Jane的歡樂廚房

Raymond Blanc(雷門‧布朗克)是在MOD的頻道裡認識和崇拜的一位米其林二星餐廳的大師。 先是從〝餐廳生死鬥〞節目開始認識布朗克大師，看他如何從九對喜好烹飪的隊伍中挑選出最勝利者，然後跟他一起開餐廳。 再則是他的〝廚房秘技〞裡看他展現對食物的濃情和烹飪的蜜意，63歲的年紀卻有著36歲的衝勁真叫人佩服。 每回看著節目中的示範和完成時的擺盤，真是極為細緻的藝術品展示，令人興奮不已。 看著大師那般對於烹飪和烘焙的熱情應該和我們的廚寶〝阿基師〞一樣有著用不完的過人體力。

這次看見的是布朗克大師專門以蘋果作為主要的食材所設計出來的特色料理。 節目一開始他對蘋果分享了一段溫馨的回憶：When I think of apple I think of Maman Blanc’s apple tar. In the afternoon the tart is still baked slowly in the oven, also watch it’s amazing apples become apple tart, just short crust pastry and apples, that will be delicious…… (當我想起蘋果就想起布朗克媽媽的蘋果塔。 下午時光裡塔在烤爐中慢慢地被烘焙著，看著神奇的蘋果搖身變成蘋果塔，只是簡單的派皮、蘋果就能如此的美味……)

布朗克大師的回味蘋果讓我想起小時候媽媽的烘焙是使用大同電鍋作為烤箱的。 媽媽說那時大同電鍋在做市場推廣，電鍋送手動打蛋器(很遠古的哪種一環一環的)還有刮刀和食譜，教大家怎麼做蒸烤蛋糕。 每到我們生日的時候媽媽就用電鍋烤個香草蛋糕給我們，那時的幸福感真不是蓋的。

材料：參考Raymond Blanc

快速塔皮：

低筋麵粉                250g (水手牌蛋糕粉使用)

無鹽發酵奶油        125g (伊絲妮)

肉桂粉                    15g   (不喜歡肉桂味道可不放)

海鹽                        2g   (法國給宏德鹽之花)

全蛋                        1個

水                            酌量少許

蘋果                        1-1/2個 (大顆)

檸檬汁                    1/2個

焦糖奶油：

無鹽發酵奶油   15g

檸檬汁               1/2大匙

三溫糖               55g (一般細砂糖即可)

蘋果白蘭地       1大匙 (如果有可以加，無則可省略)

鮮奶油蛋汁：

動物性鮮奶油        50~70ml

全蛋                        1個

細砂糖                    10g

塔皮的材料如圖。 這次用料裡機來操作看看。 料理機是外甥女莎卡娜千里迢迢從日本替我扛回來的，據她說很想把我宰了因為很重，真是拍勢。

※    沒有料理機也無所謂，可以參考萬用甜塔皮的操作步驟。

將低筋麵粉和肉桂粉放入料理機裡攪拌均勻。

※    為什麼會用肉桂粉入塔皮呢？最近發現好多朋友都愛吃肉桂捲，原以為很多人不愛的。 然後啊，肉桂粉跟蘋果又超配的，想保有蘋果自己的風味所以設計把肉桂粉放在底層，讓氣味烘托蘋果，結果還不錯呢。

接著加入切成小塊的無鹽發酵奶油，慢速將材料打成砂狀一般。

打太久了有點要黏在一起，這時可以根據濕度斟酌蛋汁量的添加。 加入蛋之後再次攪拌均勻成團。

工作臺上鋪上一張保鮮膜將麵團放在保鮮膜上，再另準備一張保鮮膜蓋在麵團上。這樣都不用沾到手很方便。 利用手掌輕輕的將麵團拍扁平後放入冰箱冷藏約30分鐘再來操作。

這次的麵團有點軟，30分鐘後雖然硬些可是保鮮膜慢慢撕起時還是有點沾黏。利用一些高筋麵粉來幫忙。

慢慢的撕開保鮮膜和撒上些高筋麵粉後，利用擀麵棍將麵團擀成約2mm厚度的圓片。

烤盤上鋪烘焙紙再放上塔圈或是用塔盤則可省略烘焙紙鋪放。 看國外都有很漂亮的塔圈可是我們這裡沒有，這個山寨版的塔圈其實是用來做喜餅的，不過也正好是想要的高度就用上了吧。

※    這個山寨版的塔圈是7吋大小。 布朗克大師是用20公分大小的塔圈，若使用相同尺寸的容器必須將蘋果片的使用量增加。

將擀開的塔皮鋪放在模型裡，利用擀麵棍擀去多餘的塔皮並整形後連同烤盤一起放入冰箱冷凍備用。

※    烤箱以220度C的溫度預熱備用。

蘋果去皮切成片狀並擠上檸檬汁略為拌一下(因為個人比較喜歡帶酸味的感覺)，每片的寬度大約8~9mm別太薄，保有寬度是因為烘烤後仍希望保有蘋果的口感不會過於軟爛。

塔皮烤盤自冰箱冷凍取出後利用叉子在麵團的底部插些洞，幫助烘烤時的空氣釋放。

開始排放蘋果片，這裡有一點點小麻煩。 塔圈比較小，蘋果片略大折騰了好一會才排放完成。  所以囉，都要考慮進去。 若是容器大些蘋果片大小則彈性較大，若容器小就盡量選擇中、小型的蘋果就優。

排放好蘋果片後將烤盤送入烤箱上層以220度先烘烤10分鐘。

利用空檔來煮焦糖奶油：奶油、檸檬汁、糖和蘋果白蘭地(若有則加)放入容器中，開小火煮至糖和奶油融化的淡色奶油焦糖醬。

焦糖瞬間就會翻臉，務必小心看著。 這樣的顏色就可以了，太深色會影響蘋果派的烘烤顏色。

10分鐘後將烤箱降溫至200度C。 戴上手套將烤盤自烤箱取出並將焦糖醬塗抹在蘋果片上。 焦糖有點黏不意塗抹，不過蘋果有溫度一會兒就也很OK的操作。 (僅僅10分鐘所以蘋果上色還不明顯屬正常，免驚)

塗抹完焦糖奶油後再將烤盤送回烤箱，放在上層以200度C的溫度烘烤約20分鐘。

※    等待的時間操作鮮奶油蛋汁：鮮奶油、糖和全蛋攪拌均勻即可。

200度C烘烤20分鐘後將烤盤自烤箱取出(戴手套小心燙)，這時蘋果片明顯上色且有脫水的模樣。 鮮奶油蛋汁慢慢且均勻倒入塔模中，

倒入鮮奶油蛋汁後烤盤再次送回烤箱放在上層，以同樣200度C的溫度烘烤最後的10分鐘。

※    這次放進烤箱時我有將烤盤轉向這樣讓整個塔可以上色均勻。(此步驟視各家烤箱特性而定)

蘋果塔出爐囉！ 塔圈整個已經離開塔了，輕鬆將其拿起。 塔必須在烤盤上冷卻後再移動否則會碎裂。

塔的外圈撒上少許的防潮糖粉作裝飾，更加美美的咧…

側邊的角度來看一下這個誘人的蘋果塔。一直想要試試看直筒型塔，也算完成心願。

沒有塗抹杏桃果膠的蘋果塔也可以看起來亮亮的呢。 稍微降至室溫就可以食用而且是最好吃的時刻，別忘記來杯黑咖啡喔！