老麵起種作好了嗎？ 今天要動手烤歐包囉！ 廚神Raymond利用同樣的麵團變化出三款不同的法式麵包，鄉村麵包和前幾天分享的鄉村麵包有點相同。 另外橄欖番茄普羅旺斯香草麵包也跟迷迭香佛卡夏類似，唯獨啤酒麵包的頂上裝飾很
開場白少一點就直接開始麵包的分享囉！ 沒有攪拌缸一樣可以使用萬能的雙手操作，揉麵的時間稍久些而已。
材料：全部麵團可以烘烤出500公克的鄉村麵包1個和200公克的啤酒麵包5個
老麵麵種 1分
冷水 680ml
高筋麵粉 940g (水手牌高筋麵粉)
裸麥粉 130g
海鹽 15g
新鮮酵母 22g (快速酵母則以9~10g取代)
啤酒麵糊 (裝飾用)
裸麥粉 110g
新鮮酵母 10g (快速酵母則以2.5~3g取代)
啤酒 140ml (黑麥啤酒尤佳)
高筋麵粉 適量 (裝飾用)
主麵團的材料如圖。 粉類秤妥放在同一容器中即可。 只操作啤酒麵包所以僅使用一半份量的材料執行喔。
※ 啤酒麵糊所需的材料可以先行放置一旁，等到麵團滾圓後隨即操作使用。
首先將老麵麵種放入攪拌缸中加入冷水略為以慢速攪拌。
接著加入高筋麵粉及裸麥粉以及海鹽和酵母於攪拌缸中。
慢速慢慢地將材料拌合。
慢速攪拌的時候會感覺好像很難成團，不過沒關係一會兒以後會好的。
適時地停下來刮一刮缸壁上的麵團讓麵團均勻攪拌，慢速攪拌大約2~3分鐘的時間。
速度調整成中速繼續攪拌麵團。
看得出來速度改變後麵團經由攪拌慢慢成團且較光滑。
中速攪拌麵團大約5~7分鐘的時間。
攪拌完成的麵團放在鋼盆中蓋上保鮮膜在室溫下進行第一次發酵約1小時，中途約30分鐘的時候將麵團翻面幫助發酵且繼續完成發酵。
麵團發酵經過1小時的時間，可以很明顯的看出來發酵模樣。 新鮮酵母的發酵能力很優喔，而且麵團有著不一樣的香氣。
將麵團分割成5等分，每個麵團大約201公克左右。
分享麵團的整形：將麵團收口朝上壓扁後從麵團頂端輕輕地捲到底。
麵團捲到底後再轉90度。
轉90度後的麵團仍以收口朝上的方式捲麵。
再次從麵團頂端捲起至底部。
麵團捲到底。 這個手法是很輕巧在操作的，一點也不費力，請努力想像一下喔。 看過很多的youtube影片中都有這樣的手法操作，讓麵團揉擀更確實。
接著利用手掌的虎口處輕輕帶著麵團開始搖滾囉。
手掌張開像八爪章魚一樣的順時針或返時針方向搖滾麵團，這叫滾圓的步驟。 麵團會很乖的跟著手掌的搖擺成型。
滾圓好的麵團放置在舖有烘焙紙的烤盤上蓋上保鮮膜。
每個麵團需要有相當的空間獨處，不要排的太密以免發酵完成都黏在一起。
製作啤酒麵糊：手腳快一點的將需要的裸麥粉入盆，酵母也放入。
加入啤酒 (黑麥啤酒應該會更好)。
啤酒的泡泡讓材料看起來很熱情的樣子，利用手持的小型打蛋器將材料混合。
新鮮酵母可能會有顆粒狀可用橡皮刮刀抹平拌合。
啤酒麵糊平均的輕抹放在每一個麵團上。 這裡我是用遞減法，將啤酒麵糊的總重秤出後計算每個麵團的啤酒麵糊用量，然後取出所需的使用量。 (例如：總重為260g，每個麵團分享約52g；所以啤酒麵糊在秤上每次取走52g，總重遞減為 208、156、104……，不須十分精準但是總有個依據比較踏實)
啤酒麵糊很黏稠不好抹，可以用橡皮刮刀的面輕輕的抹開。 塗抹途中另一隻手要幫忙拉住烘焙紙，不然很會移動。
塗抹好了啤酒麵糊接著以篩網篩上適量的高筋麵粉在麵團上。 (大方點才漂亮和帶著麵粉香氣)
完成裝飾的麵團在室溫下完成最後發酵約30分鐘。
麵團發酵的等候時間裡烤箱以250度C的溫度預熱備用。
※ 利用兩杯熱水放在烤箱底層製造蒸氣。有試過放個鐵盤再加水的方式，覺得好像會擋住下火，不優。
麵團完成最後發酵要入爐烘烤囉。 烘烤前以噴水器稍微將麵糰噴濕，之後將烤盤送入烤箱以250度C的溫度烘烤20~25分鐘。
※ 烘烤途中大約每7分鐘時再開烤箱朝麵團噴水，噴水動作2次即可。 所以是入爐前1次和後面的2次。
※ 烘烤過程中視烤箱特性適時將烤盤轉向幫助上色和受熱均勻。
麵包出爐囉！ 頂上沒有啤酒味只有香噴噴的裸麥味道。
麵包放在層架上冷卻片刻。
每一個包都有自己不同的模樣和個性，是不是很酷。
除了直接吃還可以玩玩麵包湯的作法。 將麵包從剖面看來約1/4處切開，挖出裡面的麵包成為麵包湯碗。
麵包湯碗內部和蓋子內側抹上少許的溶化奶油，放入烤箱以225度C的溫度烘烤約10~15分鐘讓麵包酥脆點。
烤好的麵包湯碗盛裝煮好的海鮮濃湯就完成熱騰騰的海鮮麵包湯囉！
一個麵包湯就可以飽餐一頓，經濟實惠又健康，尤其是看著家人喜歡吃的模樣，更是開心加碼。
請妳也要試試看！
剩下一半的起種老麵完成了兩個鄉村麵包 (主麵團的裸麥粉改以雜糧粉取代)。
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