奶油75g

萊姆酒            30g (可以自己喜好的甜酒添加，草莓甜酒更優)

新鮮草莓        適量

先做伯爵茶凍：(圖由左至右和由上往下解讀)

1.      將模型準備，吉利丁浸泡在冰塊水裡泡軟備用。

2.      鮮奶加熱至90度C後，在加入伯爵茶浸泡約10分鐘，讓顏色呈現咖啡色瀝出茶汁。

3.      將茶汁再次到回鍋中，加入細砂糖、玉米粉和悟性鮮奶油用打蛋器攪拌均勻。

4.      小火加熱，邊煮邊攪拌成濃稠的奶糊。

5.      呈現奶糊狀後立即熄火，在加入擠乾水分的吉利丁片，利用打蛋器攪拌融化。

6.      將伯爵奶茶糊倒入模型內，冷卻後冷藏凝固即為伯爵奶茶凍。

材料如圖：蛋黃和蛋白分開，蛋黃用的細砂糖和海鹽可秤於同一容器。低筋麵粉和抹茶粉放入同一容器中備用。

※    烤盤事先準備好並裁好烘焙紙襯墊工作完成。

伯爵奶茶加鮮奶微波加熱至鮮奶顏色呈咖啡色備用。

先處理蛋黃糊：將蛋黃放入盆中略為打散，蛋黃的薄膜散開。

一次加入細砂糖和海鹽跟蛋黃攪拌均勻。

蛋黃盆以隔水加熱的方式將蛋黃糊打至發白。

※    蛋黃盆底部的盆或鍋最好大於蛋黃盆的底面，這樣操作的時候蛋黃盆邊上的蛋黃比較不會乾掉。

決定以時間記錄的方式知道打了多久，這樣攪打蛋黃糊大約是3分鐘的時間。速度則是從慢至中至快的調整。

打成發白的蛋黃糊將盆邊上的蛋黃糊刮入盆中後放置備用。

將備用的伯爵茶鮮奶連同茶渣倒入蛋黃糊內攪拌均勻。

※    烤箱以175度C的溫度預熱。

接著將秤量好的奶油隔著熱水融化備用。　

※    夏天裡先融化無鹽奶油放涼備用，冬天裡在這個步驟時在操作即可，因為天冷太早融化等會又快凝結。

操作蛋白霜：將蛋白打至粗泡。

粗泡產生後分三次加入細砂糖，電動攪拌器以中高速將蛋白攪打至硬性發泡。

攪打過程中很明顯的可以感覺出來蛋白霜的變化。

蛋白霜打好的檢查方式：攪打器提起來蛋白霜尖尖的挺立，或是倒過來蛋白霜盆子蛋白霜不滑落即表示完成。　(當然在測試倒過來盆子的時候是慢慢地側拿先，如果流動則還得加油)

※    打好蛋白霜後這個球狀的攪拌器先別急著丟進水槽，放置一旁備用。

先取1/3 的蛋白霜放入蛋黃糊盆中，橡皮刮刀以右手由下往上翻轉攪拌，左手轉盆的方式將蛋白霜和蛋黃糊攪拌均均。

※    攪拌部分的蛋白霜入蛋黃糊盆中的原因是將比重輕的材料先一部分放入比重重的材料，否則攪拌起來會很吃力而且容易消泡影響蛋糕細緻的品質。

將剩餘的蛋白霜倒入蛋黃糊盆中繼續以同樣的方式攪拌均勻。

接著分三次篩入低筋麵粉，同樣的由下往上翻轉攪拌和轉盆的方式將粉類與蛋白蛋黃糊攪拌均勻。

再來要取一小部分拌合好的蛋糕糊，放入融化的奶油盆中迅速的攪拌均勻再倒回與其他的蛋糕糊拌合。

剛才蛋白霜打好後放置備用的球狀形攪拌器這時是非常好的助手。 利用球狀的網狀構造將兩種材料翻轉拌合可以很輕鬆地將兩者拌合。

將拌合好融化奶油的蛋糕糊倒回去跟所有的蛋糕糊一起攪拌均勻。 攪拌手法相同，輕巧快速地翻轉攪拌和轉盆輔助。

將拌合好的蛋糕糊倒入事先準備好舖有烘焙紙的烤盤上。利用薄型刮板將蛋糕糊均勻的抹開。

蛋糕糊平均的抹平後將烤盤提起朝桌上震一震釋出空氣，將烤盤送入烤箱以175度C的溫度烘烤約12分鐘。

蛋糕烤好囉！ 將蛋糕放在層架上，輕輕撕開蛋糕邊上的烘焙紙，先這樣靜置5分鐘，接著再將蛋糕上蓋上另一張烘焙紙將蛋糕反轉再翻轉，步驟可參考芋泥蛋糕捲篇。

操作鮮奶油打發：鮮奶油倒入盆中，電動攪拌器以中速攪拌至粗泡。

一次加入細砂糖後以中高速打至七分發。  冬天打蛋白霜的好處是天冷不用墊冰水盆，蛋白霜就可以直接打發。

打至七分發鮮奶油。

伯爵奶茶凍做好後覺得有些甜而且扁扁的就決定切成大丁鋪放在捲起。

蛋糕體正面朝上刷上酒糖液後鋪抹打發的鮮奶油。鋪上切大丁塊的草莓和奶茶凍後捲起蛋糕。捲起步驟的圖片亦可參考芋泥捲篇。一陣忙亂忘記拍下放奶凍和草莓的畫面。

捲好的蛋糕捲放置冰箱冷藏約30~60分鐘後再切片。

這個草莓奶凍捲非常受到家族成員們的喜愛 …… 有機會一定要趁著草莓多的時節試試看喔！