Jane的歡樂廚房

我們說傳統的，老美說Old school，都是在形容比較舊式的說法。 是塔皮還是派皮？ 大家都有在說，基本的食材都相同，操作手法上略有差異。  以塔皮做的甜點比較多會說成是派，然而真的像是千層的那樣就只會說是派。 有時傻傻分不清，但好吃是唯一的相同。

傳統的每是塔皮基本材料只有四種：奶油、鹽、麵粉和水。 要能夠做出好吃的塔皮，有幾個基本要素。 第一是配方以及秤量的精確，拿到一份配方時如何檢查配方比例？ 加加減減原配方的理由是？ 秤量的計算單位。 第二是材料的品質，既然只有這幾種食材，當然各司其職之下，食材的品質相對重要。 最後烘烤技巧，對於塔皮的處理，折擀方式……等等，經由體驗感受出來屬於自己的技巧。 Practice makes perfect!!! 一起加油，甘巴爹。

這次的塔皮個人很喜歡，當然油量不少，不過配方中沒有糖的添加卻不會讓塔皮有過乾的口感，整個塔皮十分好操作。  但有個重點是塔皮一定要經過冰鎮後再使用，在麵粉跟奶油經過細切後的整合，需要一點點的時間讓他們磨合，彼此包容，等等遇高溫烘烤時，奶油才能讓麵粉頂出酥脆度。

材料：9吋派盤

塔皮：

中筋麵粉             338g  (低筋也可以)

鹽                        8g    (使用灰鹽)

無鹽奶油              226g

冰水                     75g

內餡：

藍莓                     750g~800g  (新鮮優，冷凍亦可)

玉米粉                 35~40g

細砂糖                 130g            (使用100g三溫糖)

無鹽奶油              56g

檸檬汁                 10~15cc

先處理塔皮。 材料如圖，麵粉和鹽秤量在一起。 奶油切成小丁放入冰箱冷凍備用。 記得使用冰水。

麵粉和鹽在鋼盆中混合後加入1/2量的奶油丁，利用刮板將奶油在麵粉盆裡切成小米粒狀。

切著切的將材料倒在工作檯上操作比較方便。 接著將剩餘的奶油丁也加入一起切切切。

接著將麵粉奶油堆築成一到粉牆。看著這個變化不難感受到切奶油的苦力吧！ 獅子座女孩竟然顯阿木吵，吃美味甜點的時候都笑嘻嘻地說 (怒)。

將冰水倒在粉堆中，利用刮板按壓成團。 ※水量的添加可以逐次逐量慢慢加。

完成後的麵團分成兩等分包覆保鮮膜，放入冰箱冷藏約30分鐘以上再使用。 我的麵團是前一天完成第二天使用。

開始要烘烤藍莓塔囉！ 材料如圖，塔皮自冰箱取出等會比較好操作。 藍莓是冷凍的，只出來亮亮相就放回冰箱冷凍備用。 奶油切成1x1的正方丁備用。 ※ 烤箱以190度C的溫度預熱。

藍莓入鋼盆後加入糖後，利用橡皮刮刀將材料拌合均勻。 ※這種內餡以原型呈現的方式烘烤後吃得出顆粒感，但多少會帶些水分，如果不喜歡可以先將內餡煮過至略為收水、放涼後入餡。

接著加入玉米粉，同樣的方式拌合。 藍莓用量多玉米粉用量相對比較多。

擠入檸檬汁，拌合均勻。

奶油丁也加入，因為藍莓是冷凍的，奶油加入剛好適合拌合均勻。 完成後先將內餡盆放回冰箱冷藏備用。

開始擀塔皮，工作臺上略撒些乾粉後，利用擀麵棍將塔皮麵糰擀開，略比塔皮多出1~2公分寬的大小。

塔皮鋪上，多於的部分不要急著處理。

在塔皮的四周稍微塗上些蛋汁(材料外)，這樣等會比較好跟上層的塔皮黏合。

內餡倒入派盤中，奶油丁稍微平均分布。 完成後將另一份塔皮擀開成相同大小鋪上並黏合。

黏合後的塔皮，將多出派盤的塔皮捲起做造型。

捲完後再捏直。

再看一次喔！

接著在摺出個小尖角，像太陽花一樣。

造型完成。

塔皮上塗些蛋汁(剛才沒用完的材料外蛋汁)。 切割出些線條幫助烘烤時的通風。 完成後將派盤放在烤盤上，送入烤箱以190度C的溫度烘烤約90分鐘。 ※是的，是有需要這麼久，因為它很大。 我的操作是前半段放在烤箱中下層，之後再往上移。

藍莓塔出爐囉！這個矽膠派圈是朋友送的，好多年了，是為了避免周邊的塔皮過焦。 等到塔的外圈上色後套上，也可以用錫箔紙包覆避免臭火搭。 第一次使用，所以是第一次烘烤這麼大的塔。

完成後的塔先別急著脫模因為很大，會崩掉。 冷卻片刻後再脫模或者不脫模也OK。

晚餐後獅子座女孩很開心的吃著，我是隔天早上才吃的。

有點鹹度的塔皮和甜甜的內餡搭配，挺完美的。 前一晚放入冰箱冷藏的塔皮依舊帶有脆度，好吃。 這麼大一個塔，已經被小妞吃光光了！