「媽媽我還想在吃一次牛肉麵!」聽到女兒這麼說,真的很窩心。自從做過這道紅燒牛肉麵後,他們對清燉的口味就排序到下一個順位。濃濃的牛骨湯底,加上提振香味的花椒粒,配上豆瓣醬、甜麵醬等重口味的組合,這碗川味牛肉麵真的會叫人懷念。
材 料:
牛半斤半肉 2斤
青蔥 3根
老薑 1/2塊
高湯 2000 cc
花椒粒 2+1/2大匙
蒜頭 8粒
桂皮 1塊
草果 1粒
八角 2粒
醬油 1+1/2碗 (酌量增減)
冰糖 2大匙
甜麵醬 1/2大匙
辣豆瓣醬 3大匙
蔬菜油 少許
步驟:
1. 將所需的材料備妥待用。
2. 牛骨洗淨放入大鍋中加入適量的冷水熬煮約3~4小時,讓牛骨隨釋放成為高湯。 (我在傳統市場買牛肉,攤販的老闆娘送的骨頭,可以熬出很濃的湯底)
3. 煮開一鍋水,將牛肉穿燙去除雜質,約10分鐘取出沖涼水後撈起備用。(熱漲冷縮讓肉質富有彈性)
4. 鍋中放入油,並加入花椒以文火爆香後下八角、蒜頭、草果、桂皮及蔥薑爆香之後取出放涼,裝入紗布袋中。 (炒花椒的火一定不能大否則易炒焦)
5. 利用鍋中的餘油炒香冰糖,並且攪拌糖直到溶化後,轉成小火或熄火,直到成為琥珀色後,成為了醬色備用。
6. 將牛肉放入鍋中,並開火使食材上色後,加入了甜麵醬、豆瓣醬並拌炒均勻,再裝入了燉鍋中。
7. 加入高湯直到淹過食材約2公分高,將辛香料的紗布袋也放入燉鍋中。
8. 燉鍋中加入醬油及鹽調味後,煮約70分鐘。(半斤半肉的肉質約這樣的時間即可)
9. 取一鍋注入清水煮開,放下拉麵煮至面熟後撈起。
10. 裝麵的碗中放入少許的鹽及牛肉湯,將煮好的拉麵放入,再加入適量牛肉湯或熱開水,夾進牛肉塊並撒上蔥花和香油即可上桌。
後記:
為了拍照所以上糖色的時候久了些,肉有些過深的顏色,但不影響口感。
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