Jane的歡樂廚房

上週用鮮奶油做摩卡波士頓派後就開始有壓力要盡速地將鮮奶油使用完畢。 做了青木定治大師的玄米茶閃電泡芙後，仍然有些庫存。 接著又做青木大師的鹽之花焦糖塔，想想用來做奶酪需求量最大。

有些朋友問說為什麼奶酪會不凝固？ 會上下分離？ 從來沒有過為什麼會發生？ 甜點讓人又愛又討厭的地方應該就在這。 明明是操作很上手的配方，突然有一次就失敗。 從來未曾烤過內縮如此嚴重的塔皮，盡然會意外的縮到像是飛碟般的平。 到底哪裡出問題？ 希望我有足夠的經驗分享給大家。

鮮奶油和鮮奶幾乎都是在冰箱冷藏備用，等到我們想要做東西的時候才取出。 冰冷的液體需要加熱，加熱的火力大小，加熱的時間長短，會影響吉利丁融化和凝結的效力。 通常我的習慣是一定從頭到尾顧在爐火邊，火不大，一邊攪拌一邊

看著溫度的變化。 當然吉利丁片已經泡冰水軟化備用。  等到鮮奶油盆中的溫度達到60度C左右，熄火，加入擠乾水分的吉利丁片，攪拌均勻就完成。

很多食譜說要分兩次加液體，先煮到沸騰或鍋邊冒小泡加吉利丁再加剩餘的液體。 這樣做在前段的部分吉利丁已經加熱過度，效力已經減弱。 後段的剩餘液體加入是降溫但是沒有任何幫助。

想了想幾個要注意的地方整理分享給大家，如果妳也有不一樣的心得，歡迎一起討論分享，讓大家的奶酪每次都成功。

奶酪重點：

1.      使用動物性鮮奶油

2.      吉利丁片事先浸泡冰水軟化，吉利丁片用量多時須剪成兩半後，交叉放入裝有冰水的較大容器浸泡，不可相交疊

3.      爐火以中小火煮製鮮奶油，糖融化時差不多溫度也上升許多，一邊煮一邊攪拌。

4.      觀察鮮奶油溫度大約60度C即熄火。過熱時鮮奶油和鮮奶中的酪蛋白會和油脂分離變成二層，形成油水分離

5.      吉利丁務必擠乾水分才能入鮮奶油鍋中

6.      觀察，這個60度C熄火後的溫度，絕對可以讓軟化的吉利丁融化在液體材料中

7.      完成後可以隔冰水降溫至略為濃稠後入容器

材料：

動物性鮮奶油                280g  (中澤鮮奶油)

鮮奶                           540g  (高大鮮乳)

細砂糖                        85g
熟黑芝麻粉                  50g

吉利丁片                     5片  (每片約2.5g)

材料如圖。 吉利丁片浸泡冰水中。 鮮奶、鮮奶油秤量於同一容器。

將細砂糖倒入裝有鮮奶油的鋼盆中。

鋼盆放在爐火上以中小火開始煮，攪拌器備用。

測量一下溫度。 這時候一定低的，才從冰箱舒醒而已。

別輕忽，就這樣一邊攪拌一邊感覺，鋼盆底下的砂糖融化時會手感會知道。

溫度來到55度C，這時候也就差不多可以準備擠乾水分的吉利丁片。 ※沒有溫度計也沒關係，這裡是為了讓大家看清楚點。

溫度到，熄火。

擠乾水分的吉利丁片放入。

沒一會的功夫就可以看見吉利丁片不見了，都融化開了。

測一下溫度，吉利丁片加入且融化後的液體溫度。 降溫是一定的，因為已經熄火。

熟黑芝麻粉加入，利用攪拌器攪拌均勻。 這時候可以從容不迫的準備一盆冰水來伺候。

黑芝麻奶酪盆放在冰水盆中降溫，時不時的用攪拌器喇喇一下，手感會告訴我們液體凝固的程度。

溫度下降了。

溫度繼續下降，這時候可以裝進容器中。 至於是不是一定要等到這個溫度才入容器，可以自行決定。 溫度略溫也是得倒是溫後才入容器放冰箱，以免冰箱負荷過大。

將液體奶酪攪拌後倒入尖嘴容器，一邊攪拌一邊入容器裝入。 一邊攪拌的用意是希望黑芝麻粉不要全沉入容器底部。 同時剛才降溫時的喇，也會幫助黑芝麻粉定格。 裝入容器後放在托盤蓋上保鮮膜，最後就放進冰箱冷藏至凝固。

稍加妝飾之後甜點也可以視覺很不同。 用焦糖醬襯在草莓底下，草莓相間處擠上牛奶慕斯。 少許的開心果圍繞著芝麻奶酪，希望吃這個甜點時是開心的！

對於製作奶酪，如果有不同的經驗歡迎分享喔！