Jane的歡樂廚房

旅遊過後會有一陣子沉浸在旅遊的情境中，生活習慣或是飲食也稍稍受到些許影響，認同嗎？ 平常就很愛玩一些不一樣的甜點，出遊後更希望把印在腦子裡的〝遇見甜點〞，以實作加上文字記錄下來，畢竟是一次難得的遠行。

獅子座女孩跟阿木說她不喜歡吃莓果類的塔，真的很不喜歡，像是檸檬塔，她已經吃到快吐了。 嘖嘖嘖，要不是二位姑姑住的離我們遠一點，這些被姑姑們視為珍品的甜點早就一掃而空。不過，不論如何獅子座女孩仍是阿木最大的消貨員，做出來的甜點也虧她喜歡吃而幫忙消化。 既然這樣她的心聲阿木得聽見。 一樣可做塔，但是做不一樣的塔。 不一定非要莓果，雖然拍照起來真的很加分。

巴黎買回來的義大利塔模組很好用，使用過三次後覺得很值得投資。焦糖蘋果翻轉塔就是用這個模具組操作。 這一組居然被我發現台灣網站上有販售，價格並不會比巴黎來的貴。 義大利silikomart 塔圈套件6入，點進去就可看見販售的網路店家，非業配只是想妳可能也想玩玩看。 這個塔模的好用下回有機會再來分享。

材料：六個8公分直徑塔圈

甜塔皮：(塔皮的量為方便操作的用量)

無鹽奶油               125g

細砂糖                  100g (使用深色蔗糖)

鹽                        1g

全蛋                     50g

低筋麵粉               250g (使用法國拿破崙麵粉)

百香果果凍：

百香果泥                200g

細砂糖                   50g

吉利丁片                4.5g

乳酪內餡：

奶油乳酪                160g

鮮奶                      20g 

細砂糖                   40g

玉米粉                    6g

香草豆莢粉              少許

全蛋                      50g

百香果                    1顆

鏡面果膠                 45g

先做塔皮，材料如圖。 奶油、蛋室溫下溫度操作。

這包糖的英文名字叫做 muscovado sugar，是從甘蔗汁取出的天然黑糖塊(natural brown sugar) 尚未精緻，質地粗糙，稱為「原蔗糖」 raw sugar。 天然黑糖磨細就成為「黑砂糖」muscovado sugar。 單吃有點像我們的黑糖 (現在叫紅糖)，味道也很相像。 這次想用深色糖來做塔皮看看效果。

室溫下軟化成膏狀的奶油用木匙拌軟。

加入糖鹽繼續拌均。糖的顏色決定了塔皮烘烤出來顏色的絕大部分，下次用台灣紅糖試試看。

糖有水分，整個奶油糊很濕潤的樣子。

慢慢的逐次逐量的加入蛋汁並攪拌均勻。

低筋麵粉過篩在工作檯上。

完成的奶油蛋糊倒在粉堆中。

利用橡皮刮板將材料混合成團。

刮板是個好幫手，材料有點黏手，多拿了一個刮板幫忙。 拌合塔皮麵團可以使用司康的操作方式切拌成團。

完成後的塔皮包覆包鮮膜，放入冰箱冷藏約3~4小時。 通常現在的我都不急著操作，多半都是前一天先完成塔皮讓麵糰靜置透徹。

操作百香果果凍，材料如圖，吉利丁泡冰水軟化備用。 這是台灣出品的百香果泥，支持台灣農業。 這果泥很酸，配方中的糖加入一點都不甜喔。

百香果泥入鋼盆加入糖後，開小火加熱至糖融化即可。

加入擠乾水分的吉利丁拌均。

矽膠模型墊在托盤上備用。稍後入餡後比較容易拿取。

將果凍餡倒入模型中，托盤放入冰箱冷棟約8小時。 幾乎是隔夜，所以這兩項都可以在前一天操作。

第二天塔皮入模 (注意看塔模喔，多一個邊是朝上的，它幫助塔皮定型很多忙)，以每份約50公克的塔皮操作入模。 整形後放在鋪有烘焙紙的烤盤上放入冰箱冷藏片刻。 塔皮很軟請小心操作，必要時開冷氣，塔皮的顏色深是因為使用的黑砂糖。 ※烤箱以175度C的溫度預熱後將塔皮送入烤箱烘烤約15分鐘。

利用空檔準備內餡，材料如圖，香草豆莢粉在奶油乳酪盆中。 奶油乳酪已在室溫下回軟使用。

奶油乳酪以螺旋攪拌器拌軟後加入糖和玉米粉拌均。

逐次逐量的加入蛋汁拌均。

完成後的內餡如圖。

烘烤約15分鐘的塔皮。

邊邊角角的塔皮稍後可以利用磨檸檬的研磨器慢慢刮平。

取下塔模，將內餡平均裝入塔皮中，送入烤箱以160度C的溫度烘烤約20分鐘。 溫度下降是避免高溫讓起司餡破裂。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

乳酪塔出爐囉！ 剛出爐有點膨，遇冷風後消風平整。 放涼後才能裝飾上層的百香果凍。

百香果果凍脫模。 這個模型很緊，脫模的方式是模型反過來將果凍向下推出來比較方便操作。 完成後趕緊再次放回冰箱冷凍，天氣太熱是吉利丁的天敵。

鏡面果膠加上10公克過篩的百香果汁，加熱後變成百香果鏡面果膠。 百香果籽勿扔，稍後仍須使用。

果膠塗在百香果果凍上裝飾。

果凍放在乳酪塔上，檢幾顆百香果籽點綴一下。 周邊是用比利時巧克力珠裝飾。 喜歡巧克力珠多於糖珠，糖珠太硬實在不美味。 比利時巧克力珠在橙品手作材料購買，蝦皮購物可以找的到。

有一種新潮中帶著古典美的感覺，有嗎？

很喜歡這樣放在一起享受美麗的成品的感覺。

一顆顆的巧克力珠放置，彎腰駝背真是pastry chef的甘苦處。 但是看見完美的成品時，疲累一掃而空，此時最療育。

相機一直聚焦在中間那一枚，給它多一點的光彩。

好不容易差強人意的找到想要的聚焦。

晶瑩剔透的果凍，粉酸粉酸，遇見旁邊的甜味巧克力球舒緩一下。底層的乳酪塔軟硬烘托，不同的口感搭配。

獅子座女還說那個巧克力球搭起來好好吃，百香果好酸啊。 整體吃起來是當酸弟遇到甜姐的喜出望外感受。

法式甜點在我家其實很可以，是不是！