朋友曾經問在甜點烘焙品項裡我最喜歡的是哪一項？ 老實說喜愛烘焙的烘焙人應該每一個品項都會想嘗試，容易上手的很開心，有難度的就挑戰自己看看。戚風蛋糕是個人喜歡烘焙的甜點品項之一，方便快速且工具也不油膩，常在烘烤的當下就可以清潔完畢。 法式甜點需要模子做出來美美的那種也喜歡嘗試，需要一些步驟拆解，把先後順序搞清楚後也比較方便下手。 麵包也喜歡，好像是來自山東人的麵食血統，對於麵包有一種額外的情感，滿滿的手氣。 常溫蛋糕中瑪德蓮、費南雪，個人很愛替費南雪煮焦香奶油，喜歡沉浸在那股焦香味中，很享受。
家裡有些庫存蛋白的時候就會想來做費南雪，費南雪的製作上有添加和不添加發泡粉的版本，也有麵糊需靜置和不需靜置的版本。 通常個人做費南雪比較不會添加泡打粉 (但也非每次絕對)，至於麵糊靜置這件事則會比較希望麵糊先行冷藏熟成讓隔天再烘烤，蛋糕風味更佳。
材料：6~7個費南雪，矽膠模 Silikomart SF012
無鹽發酵奶油 140g
蛋白 100g
上白糖 75g
玫瑰鹽 1g
葡萄糖漿 10
杏仁粉 100g
低筋麵粉 40g
酒漬櫻桃 50g
耐烤水滴巧克力 35g
裝飾：
70%苦甜巧克力 70g
材料如圖。 奶油和蛋白沒有特別溫度的要求。
先小火融化奶油煮至焦香色。
習慣上都會以厚底單柄鍋操作煮焦香奶油的動作，一來比較不易燒焦再來有手柄比較好移動鍋子。
煮到想要的焦香色後立即熄火離火放置冷水盆降溫。
每次操作這個步驟都覺得像是十大酷刑般的可怕，即熱愈冷後廝殺聲真可怕。 底部的渣渣是好料也是香味的來源，通常都會使用。
每次操作這個步驟都覺得像是十大酷刑般的可怕，即熱愈冷後廝殺聲真可怕。 底部的渣渣是好料也是香味的來源，通常都會使用。
糖鹽入蛋白盆。
打蛋器將盆中材料攪拌。
蛋白盆隔水加熱攪拌讓糖融化。
摸不到糖顆粒即可。蛋白不需要打發。
加入杏仁粉拌均。
篩入低筋麵粉拌均。
這時焦香奶油已降溫，慢慢分次加入確實攪拌均勻達到乳化完成。※ 融化奶油太快加入攪拌不均乳化不完全，麵糊上容易浮油影響蛋糕組織即口感。
底部的渣渣是好料加入一起拌均。
酒漬櫻桃瀝乾後切碎加入。
耐烤水滴巧克力加入拌均。
記得將盆邊的麵糊集中，完成後蓋上保鮮膜。
保鮮膜是一張貼著麵糊包覆，另一張包住材料盆。 冷藏至隔天再行烘烤。 有些師傅也會立即烘烤，大家可以試試看立即烘烤和靜置後烘烤的差異性，看看自己喜歡的方式。
隔天打開麵糊的狀態。 冷藏後的麵糊剛取出很凝固，過一會就沒問題。※ 烤箱預熱200ºC。
攪拌後裝入擠花袋。
平均裝入墊上烤盤的模型中，輕輕敲出空氣。送入烤箱烘烤18~20分鐘。
出爐後倒扣在層架上冷卻。
70%苦甜巧克力需要調溫：先以微波加熱每20秒的方式融化至54ºC，隔冰水降溫至29ºC，再微波升溫至30~31ºC即可。 看似麻煩其實還好，這樣的操作步驟能讓調溫巧克力光亮。
完成後的巧克力裝入擠花袋平均擠入凹槽中。
一時興起的裝飾一番，粉紅色的是紅寶石巧克力脆球，蝦皮上可尋。
綠色的是開心果，用刨刀刨些屑屑裝飾。
完成啦！ 明天會更好吃，長溫蛋糕的特色。
幾天後的風味都仍很棒，這個季節很適合這樣的點心甜點。
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