Jane的歡樂廚房

檸檬塔幾乎是受到全球熱愛的甜點，各式各樣的作法將檸檬的美味表達淋漓盡致。 女生們也都特別喜歡檸檬塔酸V酸V的滋味，家裡的小姑和乾妹妹都超級喜歡，經常想要以物易物的交換檸檬塔。 部落格裡的檸檬塔有四篇， 不一樣塔皮的正方形檸檬塔，酸甜檸檬凝乳塔，好滋味檸檬塔，義式蛋白霜檸檬塔，可以想見自己真的也很愛這個檸檬塔。

規劃朋友的美髮沙龍開幕甜點，想著要能夠拿取方便類似finger food的方式，同時把女生們的最愛檸檬酸V好滋味考慮進去，於是想到這個迷你檸檬塔。

操作過後真覺得越小的甜點越不容易駕馭，心得如下。

1.      檸檬塔中的檸檬內餡，大家很清楚的知道是檸檬卡士達醬，這個製作不難。

2.      入模需要注意灌滿灌實，冷凍後脫模要仔細，太粗魯會破壞因為畢竟是卡士達，離開凍箱後因環境溫度很快回軟，操作須迅速。

3.      淋上檸檬鏡面時勿貪心，一次太多個會無法周全。

一起玩玩吧！

材料：

塔皮餅乾麵團：

低筋麵粉               150g

香草豆莢粉            少許

檸檬皮屑               1/2顆

純糖粉                  50g

鹽                        1g

全蛋蛋汁               25g

無鹽奶油               100g

檸檬卡士達：

檸檬皮屑               1顆量

細砂糖                  75g

全蛋                     100g (去殼)

蛋黃                     40g

檸檬汁                  70cc  (黃檸檬50cc+綠檸檬20cc)

吉利丁片                2.3g  (1片)

無鹽奶油                85g  (室溫下操作)

檸檬鏡面淋醬

細砂糖                    100g

清水                       100g

吉利丁片                 12g

檸檬汁                    20cc

檸檬皮屑                 1/2顆

先準備塔皮因為需要靜置。  麵粉、糖粉、鹽混合後過篩在工作檯上，撒上香草豆莢後，挖個洞穴將蛋汁倒入。

室溫下的奶油放上，然後就用手將所有的材料混合。

像是洗衣服一樣的搓搓搓後成團。 完成後保鮮膜包覆。

包上保鮮膜後放入冰箱冷藏約3小時以上比較好操作。

接著操作檸檬卡士達醬，材料如圖。 檸檬皮屑放在砂糖堆中先行攪拌一下讓檸檬糖更有味道。 吉利丁片泡冰水軟化備用。

全蛋和蛋黃攪拌均勻於厚底平底鍋中後，加入檸檬砂糖略為攪拌。

將平底鍋放在裝有清水的鍋上，以隔水加熱的方式一邊攪拌一邊開始煮。

攪拌至糖融化後加入檸檬汁，繼續攪拌煮著。

煮到濃稠狀，像是煮一般卡士達醬即可。

加入擠乾水分的吉利丁片。

室溫下的奶油也加入攪拌均勻。

這樣就完成檸檬卡士達醬。

完成後的檸檬卡士達醬稍微冷卻後裝入擠花袋，準備入模。 這個模型是義大利Silikomart的模型，編號是SI3164。 透過烘焙店買的，網路也有，有興趣可以找找。

入模之前底部放個托盤，灌模後拿起托盤震一震，讓卡士達平均分布。 完成後放入冰箱冷凍約4~6小時。

((隔天))冷凍完成後，必須先準備檸檬鏡面果膠並室溫下靜置約1小時後才能使用。 材料如圖。 吉利丁片以冰水軟化備用。

清水、砂糖入厚底平底鍋後，放在爐火上以小火煮沸後繼續煮約1分鐘熄火。 這樣可以徹底確認糖已融化。

糖水稍微降溫一下下後加入檸檬汁。

接著加入檸檬皮屑和擠乾水分的吉利丁片，攪拌均勻。

完成後的檸檬鏡面果膠過篩，去除檸檬屑屑。

噹啷，檸檬鏡面果膠完成。 以後都不用在外面買果膠，自己來就好。 這樣靜置約1小時候使用。

操作塔皮餅乾底， 塔皮餅乾麵團擀開約3mm厚度，利用4.5cm的模型壓出圓片，放在鋪有烘焙紙的烤盤上，放入冰箱冷藏約15~20分鐘 (想要烘烤出平整美麗的餅乾底，必須讓麵團冷靜)。 ※烤箱以175度C的溫度預熱。

餅乾烤好囉！ 操作步驟：靜置過後的塔皮餅乾送入烤箱以175度C的溫度烘烤約18分鐘。 烘烤過程的中段將烤盤掉頭轉向，後段時間將烤盤移置烤箱上層，幫助受熱上色平均。

冷凍過後的檸檬卡士達，操作環境的溫度要注意。

我的手溫很高(太熱情)，一次操作一顆比較理想。 其他沒操作的再請送回冰箱冷凍。

靜置過後的鏡面果膠，準備倒下。 看到一顆顆的氣泡了嗎？ 手殘想說要倒入前攪拌一下，毀了。 這時有個聲音對自己說：「God damn Jane..what are you doing!」 難怪廚師的廚房髒話很多。※倒入果膠前，網架下必須墊有保鮮膜以利回收流下來的果膠，可以重複使用。

於是很生氣的就先嗑了第一顆鏡面不完美的檸檬塔。 超級好吃！

接著想辦法改善氣泡的問題。 拿著容器，將底部敲擊墊有抹布的桌面。

不一會的氣泡變得越來越細，然後利用噴槍加熱噴向氣泡。

生活總有難處，急中生智。 氣泡不見了。 呼，好采！

倒下果膠後利用小抹刀將小檸檬鏟起，放在餅乾底上。 這樣的步驟要操作15次，加油！ ※ 回收的果膠可能因為室溫變得凝固，只需要微波加熱3秒讓果膠不凝固即可繼續使用。

沒用完的鏡面冷藏起來下次還可以使用。

搞了好一大陣子，終於完成了。看著可愛的迷你檸檬塔心情都美麗起來。

在廚房裡忙來忙去的弄了半天後，家裡的男主人出聲了：「老媽，妳還沒睡啊？」。 「還沒啊，快好了」，本以為是關心的問候。 怎料，「林北快給妳吵死了，怎麼睡嘛！」，這其實也比較像是原本的他。 哼，弄好了會不睡嗎 ((murmur))…

好喜歡這一顆顆黃澄澄的檸檬塔，很開心完成這個作品。

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