Jane的歡樂廚房

朋友餐廳Caf'e a' la mode的大廚師分享如何製作牛肝菌菇醬，還製作了一張可愛的示意圖說明操作步驟。 看著這樣慷慨地分享當然忍不住也跟著一起做做看，牛肝菌的特別味道很豐厚，整個菇菇醬烹煮的時候看起來不起眼，不過這個牛肝菌菇醬做好後可以做為燉飯或是煮義式麵疙瘩的醬料都很適合。還有……還有，用這個菌菇醬烹煮中式傳統板豆腐也很搭耶。

材料：

牛肝菌菇醬：

牛肝菌菇                50g

洋蔥                        1/2大顆

洋菇                        一盒

新鮮香菇                5朵 (大朵)

清水                        適量

橄欖油                    適量

海鹽                        適量

黑胡椒粒                適量

牛肝菌菇燉飯：

燉飯用米                250g

牛肝菌菇醬            5~6大匙

洋蔥切末                1/2大顆

辣味香腸                4條

美白菇                    1包

橄欖油                    1~2大匙

海鹽                        適量

黑胡椒粒                適量

清水 (高湯)            適量

帕馬森起司            適量

此圖片菇菇醬示意圖為Caf'e a'la mode所有。

材料如圖。 牛肝菌洗乾淨後使用淹過菌菇的水量將菌菇浸泡約30分鐘。 浸泡菌菇的水要留下來稍後使用。 洋蔥洗淨切成丁狀，洋菇和新鮮的香菇也同樣的洗淨後切成片狀備用。

牛肝菌菇浸泡完成後開始炒菇囉！ 先將平底鍋熱鍋，放入洋菇以小火慢慢乾煸洋菇片。

接著把新鮮的香菇片也放入鍋中繼續煸香。香菇們在乾鍋中煸香，可以讓菇菇們本身的多醣體釋放，這是很不錯的方式喔。

乾鍋煸炒過後的香菇軟化後加入適量的橄欖油(大約是2大匙的量)，這時候才加入油脂拌炒提鮮。

洋蔥末加入鍋中一起跟其他的材料拌炒，洋蔥真是好幫手，有它的味道在整個清新的味道都提升了。

泡軟的牛肝菌菇要擠出水分然後切一切後再下鍋拌炒。這個菇一下鍋整個特殊味道就是被它佔領。

等到鍋中的材料都炒至軟化後加入海鹽調味。

黑胡椒粒的香味加持是一定要的，喜歡多少加多少，我們家都喜歡多一點。

調味完成的醬料底放入果汁機或調理機中，因為我們要來將它們打一打。

泡過牛肝菌菇的水留著是有用的，這時候就將菌菇水加入果汁機裡一起將所有材料攪打成泥狀。

打好了的牛肝菌菇醬，看起來不美觀可是很美味耶。

將牛肝菌菇醬裝入容器中保存。 我的方法是將裝瓶的牛肝菌菇醬不封口放入電鍋中再蒸一次後放涼保存。 暫時沒有使用可以放入冰箱冷凍室保存。

完成後的牛肝菌菇醬要來做燉飯囉，總要能舉一反三的將所學學以致用。 材料如圖所示：燉飯專用米、牛肝菌菇醬、美白菇、辣味香腸(去腸衣)和切丁的洋蔥。

炒好牛肝菌菇的鍋子不用洗，原鍋放入美白菇炒香。

去除腸衣切塊的辣味香腸放入鍋中中小火拌炒，讓香腸的油脂煸炒出來貢獻在鍋中。

加入切丁的洋蔥末繼續炒香，適量的加入橄欖油調整油量。香噴噴的味道飄出來了。

再來將牛肝菌菇醬加入鍋中一起略為拌炒(火力保持在中小火)。

洗乾淨的燉飯用米加入鍋中囉！ 一起再次的炒一炒讓米粒和所有食材略為拌合。 接著加入適量的水(或高湯)於鍋中開始燉飯的步驟。

燉飯的時間大約是20~25分鐘的時間，期間要檢查水分是否添加足夠，米粒吸水性很強所以要適時的加入水分補充。  時間是參考值，總之是得把米飯煮熟 。

利用木匙就這樣地在鍋邊一邊喇一邊觀察，看看水分的多寡還有米粒吸水後燉煮製完成時的變化。 米粒會由剛開始白白實心感到後來通透通透的感覺就是好了。

燉飯煮好了！記得最後起鍋前的海鹽和黑胡椒粒調整鹹度和香氣。 然後就可以享用囉…

起鍋盛盤後可以磨上些許的帕馬森起司，很對味喔！