Crème mousseline 穆斯林奶油霜又稱為德國奶油霜，是以卡士達醬為基底，加上打發的奶油混合而成。 很多時候chef們也會用穆斯林奶油霜作為蛋糕抹面使用。 單是卡士達醬太軟，全是奶油霜又太膩，兩者相合之後的口感平衡非常適宜。 通常穆斯林奶油霜的比例是兩份卡士達醬加上一份奶油霜，感覺非常的rich，不過可以微調出自己喜歡的比例。 學會穆斯林奶油霜後可以運用在不少的甜點上，像是今天要分享的芙蓮，或是現在很流行的達克華茲草莓夾心，甚或是蛋糕捲都非常受用。
說道芙蓮，幾個星期前朋友問有關芙蓮，2014年做過一次草莓芙蓮是以卡士達醬為內餡，2018年也做了巧克力草莓芙蓮，也是以巧克力卡士達醬為內餡。今年做個正統的法式草莓芙蓮。 多一到工序，穆斯林奶油霜的質地非常細緻。 幾個重點一起來看看。
材料：7吋慕斯框
蛋糕體：
全蛋 200g
細砂糖 120g
鹽 1g
低筋麵粉 120g
無鹽奶油 60g
內餡：
卡士達醬：
鮮奶 300g
蛋黃 80g
香草豆莢醬 適量
細砂糖 80g
低筋麵粉 30g
無鹽發酵奶油 170g
新鮮草莓 400g
酒糖液：
細砂糖 15g
清水 30g
草莓利口酒 5g
裝飾：
草莓果凍
蛋糕體材料如圖。 使用26x36cm長烤盤鋪上烘焙紙，操作方式全蛋海綿打發。烤箱以190度C溫度預熱。
全蛋入鋼盆，加入糖鹽打散後隔熱水盆加熱至39~45度C皆可。 過程中記得不停的攪拌。
溫度達到後以高速將蛋糊打發至寫8字不易消失為宜。 蛋汁隔熱水盆加熱至目標溫度後的打發必須是高速攪打，利用溫度讓全蛋打發更為容易。
奶油剛好也可以放在熱水盆隔著加熱融化。
蛋糊打發完成，寫寫看8字。同時蛋糊攪拌起來有阻力表示打發完成。
另外還有一個可以測試打發完成的方式，利用牙籤插在蛋糊中心，牙籤直挺挺也表示OK。
另一旁的融化奶油溫度也很好。
取小部分的蛋糊加入融化奶油中拌均。
完成後倒回原蛋糊盆中拌均。
篩入低筋麵粉後拌均。
完成後的蛋糕麵糊。
麵糊倒入烤盤整形後拿起烤盤略微震出空氣，送入烤箱以190度C的溫度烘烤12~15分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。
蛋糕出爐囉！ 拖著烘焙紙將蛋糕移至層架上，撕去四邊烘焙紙靜置約5分鐘後翻面。 操作方式請參考芋泥蛋糕捲篇。
卡士達醬已經煮過無數次，操作請參考萬用香草卡士達醬篇。無鹽發酵奶油自冰箱取出回溫使用。
煮好的卡士達醬覆蓋保鮮膜後隔冰水盆降溫。
冷卻的蛋糕體，以慕斯框按壓出需要的大小。蛋糕體不足的地方可以拼接，將兩個半片的做底層，完整的做上層。
慕斯框底部包覆保鮮膜。
內部則以硬質慕斯邊條圍邊，這樣完成後的蛋糕才會美美的。
準備抹上酒糖液。
底層蛋糕片放入後抹上酒糖液備用。
室溫下軟化奶油打發。奶油必須在室溫下回溫，太硬不容易操作，沒打發拌合會有嚴重顆粒感，影響成品。
打發的程度要有膨鬆感。
大約的打發時間是3~5分鐘。
接著將降溫後的卡士達醬分3次加入攪打均勻。 同樣的這裡會有比重上的差異問題，逐次加入卡士達醬打發讓兩者融合很重要。
每次加入卡士達醬後觀察狀態。
最後剩餘的卡士達醬加入攪打均勻。 過程中不需要心急，慢慢操作即可。
完成後的穆斯林奶油霜，是不是很有膨鬆感。要有這樣的狀態才有輕盈無負擔感。
將餡料裝入套上1公分直徑平口擠花嘴的擠花袋中。
草莓切半鋪放在慕斯框內圈，切面朝外。
擠入穆斯林霜，草莓相鄰的細縫也要擠上。 要記得留一些給封頂使用。
任意的鋪放其他切半的草莓。
擠入剩下的穆斯林霜，以抹刀抹平。
最後將整片的蛋糕片正面塗上酒糖液後鋪蓋在慕斯框上。 放入冰箱冷藏約10分鐘定型一下下。
準備草莓果凍：果凍很簡單就是以包裝上的說明按照比例縮放而成。 果凍粉5g，砂糖20g (果泥很酸)，果泥185g。
這裡是草莓果泥。
全部材料放入單柄鍋中煮至85度C即可。
要跟大家說抱歉，因為果凍冷卻很快沒來的及拍照。 操作步驟是：以硬質的穆斯圍邊圍在蛋糕上緣的地方黏緊後，將果凍漿快速倒入。 放入冰箱冷藏約6小時。
完成這樣的一個蛋糕是不是很有成就感。 底層蛋糕體、中間穆斯林霜、上層還有一片蛋糕體，最終是草莓果凍。 酸甜中和在其中甜蜜幸福都有了！
成就這個甜點蛋糕的基本元素相信大家多少都以上手，唯獨穆斯林奶油霜是有點不同以往。 多多練習是王道！
一起來成就一個完美的法式草莓芙蓮吧！
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