對於中式糕餅有一種無法解釋的喜好，雖然需要折來折去。 總覺得是我們可以驕傲的糕點。 也許外國點心大師吃到後更有可能嘆為觀止，覺得口味美妙。畢竟折來折去的是真功夫呢，真的〝搞剛〞的功夫。
綠豆椪、月娘餅、蛋黃酥、甜燒餅、蔥燒餅 都是油皮包油酥的方式操作，因內餡不同造就不一樣口味的點心。 油酥油皮中使用的油脂，真心覺得在中式點心點心中豬油是最佳選擇。 然而使用過不同的豬油品牌後覺得義美的豬油品質不錯，價格也算實惠。 之前買不到義美而是在家樂福找到其他品牌，價格足足貴了60%但品質不甚理想。 知識學習關於義美豬油是以水煮法製作，豬油較熱炸法製作溫度較低，特點是：1.飽和脂肪酸較低2.單元、及多元不飽和脂肪酸較高3.油脂較佳4.色澤較淡5.風味較溫和。 以上純分享非商業行為喔！
中秋節期間買不到義美豬油，最近在住家附近開了家義美食品專賣店裡有豬油，二話不說地帶一瓶回家要來做古早味點心，就愛折來折去。
材料：
油皮：
中筋麵粉 170g
奶粉 5g
細砂糖 30g
鹽 1g
豬油 70g (可使用無鹽奶油)
清水 70g
油酥：
低筋麵粉 165g (可使用無鹽奶油)
豬油 85g
內餡：
豬肉脯 100g
鹹蛋黃 130g
麻糬 100g
烏豆沙餡 220g
裝飾：
蛋汁
黑白芝麻
先處理內餡：鹹蛋黃以165度C預熱後烤箱的溫度烘烤約20~25分鐘至熟。 過程中噴灑兩次料理烈酒 (高粱)。
烘烤過後的蛋黃以叉子直接壓碎，完成後裝入容器備用。
肉脯在肉鬆店買的。 好心的老闆再三確認是正確需要的種類，因為比較粗絲。 是，這是我們需要的。 買了100元，也包得差不多。
開始包餡：烏豆沙是做蛋黃酥剩下來的存貨，剛好分每份22公克。 鋪上保鮮膜在工作台上，再鋪上豆沙餡，擺上壓碎的蛋黃。
肉脯和麻糬鋪上，這肯定不好包的……但是有了保鮮膜後，幫很大！
是不是，就這樣地給它包起來了。 不過因為豆沙餡不多，蛋黃餡是散的，整個內餡有點不好包。 不要太勉強，等會麵皮中可以再包入蛋黃和肉脯。
完成包餡準備後將托盤整個放進冰箱冷凍約3~5分鐘定型之後，再移至冰箱冷藏備用。 這個小動作絕對值得，等會包餡輕輕鬆鬆。
準備操作油皮油酥，材料如圖。
麵粉、奶粉、糖鹽秤量混合後倒在工作台上。 加入豬油，以塑膠刮板將油在粉堆中切割成米粒狀。
倒入清水。 利用刮板以按壓的方式將材料整合成團，如同司康操作方式。
利用保鮮膜包覆麵團，放置一旁靜置約15分鐘。
操作油酥：低筋麵粉過篩後加入豬油，同樣的利用刮板切成米粒狀後組合成團。
完成後的油酥、油皮。 整個是很乾爽不油膩。
油皮靜置過後分割成10等分。 油酥也是一樣的10等分。 等等還要包覆和搓圓，不用太在意美觀。
完成油皮包油酥，收口朝下，蓋上保鮮膜在靜置約5~10分鐘。
取一份麵團收口朝上，雖然開了口沒關係。
捏緊就好，收口仍朝上。
將麵團以手掌壓扁。
利用擀麵棍從麵皮的中心位置向上、下擀開成牛舌餅狀。
麵皮捲起。
全部都操作完成後，蓋上保鮮膜靜置約15分鐘。 每次的靜置是讓麵團鬆弛，下一個步驟好操作。 耐心是最佳訓練！
靜置完成後收口先朝下的向上、下擀開。 再翻面上下擀開。 完成後再次捲起。
捲起後的麵團蓋上保鮮膜，可以再靜置一下下，約5分鐘。 ※ 因為這次做的數量不多，所以靜置有點需要。 如果大量製作，等到最後一份麵團操作後第一份也可以再繼續操作下一個步驟。
靜置後的麵團收口朝上的從兩側向中間捏起。 按壓後擀開成圓片狀。
麵皮內包入內餡：剛才內餡有點不好包，這裡將蛋黃平均包入，肉脯也是。
內餡收口朝下的放入手掌中的麵皮內。
一邊按壓內餡一邊轉麵皮的包覆起來，收口要收起。 ※ 烤箱以170~175度C的溫度預熱。
接著是裝飾，麻煩拍照就口述喔！ 包好的麵糰收口朝上的拿著沾附蛋汁，在沾上混合後的黑麻芝麻。 麵團翻轉過來後，收口朝下的放在舖有烘焙紙的烤盤上，按壓成圓扁狀即可。 完成後烤盤送入烤箱以175度C的溫度烘烤20~25分鐘 (內餡都是熟餡，只需要將麵皮烤熟)。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。
出爐囉！
沒想到拍照又有點兒失焦，阿雜。
剛烤好的酥餅是軟軟的，冷卻後就越來越酥。
有點忍不住的自己吃了一半，覺得好吃。 分一半給男主人，他也說好吃。
切開來要拍照的，結果動作太快把大部分有麻糬的那一半給吞了。 內部組織大致是這樣，下次再來練習內餡包的美一點。
吃過的都說好吃，真心不騙 J
留言列表
蛋糕- (0)
