老麵雜糧堅果麵包－Jane的歡樂廚房

原本是要做個免揉的裸麥麵包，麵糰和好後放進冰箱低溫發酵時在網頁間瀏覽看見大麥町太太的裸麥麵包，好吸引人的麵包，於是改變主意想參考作法自己來跟著感覺走走看。一般西方的說法先將麵糰進行低溫發酵稱為pre-dough，我們好像就會把它稱為簡單的老麵做法。真正的老麵可是繁複許多，一天天的餵養至少要7~10天後才會養成酸種，之後才能做出sough dough bread，還沒做到真正的酵種餵養前，姑且先用〝偷吃步〞的方法小玩一下好了。

另一個特別的是這兩天的麵糰都用得是新鮮酵母，新鮮酵母的生命力的確必較強。大部分我們使用的酵母多為乾燥酵母，其實也就是新鮮酵母脫水完成，因為新鮮酵母的保存期限較短所以用乾燥後的酵母粉比較方便，然而乾燥酵母的用量為新鮮酵母的1/3。

少量的小麥粉外用了裸麥粉、雜糧粉、小麥胚芽等等…整個在和麵的階段就香氣四溢，迷人的味道自然清新。油脂的使用以橄欖油取代無鹽奶油，麵包烤好後不帶奶味，而是天然的麥香，這樣的麵包當然是大人的口味，小孩們則是給予〝沒味道〞的評語。親愛的小孩，媽媽也可以給自己做個包，OK!

pre-dough的做法很簡單，像免揉：以2-1/2杯的小麥高筋麵粉+1/2杯的裸麥+160~180g的水+1小匙的水，所有的材料放進鋼盆裡用筷子稍微的攪拌成黏糊糊的濕麵糰後，蓋上保鮮膜放進冰箱低溫冷藏約12~16小時候使用。

材料：

老麵麵糰pre-dough 250g

法國麵粉 220g

雜糧粉 100g

高筋麵粉 50g

燕麥片 30g

小麥胚芽 10g

新鮮酵母 12g (乾燥快速酵母以4g)

細砂糖 25g

海鹽 7g

水 210g

橄欖油 2大匙

南瓜子 60g

亞麻籽 30g

將水倒入容器中放入新鮮酵母先形溶解備用。

秤好了這一盆的乾性材料。自右上依序為鹽、糖，雜糧粉，小麥胚芽，小麥高粉，燕麥片，法國粉。

南瓜子和亞麻籽用150度C的溫度烘烤約15分鐘備用。右下角那一坨就是從免揉的麵糰裡取出250g使用。

將所有的材料放進攪拌機裡以慢速2分鐘，中速4分鐘攪打後，加入橄欖油後再以慢速2分鐘，中速3~4分鐘攪打成糰即可。

攪打完成的麵糰，看起很健康吧。蓋上保鮮膜後進行第一次發酵約2小時。

兩小時的等待時間過去後，麵糰長的頭好壯壯。消氣後取出放在工作檯上分割滾圓成兩份，一份約455g的麵糰。

麵糰分割滾圓後再以保鮮膜覆蓋靜置15分鐘。靜置的時間裡是為了讓麵團放鬆，消除因揉麵過程產生的內應力。

取一份麵糰擀開，將烤好的堅果平均約45g放入麵糰裡。

包覆捲起麵糰，在整個圓型。

※麵糰再進行最後發酵的時要先準備鋪有烘焙紙的烤盤來放置麵糰。

包好堅果，整形好的麵糰放再鋪有烘焙紙的烤盤上。

蓋上保鮮膜，進行最後發酵約90分鐘，麵團的生命力被喚醒了，麵包自然鬆軟可口。

※最後發酵完成前的20分鐘，烤箱以230度C預熱備用。

用個塑膠盆蓋著，麵糰也就在這樣的空間裡茁壯。

圓圓大大的麵糰經過發酵完成的樣子。用利刀在表面創造自己喜歡的線條或圖樣。

下刀時快狠準不要考慮太多，這樣撐開來的線條才會美麗…像個大海星。

躺在烤箱裡的麵糰快成麵包囉。以230度C烤約20分鐘降至210度續烤15分鐘，其間可將麵包轉向讓上色均勻。

看得出來硬梆梆的吧。如同Huby所說若有4D的技術就可以分享頂扣扣的聲音，和咬下去的脆聲。

youtube上有篇對於麵包鬆軟有祕訣的分享很不錯。http://www.youtube.com/watch?v=tPxNxt2E8_M

附記：

這幾天在我喜歡的一位國外廚師部落格裡看見一篇感人的文章，在他們的food community裡有位叫做Jennifer的女士突然間她的先生因心臟病發而往生，勇敢的她竟想到做個先生最愛的peanut butter pie來療癒自己的悲傷。一對可愛的夫妻為Jennifer和Mikey製作了派的製作影片，非常溫馨感人。