Jane的歡樂廚房

認識大頭菜就是從媽媽的這個手工菜開始，這道媽媽的涼拌菜是我們整個家族的最愛，而且也是任何食物的好搭當。以往每到冬天這個季節媽媽總是大顆、小顆的搬回家然後開始洗淨整理，去皮、切塊再一絲一絲的切出適當的大小。 切好的大頭菜絲用鹽殺青、出水、洗滌、去水後開始醃漬。 現在媽媽年紀大，手勁也不夠了，自己嘗試著來做做看才發現原來一絲一絲皆辛苦。 買了兩顆重達快四斤的大頭菜，花兩近兩小時多才完成所有的製作過程。 沒想到以往我們大口大口的品味背後卻有媽媽這樣辛勞的付出，真是要時時感恩！

媽媽說好東西就是要分享，我們也想把這樣的好味道分享給更多喜歡烹飪的朋友們。 如果試過好吃要記得是宋媽媽的分享喔，她會翹尾巴的 J

材料：

大頭菜                    2顆

辣椒醬                    1/3瓶 (獨推李錦記蒜蓉辣椒醬)

蒜頭                        60~70公克

海鹽                        適量

香油                        適量

白醋                        適量

細砂糖                    適量

大部分材料如圖，少拍了白醋和細砂糖。

這兩顆大頭菜要價多少，猜猜看？ 當令蔬菜真的很值得用心品味。 關於如何挑選大頭菜剛好搜尋到古錐師的介紹，可以參考看看。

首先將大頭菜去皮。 它很大顆所以要小心操作工具以免切傷。 利用菜刀先將外皮上凸起的部分削去。

接著使用刨皮刀削去外皮。

削皮的時候要略微削深一點，像這樣白白的是屬於比較老的部分，不可留。 別心疼因為這一顆會切到手軟 (表示很多不用在意這一點點)。

削皮要削得盡量乾淨、清透。

去皮後的兩顆大頭菜重量。

開始先將大頭菜一切四的方式切成四等分。  蒂頭處若有些老可以切除不取用。

先取1/4塊大頭菜切片，厚度大約0.5公分。

再將片狀的大頭菜切絲約為0.5x0.5公分大小。 別切太粗氣口感比較不優，大小適中比較容易入味。

看到了嗎？ 這裡才一顆的量就一大盆，所以表皮老(刮)處要去除。

切好絲後撒上適量的海鹽。 鹽不用多，大約用這樣小匙約3匙。

開始揉搓菜絲，撒上海鹽後搓揉可以幫助殺青和軟化大頭菜的組織。 神奇的鹽會經過這個步驟讓蔬菜變得青脆。

搓揉大頭菜絲就像是在洗衣服一樣就可以。 沒洗過衣服的話就像揉麵糰的方式也行。 揉好菜絲後放置一旁約10~15分鐘讓大頭菜絲軟化和出水。

盆底出現不少的鹹水。 接著將大頭菜絲用過濾水(或是食用水)起靜去除鹹味。

※    大頭菜本身也有不少的水分，表示這顆品質不錯，要挑重的才多水分。

洗淨的大頭菜絲利用篩網將水分去除。

這個去除水分的步驟很重要，否則部會脆口。所以要用力地將水分擠出來，看見爆筋的手腕了沒！ 若有蔬菜脫水機則省力不少，總之得擠開水分。

※    媽媽說可以將大頭菜絲放進細網的洗衣袋入洗衣機脫水。 嗯，我喜歡用力的擠。

擠乾水分的大頭菜絲看得出來經過鹽漬後的通透感。

還有一盆等待擠水的菜絲。 有看見擠水前後的差異吧。

完成了兩大顆大頭菜的洗淨、去皮、切塊、切絲、鹽漬殺青、沖洗、去水，是不是很搞工。 不過想著一次的付出可以享受不少時候就繼續囉。

蒜頭去皮切成碎狀。 喜歡蒜味多一點也可酌量增加，隨興就好。

蒜頭碎和辣椒醬放入後加入少許的糖攪拌均勻。 辣椒醬本身帶有比較重的鹹味，請先試試看鹹度後再決定是否酌量加鹽。

※    媽媽的嘗試後李錦記的蒜蓉辣椒醬最對味，純屬心得分享。

最後加入適量的白醋和香油調味後就是好吃的辣味涼拌大頭菜絲囉！

晶瑩剔透的大頭菜絲。

拌入香油後油量油亮的香味四溢。

完成的大頭菜絲入瓶後放冰箱保存。

我們家吃稀飯、吃飯、吃饅頭或是吃麵都愛用這個涼拌菜來搭配，百搭到不行。大頭菜是冬天的蔬菜，這個時候正當時，趕緊買一顆回來試試看。 宋媽媽掛保證你會喜歡！