老麵竹炭貝果麵包－Jane的歡樂廚房

每次前往好事多採買時，貝果麵包總是獅子座女孩需要的必買項目之一。阿木年紀漸長好事多的貝果有點吃不太動，覺得有點太大又紮實。相對的比較喜歡自己做的貝果，個人喜好真的是主觀的。前一陣子受到三采文化的經紀行銷部行銷企劃聯絡，希望試讀紐約時報讚譽「最美麗的麵包食譜」！舊金山傳奇麵包店Tartine Bakery配方大公開！當下試閱了幾頁附件後，覺得很有趣，因此接受試讀邀約。

喜歡作者查德．羅勃森Chad Robertson對於製作麵包的熱情和態度。羅勃森先生說他從第一位導師身上學到製作麵包的態度，掌握這些材料以及它們互相作用的方式不僅是一門手藝，也是一種哲學。這項體認帶來希望，讓我覺得自己能做出夢想中的任何麵包。他的導師常說：「麵團就是麵團。」這意味著所有麵包的基礎都是一樣的，即使看似迥異的麵包也是如此。剛開始創業時他使用柴燒爐，但是沒有用攪拌器。用手混和將近一百四十公斤的麵團極其辛苦，麵團必須比較軟才行，所以加了更多的水。烤爐的火整天燒著，混合麵團，加以塑形，接著放置在布上等待發酵。麵包塑形後幾個小時內便可以烘烤，然後會花上一整晚烤麵包。看著他的麵包書彷彿是一部麵包故事小說，每一段文字敘述都能深深體會對於麵包的鍾情。

慢慢的羅勃森先生在工作繁忙之餘計畫出書，提供自己在麵包製作上的心得，讓喜歡手做麵包的愛好者可以在家裡嘗試自己做麵包。於是這本書上市了，是以使用天然酵頭的麵團出發。建議使用酸味非常淡的「較年輕」酵頭。這種酵頭比味道較酸，聞起來也酸的酸麵團，聞起來更香甜，氣泡也比較多。當只使用麵粉、水和鹽製作麵包，有理想的烘焙師應該將注意力放在學習如何控制發酵過程。於是我也想像自己是有理想的烘焙師，嘗試鄉村麵包的製作，因為羅勃森先生說：「所有變化都是自基礎鄉村食譜衍生，原點都可以追溯回基礎鄉村食譜。這本烘焙指南可以帶你去任何你想去的烘焙天堂」。

從酵頭的培養，一天天的變化，感覺培養出感情。每天固定的時間就會去看看並稱讚它的棒棒。書裡面教會怎麼樣判斷酵頭已經完成可以使用。怎麼樣可以保存如果接下來不會每天使用酵頭。書中文字很多，但是字字都是知識和提醒，對於麵包製作得到很多豐富的資訊。

這些天酵頭跟著我一起生活，偶而二天沒餵養就感到忐忑不安。經過餵養後酵頭又活了起來的模樣，真有點緊緊牽繫的感覺。正巧看見一位山東師傅用老麵貝果，山東耶，我阿爸的故鄉，當然也要跟進用培養的酵頭來玩玩。

材料：8個分量，每個約82公克

法國麵包粉 370g

竹碳粉 5g

老麵 49g

快速酵母 2g

麥芽精粉 2g

蜂蜜 20g

細砂糖 20g

鹽 4g

水 200g

橄欖油 30g

材料如圖。左上方的是混合酵頭後的老麵。

根據羅勃森先生的書中說明：酵頭的做法是一半麵粉、一半全麥麵粉。使用50/50 的混合麵粉餵養菌元，以及培養酵種。也可以使用中筋麵粉。找個透明的玻璃罐，然後抓一把50/50 的混合麵粉撒進，再以接近等重的水倒入，以竹筷調成厚麵糊的濃稠度，一直拌勻到沒有任何結塊的狀態，放置於陰涼處兩天。兩、三天後，觀察看菌元在邊緣處與表面是否出現任何氣泡。如果菌元看起來沒有反應，就繼續靜放一、兩天。這時在麵糊頂端可能已經形成深色的硬殼，這是十分典型的情況。當撥開硬殼，必須注意因為發酵而產生的氣味與泡泡。在這個初期階段，如果菌元聞起來有股強烈的臭味，像是發臭的起士，嚐起來也極酸，代表菌元已經成熟。現在就是進行第一次餵養的時候。對菌元進行餵養，必須先扔棄大約80% 的菌元。再以相同份量的水與50/50 的混合麵粉取代被扔棄的部分。那麼你已經進入將菌元訓練成酵種的階段。大約在每天同一時間（最好是早上），也就是每24 小時重複一次扔棄與餵養的程序。不用過度擔心在這些餵養中水與麵粉的份量，尤其你要的是厚稠的麵糊狀。重點是你必須餵養酵種，同時留意酵種在成長期間的變化。隨著酵母與細菌達到平衡，酵種在餵養後的好幾個小時內，將持續增加體積，接著又如循環般開始往回縮。請注意酵種的氣味如何在餵養後，由臭味與強烈的酸味轉為甜味與奶香味的變化，這時酵種即處於循環中最新鮮，最年輕的階段。這裡的「新鮮」與「年輕」具有兩種意義：1. 經過正常的菌元餵養程序（取20％餵養2 小時到4 小時，酵種處於熟成，散發香甜味的階段），以及（或是），2. 使用非常少的菌元（5%）餵養數小時之後（4 小時到8 小時），酵種仍舊處於相同的香甜熟成階段。當酵種的發酵變得具有可預測性：餵養之後膨脹又消下去，代表準備已經完成，你就可以製作酵頭並且混和第一個麵團。