Jane的歡樂廚房

山東人天性愛麵食就是要得！寧可被澱粉給撐得飽飽的或肥肥的，也無法克制不碰它。韭菜盒是我最愛的麵食之一，看著那麵皮做外衣而把豐富的內餡包裹起來，所有香味都再麵皮裡舞動著，透過平底鍋的乾烙或油煎，大口咬定就對了！ 

孩子們的爸雖然不和我一樣是山東人，但卻一樣愛麵食。特別是他最愛把爆辣的蘿蔔干辣醬拌在盒子裡，一邊吃一邊吸氣，滿頭大汗的直呼過癮。有這樣捧場的人客真是欣慰極了，揉麵雖費力但也甘之如飴。

我們家做的盒子向來都是巨無霸型的，一個的尺寸快超過25公分直徑，吃下一個就有大大的滿足感。所以食材的量我們通常是很隨性的增減，沒用完的餡炒來吃也可，多出來的麵糰烙個單餅照樣可以解決它，彈性大的咧。

麵皮材料：

中筋麵粉        2½杯

溫熱水            ¾~1杯 (熱水60%，冷水40%，水量視麵糰軟硬度調整)

鹽                    ¼小匙

內餡材料：

韭菜                一小把

蝦皮                40g

雞蛋                2個

豆干                6小塊 (可用黃豆干更具香味)

冬粉                2小把

白胡椒粉        適量

鹽                    適量

香油                適量

蔬菜油            適量

麵皮作法：

1.      將所需的材料量好備用。

2.      取一盆將麵粉及鹽倒入略為攪拌備用。

3.      準備溫熱水，用60%的熱水及40%的冷水調成和麵所需的水量，慢慢分次加入麵粉盆裡，揉搓成糰。軟硬度以耳垂的軟硬度為參考方向。(可將麵糰移至工作台上方便揉麵)

4.      麵糰成糰後繼續揉搓約5~10分鐘，此動作會讓成品的麵皮帶咬勁。

5.      將揉搓好的麵糰放入盆中蓋上濕布略醒30分鐘。

~~~ 此時可以準備內餡所需的材料

6.     待內餡完成後，麵糰舒醒的時間也應完成。在工作台上撒上手粉後將麵糰取出稍微揉搓，並分割成適當的大小。

7.     將分割出來的麵糰用桿麵棍桿開成約0.5公分厚度的圓型麵皮。

8.     將適量的內餡舀入桿開的麵皮，舀入的位置在直徑的下方或上方。

9.     將沒有內餡的麵皮那一方輕輕拿起對摺於有內餡的麵皮那方，摺成一個半圓型的盒子，並將邊緣按緊，以免內餡在煎烙時開口。

10.   用一小盤子順著盒子的邊緣切割出多餘的麵皮，此為整型動作。最後的一、二個韭菜盒可以包成包子形狀，就不用擔心麵皮會多出來。

11.   當已經完成二個包好內餡的韭菜盒時，可準備煎烙的備前工作。一邊煎、一邊繼續再完成其他的盒子包餡動作比較方便。

12.   取平底鍋注入少許油開小火，鍋熱後熄火將二個半圓型的韭菜盒直徑向鍋內排入，再行開小火蓋上鍋蓋煎烙。待韭菜盒兩面煎至焦黃後即可盛起。

13.   繼續完成其他的包餡和煎烙的動作。

14.   煎好的韭菜盒可以兩兩成圓型的堆疊在平底盤上。

內餡作法：

1.      將內餡所需材料備齊並洗淨。冬粉用冷水泡軟。

2.      韭菜切丁、豆乾切丁、冬粉去除浸泡的水分後切小段、雞蛋打散下油鍋炒成蛋碎備用。

3.      炒菜鍋中入適量的油炒香蝦皮，豆干後熄火將韭菜丁、切斷的冬粉和蛋碎倒入鍋中，加入鹽、白胡椒粉調味一起攪拌內餡，並加入香油提香。(此時不用開火)

4.      拌勻的內餡備用。

~~~ 接下來可以繼續回到麵皮的步驟