Jane的歡樂廚房

草莓季真的掰了嗎？ 住家附近的水果攤販這幾個周末仍能看見販售，好心動又好猶豫到底要不要買，結果當然還是帶回家啦！ 法國伊斯妮動物鮮奶油快要買不到了，據說是停產。 現在只要能買到就趕緊趁新鮮使用。 家裡庫存還有一些，來做作生乳捲吧。

生乳捲用燙麵戚風的手法操作，蛋糕體很綿密細緻，蛋黃糊盆著重在加熱奶油和鮮奶的溫度約60º，糊化效果佳。 蛋白打發約7分發，不流動但也不能十分硬挺。 過挺的蛋白霜容易讓蛋糕體在捲起時斷裂。 就這些小地方需要注意，然後就可以烘烤和捲出美麗的蛋糕捲。

材料：30x30cm烤盤

蛋黃糊：

鮮奶                       70g

無鹽發酵奶油        35g

玫瑰鹽                   1g

低筋麵粉               35g

玉米粉                   15g

蛋黃                       84g

蛋白                       35g

蜂蜜                       10g

蛋白霜：

蛋白                       120g

上白糖                   65g

鮮奶油霜：

動物鮮奶油           180g

上白糖                   18g

內餡：

草莓果醬               200g

吉利丁片              2g

材料如圖。烤箱以180~190ºC預熱。

鮮奶入小鋼盆。

加入奶油、蜂蜜、玫瑰鹽。

加熱至60ºC，衝高一點點還行。先熄火！

加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌均。

一次一顆蛋黃的加入拌均。

小份的蛋白也加入拌均。

完成的蛋黃糊備用。

打發蛋白霜：蛋白先以中速攪打至看不見蛋液。

一次性加入上白糖攪打至濕性發泡，約7分發。

一次性加入糖打發的蛋白霜較為細緻。

拿起攪拌器觀察狀態，不那麼硬挺是我們需要的打發程度。

分次加入打發的蛋白霜拌均。 生乳捲的蛋糕體操作不像是戚風蛋糕中的蛋白霜那麼堅挺，細緻綿密是追求的目標。

等到蛋黃糊跟蛋白霜比重接近時，可將剩餘的蛋白霜倒入混合拌均。

蛋糕麵糊倒入烤盤，刮板抹勻表面，震出空氣，烤箱烘烤12~15分鐘。習慣會先以190ºC烘烤12分鐘後降溫至170ºC再烤3分鐘出爐。 這是自己家裡烤箱的理想狀態，大家也要找出自己的烤箱的脾氣。

蛋糕出爐，探針插入不沾黏。

輕拍表面具有彈性，烤好囉！蓋上烘焙紙，翻轉過來撕去底部烘焙紙，冷卻後裝飾。

準備鮮奶油霜，鮮奶油加上白糖後隔冰水盆打發，約9分發。

伊絲妮度動物鮮奶油一起入鏡吧，快要不賣了。

草莓果醬，這是自己煮的果醬用草莓跟藍莓。 比較稀些用了少少的吉利丁幫助凝固。吉利丁需泡冰水軟化才行。

擠乾水分的吉利丁，微波加熱後加入草莓果醬中拌均。 果醬本身是冰涼的，軟化的吉利丁加入很快就會濃稠凝固。

蛋糕體正面朝下的鋪放在烘焙紙上。

抹上鮮奶油霜，再加上草莓果醬後捲起，冰鎮一小時後食用。 捲起方式請參考香濃芋泥蛋糕捲篇。

本想說再表面抹些鮮奶油霜，但看著這細緻程度覺得很美，放些草莓和燈籠果裝飾即可。

蛋糕體很細緻綿密，入口即化。 自己煮的草莓果醬很香且加分，

草莓最終回，接下來捲芒果好了。