快過年了，大家都在做年節對應的糕點。 牛軋糖、杏仁酥糖、花生糖…到處可以看見分享的畫面。 格友Sylvia在部落格上留言幾道點心都深得親友的喜好，夏威夷豆塔和夜市滷豆干，看見草莓千層的分享有點尖叫聲的應該會試做，又順帶的留言想做〝南棗核桃糕〞。 每次閱讀朋友們的留言，總有點甜甜的感受在心中，很開心自已的分享能夠受到朋友們的喜愛和成功的試作。 更難得的是妳也會相對應的回饋得到成就感的喜悅。 現在網路好多分享，文字和視屏都很多，謝謝大家仍然愛到這裡來看看我，很珍惜這樣的感覺！
最近在cable TV上看到一個節目《烘焙大賽：專業糕點廚師》（Bake Off – Crème de la Crème），感覺非常過癮。 節目中看著三組專業的糕點廚師分別進行兩場烘焙項目的比賽，上午場是指定項目，下午場是根據傳統糕點加以創意發揮。每次都需要製作三道甜點、每道需要36份，製作時間是三小時。設計規劃、操作、危機處理、臨場反應，看著節目都跟著緊張起來。 雖然每位參賽者已經是專業人士，面對嚴苛的裁判們給評語時，總是面色黯然地接受體無完膚的指教。 但是相信這樣的一場硬仗之後，獲得的經驗是無法形容的寶貴。想想看如果是我們在這樣的三小時時間裡能夠端出來什麼？
基於這樣的激勵決定不偷懶就來試試看一直不想面對的南棗核桃糕。 核桃糕的製作有些不同的方法，大部分需要的是棗漿和棗泥。 這兩種材料要自己操作也不簡單又有點兒麻煩。 記得有點久以前看過一位老師的分享是用椰棗取代，麥芽糖是用濃純的麥芽膏，不是水麥芽。 水麥芽是由澱粉提煉轉化而成，麥芽膏的主原料是小麥與糯米，發酵後再熬製成黃棕色。 水麥芽是這些年很流行在煮糖上使用的材料。
因為手邊也有傳統的麥芽膏，這次就用來試試看。 水麥芽和麥芽膏兩者間在這個南棗核桃糕上是不能相互替換的。 製作上其實很簡單，注意一些小細節即可。如果想用其他替代性時才可能就得自行爬文找找其他適合的配方嘿！
材料：30塊 5x1公分長度的棗糕
清水 100g
玉米粉 30g
細砂糖 100g (使用上白糖)
海藻糖 100g
麥芽糖 100g (原味麥芽膏， 購買商店請點擊連結)
鹽 3g
椰棗 150g (可以桂圓肉取代)
核桃 150g
備前工作：
1. 烘焙紙30cm長度一張，抹上油脂備用
2. 正方形烤盤幫助定型
3. 一杯冷水
4. 溫度計
5. 切糖刀
6. 糯米紙
7. 糖果紙
材料如圖。 椰棗有籽必須先去除籽切成小條(不困難)。 核桃整顆使用比較大氣，不需要事先烘烤但需要放在100度C的烤箱保溫備用。 細砂糖和麥芽糖秤量在一起，先秤砂糖再秤麥芽糖才不會倒不出來。※水和玉米粉可以直接秤量在厚底炒鍋中即可。
這是椰棗，很甜很軟很好去籽和切割。 椰棗是中東地區的產物，取得也很方便。家裡有一包是朋友贈送的，剛好用上。
將水和玉米粉倒入厚底不沾鍋中，先不開火，搖一搖鍋子讓玉米粉和水先行混合均勻。否則一開火，玉米粉受熱會成顆粒狀則無法繼續操作。
開小火一邊利用螺旋攪拌器攪拌一邊煮沸成糕狀。要小火、要攪拌，切記。
將細砂糖和麥芽糖加入繼續拌煮。
煮製過程原先可能黏在螺旋攪拌器上的材料受熱後會自動融開。
糖鍋融化後加入椰棗繼續拌炒。
炒到什麼程度？ 溫度121度C，糖團成片狀，糖團丟一小塊入冰水杯成軟球狀，都是軟硬度達到的判斷。
一邊煮一邊觀察。
滑落還沒有成片狀。
溫度測試，紅外線測試多半是在表面，差不多接近時要注意。
拿起矽膠刮刀棗泥滑落成大片狀，差不多了。 有利用冰水杯測試一下軟硬度，一人操作不好拍照，下次有機會再分享。
倒入保溫中的核桃小小火拌均後熄火。
確認核桃充分拌入棗泥，將糖團倒在烘焙紙上，利用橡皮刮板整形，小心燙手。寬度約15公分的長方形。 這個步驟居然忘記拍照。
等待糖團稍微冷卻也略為定型後將烘焙紙移出烤盤，利用擀麵棍略為擀壓讓厚度一致。 ※烘焙紙上一定要抹油，否則糖很黏會哀哀叫。
待冷卻完全才能切割。
冷卻後開始切割：切割刀上抹油比較好操作。 將糖團切割成5公分的寬度3條。
核桃一整顆使用的好處是切割後飽滿，不會有因為切割後細碎的渣渣。 每一條切割成10等分大小即可。
切割後立刻包覆糯米紙防止沾黏。
包覆糯米紙有種朦朧美，糯米紙沒用完放入夾鏈袋保存很方便。
穿上糖果紙外衣，華麗上身。
金黃金黃的糖果紙有沒有點過年的氣氛？
完成後必須放入夾鏈袋或是密封罐保存以免受潮。 好想找一隻白老鼠來試試看。 快要入睡的先生被挖起來吃糖，還交代他如果不舒服要記得吃胃藥。 有時想想阿木也罷道的。
第二天早上嘗試後覺得跟外面賣的不相上下，甜度自然是有的，不然怎叫做糖，但軟硬度很好。下一鍋來做福圓松子糕吧！
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