Jane的歡樂廚房

夏洛特最初原本是用剩餘的蛋糕或是麵包製作，類似英國的Trifle組合式甜點。18世紀末傳到法國，藉由當時十分知名的天才料理人安東尼、卡漢姆，變得更具有風格且接近今天夏洛特的外型。卡漢姆的夏洛特以吸附了利口酒的手指餅乾，圍繞在模型周邊，再放入香草風味的幕斯、或是打發鮮奶油而成，被稱為Charlotte Parisienne 夏洛特巴黎小姐而大受好評。之後的1815年，當拿破崙失敗，巴黎回歸到波旁王朝手中，在宴會上所做的夏洛特，據說要餽贈給俄國皇帝，就取了一個就為俄國式的名稱〝夏洛特〞。

夏洛特這個柔美可愛的名字由來，是模仿自18世紀末，當時流行的一種附有緞帶的女用帽子的行。為何以帽子為名，原來飲冷這個帽子潮流的就是英國國王喬治三世的王妃夏洛特。這麼多的傳說，顯然讓這個甜點流露出女性優雅的特質。

妳也覺得優雅嗎？ 看看我們怎麼樣能將多重工序中將這個蛋糕優雅地完成。

材料：

糖煮洋梨：

西洋梨                    2個

清水                       200g

細砂糖                    30g

檸檬汁                    1個

檸檬皮                    1個

杏仁甜酒                15ml  (洋梨利口酒更加)

手指海綿餅乾：

低筋麵粉                50g

高筋麵粉                25g

蛋黃                       3個 (60g)

細白砂糖                70g

海鹽                       1g

蛋白                       3個 (120g)

糖粉                        適量

酒糖液：

清水                        60ml

細白砂糖                  20g

利口酒                     10ml  (使用杏仁甜酒)

洋梨幕斯：

蛋黃                        30g

細砂糖                    15g

糖煮洋梨湯汁            100ml

香草豆莢醬               1/2小匙

吉利丁片                  4g

鮮奶油                     100g

義大利蛋白霜             40g

利口酒                      20ml  (使用杏仁甜酒)

義大利蛋白霜：

蛋白                        50g

細白砂糖                  55g

水                           15g

覺得不需要買罐頭洋梨所以先煮洋梨，將所需要的材料放入鍋中煮沸後小火繼續煮約20分鐘。

中途將洋梨翻翻面，讓上下都平均在糖水中煮製。

20分鐘時間到，將洋梨取出放涼，洋梨汁保留使用。 ※ 如果洋梨汁未達100ml可添加清水補足。

手指海綿蛋糕操作：材料如圖。 洋梨片和洋梨汁備用。

※    製作模型圖，在烘焙紙上以慕斯框畫上直徑15公分的圓圈兩枚。另一張紙上畫上長25公分寬6公分的長方形兩條。 下面的圖片中可見。

※    擠花袋準備。

※    烤箱以190度C的溫度預熱。

蛋黃入盆中打散加入1/3量的細砂糖及海鹽。

利用電動攪拌器隔熱水將蛋黃打至乳白色。

需要一些時間請耐心操作。

蛋黃打成這樣乳白色後即可。

操作蛋白霜。蛋白入容器中，利用電動攪拌器以中高速將蛋白打至發泡。

蛋白打至液體看不見又像這樣很多泡泡時，加入砂糖繼續攪打至硬性發泡。 ※ 多次操作後這個方法很好用，穩定效果又好。

蛋白打至硬性發泡即可。

取1/3放入蛋黃糊盆中攪拌均勻。

加入1/3量的粉類入盆中攪拌均勻。 這樣來來回回3次完成蛋白霜及粉類於蛋黃盆中的拌合。

第三次加入蛋白攪拌。

最後加入粉類攪拌均勻完成。

將麵糊裝入套上擠花嘴(約1cm直徑)的擠花袋。

擠花嘴在圖形紙背面開始做造型。左邊的是從圓心向外擠圈圈，擠在圖形內。右邊的圖形，先點出圓心再將擠花袋由外向內擠，整個像朵花。

在表面上篩上糖粉(分量外)隔一下再篩一次。完成後將矽膠墊放在烤架上送入烤箱以190度C的溫度烘烤約13~14分鐘。

剩餘的麵糊擠在長方形的圖形紙反面，完成後同樣的篩兩次糖粉後送入烤箱以同樣的溫度、時間烘烤。

圓底和圓面的餅乾出爐囉！利用抹刀將餅乾底和烘焙紙劃開，接著將餅乾放在架上冷卻。

補上一張圖形紙的模樣，這是反面。

利用空檔將酒糖液完成，全部材料入鍋中以小火煮至糖融化即可放涼備用。

長形的餅乾出爐囉！ 同樣的方式劃離烘焙紙並放在層架上冷卻。

操作慕斯：蛋黃醬的材料如圖。 ※ 吉利丁泡冰水備用。

蛋黃打散在鍋中後加入剛才煮洋梨的湯汁。

接著加入香草豆莢醬。

攪拌均勻後放在爐火上開始一邊攪拌一邊煮(小火進行)。

煮至以木匙沾附利用手指劃過木匙背面分隔線明顯即可。

加入擠乾水分的吉利丁，木匙攪拌均勻吉利丁溶化即熄火。

將蛋黃醬放在冰水盆裡降溫。

義大利蛋白霜：糖和水入鍋中以小火煮至118度C後加入打發的蛋白霜繼續攪打至蛋白霜降溫。

蛋白入容器中，等到糖漿溫度約110度C的時候開始攪打，糖漿到達118度C的時候加入蛋白霜盆中繼續攪打。

剛開始將糖漿加入蛋白霜盆中溫度很高，慢慢的經由攪打溫度會下降。 像這樣質地綿密溫度至室溫的蛋白霜表示OK。 蛋白霜放置備用。

鮮奶油打發：鮮奶油入盆中隔冰水打至8分發。 鮮奶油打發需要一點時間，要有耐心喔。

打發完成的鮮奶油，必須先放入冰箱冷藏備用以免消泡。

將洋梨切成適當大小的丁狀馬上要用囉。

開始組裝：在托盤上墊上一張保鮮膜，劃圈圈的慕斯框放上。先將長方形的餅乾圍入，當成邊框。 慢慢操作別心急，如有不足可以慢慢切割補齊。需要修邊也以修底部保持頂部美觀。

經過圍邊後現在需要的內部圓圈餅乾一定比較小。用尺量量看內徑的圓圈長度，大約是13.5公分。

剛好家裡有符合尺寸的盤子可以幫忙。放在底部餅乾上，利用水果刀劃出圓圈大小。 利用廚房剪刀修剪掉不需要的邊邊。

將修好的底部餅乾放入模型中，用手稍微按壓讓底部確實平貼在托盤上。

將酒糖液刷在底部和周邊的餅乾上，增加風味。

底部鋪上糖煮洋梨丁。

鮮奶油盆自冰箱取出後將義大利蛋白霜加入(注意需要的用量)，同時攪拌均勻。

再將攪拌均勻的鮮奶油蛋白霜加入一小部份於蛋黃醬中，攪拌均勻。 再將混合過後的慕斯到回鮮奶油蛋白霜盆中攪拌均勻。 ※這番倒來倒去是因為比重不同要先小部分處理才能快樂在一起 J

最後加入利口酒後攪拌均勻，慕斯餡完成。

將慕斯餡倒在洋梨丁上蓋過洋梨丁，然後將托盤拿起輕輕地震一震，再鋪洋梨丁、倒慕斯餡、震一震，鋪洋梨丁、慕斯餡，最後再輕輕震一震。

將頂部的圓片蓋上。

這樣就大功告成。 不過……還需要冰鎮！ 利用保鮮膜包覆後冰鎮約2~3小時。 ※ 建議頂部的圓片餅乾不須冰鎮，先用保鮮膜輕輕包著備用即可。

冰震過後撒上防潮糖粉，開開心心的享受囉！

雖然很搞剛卻很開心又完成了想要做的事，覺得開心 J