Jane的歡樂廚房

前幾天和在部落格裡留言的Kelly聊著我們共同愛看的名模烘焙坊節目，七月二十四日中蘿倫(Lorraine)做的馬卡龍，Kelly問我會不會想試做看看。名模烘焙師蘿倫在節目中說一般人覺得馬卡龍很容易失敗，其實馬卡龍只不過是蛋白餅沒那麼的難地，聽起來這樣的容易怎不想試試。 看過節目地播出後有個地方跟之前試過巧克力馬卡龍的方式不一樣，那就是蛋白霜的處理方式是以義式蛋白霜手法操作，據說這樣的方式比較不易失敗。雖說如此煮糖漿可是得要小心一點，少少的量更是要小心地看著煮不然很容易會焦鍋和翻砂，這樣就前功盡棄了。

試作過後的心得是真的不難，不過真的是很……甜，如果不是很愛吃甜食的話真的要考慮一下要不要嘗試。 我的試作口味是抹茶的馬卡龍外衣，內餡是用前天做香草蛋糕時預留下來的覆盆子乳酪霜。 馬卡龍烘烤完成放涼後夾起內餡放進冰箱冷藏後吃真的可以吃出外酥和內軟的口感，也有一點點不那麼甜。如果想要給自己一點挑戰的心情，這個馬卡龍配方是可以成功的喔！

先再次分享一下上回完成馬卡龍的心得：

1. 蛋白： 首先就是樣讓蛋白和蛋黃分開，而且蛋白必須至少放至一天後使用。 當然要把蛋白保存在保鮮盒裡放入冰箱冷藏。

2. 純糖粉是製作馬卡龍的重點。 台灣的氣候比較潮濕所以一般台灣使用的糖粉因為烘焙師傅們使用方便多半有參雜其他的玉米澱粉(上課時老師說的)，這也就是失敗的原因之一。 所以其實可以用細砂糖磨成細緻的糖粉就可以避免純度的問題。

3. 另外杏仁粉和純糖粉也要極為細緻，這是個嬌滴滴的高貴甜點。如果想要嘗試製作就一定別鐵齒的不理會這個重點。 杏仁粉和純糖粉(或細砂糖)放入調理機裡打到一個極細程度絕對有好處。

4. 工具的使用也是重點，使用矽膠布或矽膠墊絕對會讓烤好的馬卡龍容易取下。 矽膠布是薄薄的防沾布可以重複使用約99次(老闆說的)。  還有0.7公分大小的圓型擠花口和擠花袋一定事先要備妥，才不慌張。

5. 溫度：這是極高難度的控制。 濕度高的環境要等到麵糊結皮摸起來不黏手時實在是不可能的任務。 還好有許多好心人士的分享，終於讓我跟心愛的烤箱磨合出適合這個甜點的溫度。 

-          擠製出來的生馬卡龍麵糊放置在室溫下約30~40分鐘(怎麼放都沒事，因為很難乾燥)。

-          烤箱以190~200度C預熱約10分鐘，時間到即熄火，烤盤隨即放入烤箱，烤箱門別緊關上而是留個口約有7~8公分的距離讓熱氣可以竄流，這樣大約6~7分鐘後就可以把烤箱門關上(烤盤別再拿出來)。

-          烤箱以140度烘烤約3~4分鐘(要盯著看)，等裙邊出來後溫度再降至120~110度繼續烘烤約12分鐘，然後熄火燜約6分鐘即可。

-          烤好後的馬卡龍連同矽膠布放在層架上冷卻後即可輕鬆取下(很優雅)。

材料：參考名模烘焙坊Lorraine配方的一半用量

杏仁粉            62.5g

純糖粉            62.5g

蛋白                20g

抹茶粉            6g

蛋白霜：

蛋白                20g

糖漿                55g (以55g細砂糖和1大匙的水煮至118~121度)

備前工作：

擠花嘴和擠花袋

圈圈形狀紙，利用烘焙紙以直徑3公分圓畫在烘焙紙上，稍後可以襯在矽膠紙上以利擠製用。

馬卡龍的內餡須先完成備用。

材料就這樣耶，要來做高貴的酥胸甜點囉。

杏仁粉和純糖粉放入研磨機裡再次的研磨細緻，這個步驟很重要一定要確認很細緻且過得去細篩網。

※    一定得使用純糖粉要記得喔！

篩著篩的就可以看見純糖粉的顆粒，這也就是為什麼要過篩的原因。 慢慢篩還是可以全部完成篩的動作。

抹茶粉也篩一下，這樣就可以確保細緻無虞。

加入20公克的蛋白進入粉類盆中攪拌均勻，這樣就完成粉類集合的步驟囉。

另取一小盆放入55公克的細砂糖和1大匙的水後以小火煮至118~121度C。

蛋白霜材料中的蛋白也放入另一小鍋中以中高速攪打至濕性發泡。

煮糖漿的時候要很小心很容易〝臭火撘〞或是焦糖化。

差不多要濕性發泡了再一下下就可以加入糖漿攪打。

加入熱糖漿後同樣的以高速攪打至蛋白霜硬挺。一邊攪打時可以看見越打越光滑的蛋白霜呈現。

打到像這樣硬挺就可以了。

將蛋白霜拌入抹茶杏仁糊中攪拌均勻，大約攪拌50下就可以完成均勻狀態。

※    蛋白霜加入抹茶杏仁糊的原因是以比重輕的材料加入重的材料才容易攪拌。

攪拌就要完成囉，感覺還不錯。(義式蛋白霜的方式加入也比較不會消泡)

攪拌好的生糊大概是這個稠狀，將攪拌好的生糊裝進擠花袋中備用。

裝好擠花袋等會比較容易操作。

這是事先在烘焙紙上畫好的3公分直徑圓圈，可以重複使用一勞永逸，將這個圈圈模型紙放在烤盤上。

再將矽膠紙鋪在圈圈紙上就可以輕鬆地擠出大小一致的馬卡龍生糊。

看的見嗎？襯在矽膠紙下方的圈圈紙真的幫大忙。

擠好生糊後請將烤盤拿起朝桌上震個幾下，生糊就會自動的攤平囉。先這樣的靜置約30~40分鐘讓表面乾燥。

※ 這個過程中有發現生糊的表面有些小氣泡，我用牙籤輕輕地將它們刺一下，不多久就很光滑了。

等待的時間我去煮牛肉所以沒很心急的等生糊乾燥，大約50分鐘後檢查一下表面，真的是乾乾的。

手指移開時的生糊模樣。

※ 接下來請將烤箱以190~200度C的溫度預熱約10分鐘。

烤箱預熱10分鐘後立即熄火，並將烤盤放入烤箱。 烤箱門不要全部全部關上，留個大約7~8公分的距離，就這樣靜置大約6~7分鐘 (目的是為了乾燥)。

乾燥約6~7分鐘後將烤箱門關上，烤箱以140度C的溫度開始烘烤約3~4分鐘，觀察裙邊出現的情況。

裙邊出現後隨即將烤箱溫度改為120~110度C繼續烘烤約12分鐘，時間到後即熄火燜約6分鐘再出爐。

出爐囉！餐廳的燈光偏黃看起來不太美的樣子。有幾個我撒了些食用亮亮粉來裝扮一下。

裙邊就是這個樣子。 將馬卡龍的外衣放在層架上冷卻後就可以輕鬆的取下，擠入準備好的內餡就可以享受一番啦！

冰冰的會比較好吃喔.......

擠好內餡的馬卡龍就完成囉。

綠色配粉紅色還挺不錯的美。

撒上亮亮粉效果增加了不少的美色。

抹茶馬卡龍完成囉，要不要也試試看！