Jane的歡樂廚房

前幾星期在TLC的節目中看見介紹一些著名的美國國民美食，不外乎是漢堡、熱狗、美式鬆餅……等等。 其中最讓人產生好奇的莫過於德州一家名叫Mecca的餐廳裡賣的大份量肉桂捲，真的很大而且看起來好像很好吃的樣子。 除了簡單的肉桂糖之外店家在肉桂捲上還抹上濃濃的牛奶糖霜，真是甜到不行的模樣。 好奇之下估狗了一陣子，找到一個對餐廳的影片介紹http://www.bing.com/videos/watch/video/the-mecca-of-massive-sweet-rolls/1d25v4fxh，從影片中可以看到這家Mecca餐廳裡的餐點全都是大份量供應，尤其厲害的是巨無霸肉桂捲的重量居然重達20磅且需要預定，有沒有這麼愛肉桂捲。

可能是這肉桂捲的配方據說是傳承了74年的獨家配方，才如此讓人喜愛。

肉桂捲居然是女兒最愛的麵包口味之一，真叫我有點驚奇。 上回跟老朋友們聚餐想說準備些自己烘焙的麵包和蛋糕帶去，肉桂捲是準備的項目之一，女兒放學聞到麵包香竟然說要吃，這下子可不妙了。 自此之後肉桂捲是家裡廚房的常備品，經常出現。

這次的配方和操作工序跟之前黑糖肉桂捲有些許不同，手法上將奶油和鮮奶加熱溶化後加入麵團，操作上十分的方便。 肉桂捲麵團的方便性是不需要中間發酵，在第一次發酵完成後就可以快手快腳的擀麵和舖餡，最後發酵完成後即可烤。

材料：refer to Mrs. Jaworski

主麵團：8 個巨無霸或是12個中型霸

中筋麵粉                590g (另外準備50~60g視麵團程度需要時增加) (聯華中筋麵粉)

快速酵母                7g (使用山神酵母取代)

鮮奶                        240ml

無鹽發酵奶油        75g

細白砂糖                50g (使用三溫糖)

海鹽                        3g

全蛋                        3個

內餡：

黑糖                        100~130g (8個以100g，12個以130g)

中筋麵粉                30g

肉桂粉                    15~20g

無鹽發酵奶油        50~60g (8個以50g，12個以60g，冰冷使用)

胡桃碎                    75g (核桃或葡萄乾亦可)

牛奶                        適量 (裝飾用)

全蛋液                    適量 (裝飾用)

※    攪拌缸工具重點：先以獎狀拌打器攪拌成麵糊，再改以勾狀拌打器打成麵糰。

主麵團的材料如圖：右下方的酵母是山神酵母，需要以3倍的溫水先行攪拌發酵備用。 全蛋打散於容器中備用。

接下來的步驟有點不同，可以同時進行也可以分段操作。 重點就是要將鮮奶和奶油放入容器中以小火融化，再將融化奶油鮮奶加入已經拌合好的粉類即酵母。

小火融化奶油也同時加熱鮮奶。

溶化後的溫度大約在40度C左右。接著操作粉類和酵母的拌合。

攪拌缸先使用獎狀拌打器，將一半量的中筋麵粉放入攪拌缸中加入鹽和糖以慢速略為攪拌。

接著加入酵母繼續以慢速略為攪拌 (一般快速酵母直接加入即可)。

慢慢的加入溶化後溫熱的奶油鮮奶。

以慢速攪拌，這時是麵糊的狀態。

攪拌機慢速的全蛋一次一個的慢慢加入攪拌缸中。

慢速攪拌的全蛋，接著將速度調整為中速繼續攪拌。

適時地將速度調整為高速讓麵糊攪拌成光滑狀即可。

獎狀拌打器要功成身退囉。

換成鈎狀拌打器使用。 為什麼呢？ 因為前面的步驟都是麵糊鈎狀拌打器無用武之地，然而麵團的成形以勾狀拌打器較適合。

剩餘一半的麵粉準備加入麵糊中。

攪拌機先慢慢地以慢速加入剩餘的中筋麵粉攪拌。

接著將速度調整為中速繼續攪拌約3~4分鐘。

攪拌途中視麵團狀況停機將缸邊的麵團刮入攪拌均勻，同時視麵團狀況酌量增加些許麵粉。 麵團成型以不太沾黏缸邊即可。

成團的麵團自攪拌缸中取出放在工作台上略為整形。

整形好的麵團放入鋼盆中蓋上保鮮膜進行第一次發酵約60分鐘，中途記得拿出來翻翻背後繼續讓發酵完成。 (可將鋼盆放入不開火的微波爐進行發酵)

※    麵團進行發酵的時間中來準備內餡。

胡桃切碎備用。 (胡桃、核桃或是乾果均可)

黑糖、麵粉、肉桂粉、奶油放入盆中。

利用不鏽鋼刮板將奶油在黑糖麵粉鍋裡切成小米粒狀後備用。(一邊切一邊轉盆很好切)

60分鐘過去後的麵團，很發！

檢查麵團發酵狀態，手指沾上手粉插入麵團中間不回彈即OK。

手上鋪一點點的手粉後將麵團自鋼盆取出。  不用太多的手粉，麵團並不很黏。

將麵團按壓出空氣後利用擀麵棍擀開約35x30公分大小的長方形，這樣可裁切8個麵團。 另外也可以將麵團擀開成約58x50公分大小的長方形，這樣可裁切成12個。

第一次嘗試直接用乾糖料放在麵皮上，為了保險先用了點牛奶刷在麵皮表面後才鋪黑糖奶油粒和撒上胡桃碎。

※    麵團離身體遠的一方要留出大約2~3公分的地方不撒黑糖奶油粒和胡桃粒，這樣等會捲起麵團時內餡才不會溢出。

離身體遠的那一方空出來的麵皮再次刷些牛奶，稍後捲起麵團的時候才會緊貼。

慢慢的將麵團捲起且稍稍的捲緊成圓柱形。

※    別捲太緊否則烘烤中沒有空間讓空氣流竄，麵包會向上凸起。

標註記號看看要分割幾分，之後用較為鋒利的刀(我用菜刀)朝記號處兩手一前一後像坐蹺蹺板一樣的迅速切下。

※    可以用長尺稍微量一下總長後在決定分割份數和寬度，這樣更精準。

※    因為麵團軟內餡也豐富所以切割的時候不要太猶豫，會醜醜的。

切割好的麵團平均分布在舖有烘焙紙的烤盤上。 將烤盤放入烤箱(不開火)進行最後發酵約30分鐘。

※    發酵完成前的15分鐘烤箱以190度C的溫度預熱。

裹入內餡的麵團發酵的很好 (因為有糖)，刷上蛋汁後準備送進烤箱烘烤。 烤箱以190度C的溫度烘烤約12分鐘後烤盤掉頭，調整溫度成150度C繼續烘烤約3~6分鐘即可。

麵包出爐囉！個個大塊頭……

麵包出爐後放在層架上稍微冷卻。

好大一顆的肉桂捲，最大顆的大約200多公克。

原本只是想說咬一口拍個切開來的模樣，沒想到一口接一口的停不下來，拍著拍的就被我喀了一大個。怎麼會有那麼好吃的肉桂捲啊 J

這是另外切割成12等分的模樣，因為要送學姊特別用紙模裝起來，限制了麵團的橫向發展所以麵團烘烤時向上伸展，剛好形成生日蛋糕的模樣。