Jane的歡樂廚房

能夠跟正統的義大利籍的蛋糕天王學做提拉米斯是多麼棒的幸福感受。 蛋糕天王裡只見天王抹蛋糕和裝飾蛋糕沒機會看示範烘焙蛋糕，沒想到竟然可以在蛋糕天王來掌廚裡看見他大方地分享提拉米蘇的作法，真是快樂到最高點。

主廚Buddy敘述幾個做提拉米蘇的重點：馬茲卡彭要和糖及蛋黃打軟且打至鬆發，這樣做出來的提拉米斯才會有輕柔感。 無糖可可粉則是提拉米蘇的靈魂，要大大方方的慷慨撒下去，讓每一口都內藏濃郁豐富的口感，當然無糖可可粉的品牌則需優質些。另外還有一點則是拇指餅乾，主廚說這餅乾不容易烘焙所以大可以買現成的，一般烘焙用品專賣店可以買得到。 拇指餅乾要能吸附飽飽的咖啡糖漿後再貼放在馬茲卡彭奶油糊中，風味一層一層的堆疊就能做出好吃的提拉米蘇。

材料：參考蛋糕天王來掌廚

手指餅乾：

蛋白                        90g

細砂糖                    75g

蛋黃                        45g

細砂糖                    75g

鹽                            1.5g

香草豆莢醬            適量

低筋麵粉                150   (使用水手牌蛋糕粉)

馬茲卡彭奶油餡：

義式濃縮咖啡        2-1/4杯

三溫糖                    50g (一般細砂糖即可)

卡嚕哇咖啡酒        1/4杯

蛋黃                        4個

馬茲卡彭起司        500g

馬沙拉甜酒            30cc

動物性鮮奶油        225g

三溫糖                    20g (一般細砂糖即可)

無糖可可粉            35g

如果買現成的拇指餅乾就可以繼續以下步驟。首先要先烤拇指餅乾：就像是操作戚風蛋糕一樣，打將蛋黃和糖、鹽、香草豆莢醬攪拌均勻後攪打至顏色泛白。 蛋白打至粗泡後分次加入糖攪打至硬性發泡。 因為蛋糕粉的使用較多，所以這次攪拌蛋糕粉的時候是以1/3蛋白霜加入蛋黃糊，再加入蛋糕粉攪拌的方式分次將所有材料攪拌均勻。 粉量比較多會感覺不容易攪拌盡量勿攪拌過度以免消泡。蛋糕糊擠製在烘焙紙的烤盤上以190度C的溫度烘烤約12~15分鐘即可。 放涼後的餅乾即可使用。

※  戚風方式的操作可參考：玫瑰戚風蛋糕

開始製作馬茲卡彭餡，先操作咖啡糖漿：將剛煮好的義式濃縮咖啡倒入鍋中，加入糖和卡魯哇酒後攪拌均勻備用。

馬茲卡彭、蛋黃、糖和馬沙拉甜酒準備妥。

將馬茲卡彭、糖、蛋黃、馬沙拉甜酒和1大匙的卡魯哇酒放入攪拌缸中。

利用槳狀拌打器以慢速將所有材料攪拌均勻，接著轉中速攪打至馬茲卡彭餡光滑。途中可以高速替換操作一下下(勿過久)，讓餡料光滑細緻。

※  將馬茲卡彭餡打至鬆發的用意是讓提拉米蘇吃起來綿密且入口即化。 這個步驟試作過覺得很棒。

看見細緻光滑又感覺蓬鬆的馬茲卡彭餡了嗎？ 這裡的用心會讓提拉很加分的。

接著打發鮮奶油霜：鮮奶油倒入另一乾淨的鍋中以隔冰水打發的方式操作，剛開始慢速攪打至起泡後一次加入細砂糖，轉高速攪打至8~9分發的鳥嘴狀即可。

※  因為是要拌入餡料不是抹在蛋糕表面不需要10分發的鮮奶油霜。

鮮奶油霜打到鳥嘴彎彎即可。

將馬茲卡彭餡倒入鮮奶油霜中攪拌均勻。

攪拌均勻的提拉米蘇餡料。 開始興奮的組裝步驟囉。

※  組裝前須將所有材料備妥：提拉米蘇餡、拇指餅乾、咖啡糖漿、無糖可可粉。用具：盛裝的容器、刮刀、篩網

在容器的底部先抹上少許的提拉米蘇餡，這裡不用太厚。

撒上適量的無糖可可粉。

拇指餅乾有沒有吸水力這麼強，才一放進去就快泡得爛爛的。

趕緊將泡湯的拇指餅乾排列在灑上可可粉的容器裡。 很醜，不過沒關係等會就好了。

※  心得：因為配方中沒有吉利丁所以拇指餅乾沾濕即可，否則會水分太多不易凝固會水水的。

蓋上一層提拉米蘇餡利用刮刀鋪平就也遮擋起來醜醜的畫面。

※  餡料鋪放的用量可以喜好判斷。

大大方方的撒上足量的無糖可可粉。

側身看一下，無糖可可粉要多撒些才好吃喔…請記得。

接下來排放第二層餅乾。呼，這次好多了！ 而且有沒有發現是橫向排放？ 因為一直一橫的排放會讓餅乾比較均勻的分佈在提拉米蘇當中。 這也是個小撇步喔！

再來蓋上一層提拉餡料，同時利用刮刀輕輕地鋪平表面。

盡情用力地撒上無糖可可粉就完成囉！

側身看一下美美的層次。 完成後的提拉米蘇要蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏至少6小時以上，因為沒有吉利丁的使用凝固時間需長一點。蛋糕天王Buddy說這個甜點像是老酒越陳越香，隔天更好吃。 一次多量甚至可以放在冰箱冷凍等要吃的時候再冷藏解凍食用。

我試做過囉，換你也來玩玩看吧！