Jane的歡樂廚房

玩烘焙的我們，玩著玩的應該都會想要挑戰一下自己的極限，不想一曾不變。蛋糕捲是個好主意喔，因為蛋糕捲有不少需要注意的地方，打蛋的手法，攪拌的均勻，銷泡的控制，還有容易捲斷的可能。雖然好像很麻煩，不過有過自己親自玩玩的經驗後，真的很不賴喔。

記得在榖研所上課的時候，蛋糕課老師說蛋糕的製作〝媚角〞比麵包來的多。當時沒上麵包課，相信麵包課老師也會說麵包的製作比蛋糕複雜。其實各有不同啊，但是很認真的希望玩烘焙的朋友們，偶而給自己一點點難度的挑戰，再回頭的時後，那些原本認為難的都不難了，複雜的也都不複雜了。這就是進步啊…我們一起進步喔！

今天要做的是不一樣配方的蛋糕捲，這個配方很濕潤，做出來的蛋糕體很柔軟且濕潤，捲蛋糕捲的時候失誤性少了一項 (容易折斷)。它的秘密武器是〝蜂蜜〞，當然也可以用〝水麥芽〞。

材料：

蛋黃糊：

蛋黃                6個 (120g)

細砂糖            15g

海鹽                1g

蜂蜜                30g (我使用水麥芽)

鮮奶                35g

無鹽奶油          15g

低筋麵粉          70g (使用水手牌蛋糕粉)

蛋白霜：

蛋白                4個 (160g)

細砂糖             60g

裝飾：

馬茲卡朋起司        250g

糖粉                  12g

無糖可可粉          5~7g

濃縮咖啡            15~20ml

新鮮草莓            適量

※    若無馬茲卡朋起司可以鮮奶油取代，或使用萬用卡士達醬作為內餡也可以。

材料如圖。 蛋黃和蛋白分別打入不同容器備用。 低筋麵粉秤量完畢後先過篩備用。蛋黃糊使用的糖和鹽可秤量在一起。鮮奶和奶油秤量於同一耐熱容器中。另外那個ECHIRE是很小而貴的知名奶油，據說很香，來試試看。

※ 烤箱以190度C的溫度預熱。

※ 烤盤上鋪放烘焙紙備用。

製作蛋黃糊：如果使用蜂蜜請先將蜂蜜倒入耐熱容器加熱至40度C。接著將蛋黃打散和糖及鹽攪拌後，加入熱蜂蜜一起攪打至發白。※加熱蜂蜜是為了讓其具有流動性。

使用水麥芽：蛋黃入盆後，使用電動攪拌器略為打散後一口氣加入糖和後加入水麥芽，接著以隔熱水的方式將蛋黃打至發白。

蛋黃從冰箱拿出來隔水加熱打發，需要一些時間。

慢慢地看的見變化。

像這樣發白就表示ok。

蛋黃處理好後，將裝鮮奶和奶油的容器放入熱水盆中幫助溶化。

操作蛋白霜：利用電動攪拌器以中高速將蛋白液打至粗泡，眼睛看不見蛋白液時分三次加入砂糖，將蛋白打至硬性發泡。蛋白霜打發請參考藍莓戚風蛋糕。

加入細砂糖打發。

蛋白霜打至鳥嘴產生，蛋白盆倒扣不倒流即OK。

取1/2的蛋白霜入蛋黃糊盆中，利用橡皮刮刀一邊轉盆一邊攪拌讓蛋白霜均勻攪拌於蛋黃糊盆中。

將過篩後的低筋麵粉分次加入盆中，同樣的方式攪拌均勻。※手法輕盈些，太粗魯會消泡。

再來剩餘的蛋白霜舀入盆中，同樣的方式將盆中材料攪拌均勻。

最後取一些些的蛋糕糊放入溶化的鮮奶奶油中，利用小型螺旋攪拌器將材料攪拌均勻後，倒回原來的蛋糕糊盆中攪拌均勻。 ※這樣的方式是為了減少消泡的產生。

完成後的蛋糕糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤上。※ 鋪倒時蛋糕糊盆要前後移動讓盆中的蛋糕糊平均倒入。

完成後將烤盤提起朝桌上震一震出空氣，放入已預熱的烤箱，以190度C的溫度烘烤約12分鐘。

蛋糕烘烤出爐囉！立即將蛋糕紙拖起放在層架上冷卻 (小心燙)，同時撕去蛋糕邊緣的烘焙紙，等待5分鐘後再來翻面。

看看側邊的蛋糕體。

五分鐘後將蛋糕體上蓋上另一層的烘焙紙，將蛋糕體翻背後，撕去附著的烘焙紙。※ 請參考香濃芋泥蛋糕捲。蛋糕體必須完全冷卻後才能開始裝飾步驟。

製作內餡：這次用馬茲卡朋做為餡料，不同於鮮奶油的地方是不會打的像鮮奶油一樣發。另外是對於鮮奶油沒有很鍾情，所以試試不同的材料。

可可粉記得要過篩。

這些是材料，馬茲卡朋很容易打軟，相同的天氣熱它也很怕，完成後餡料包覆蛋糕捲後就得趕緊冰起來。內餡材料有點像是給提拉米蘇用的，不同的是加入可可粉，讓淡淡的巧克力味道穿插在其中。

蛋糕體冷卻後利用切刀在靠近身體方向輕輕畫上切痕，將完成後的內餡鋪在蛋糕體上

擺放上切去蒂頭的草莓。 再來就是捲起來囉……

這份蛋糕體的濕潤度很好，蛋糕捲還算聽話的跟著捲。捲好的蛋糕捲胞覆起來後放入冰箱冷藏約2小時後再來切割。

學學日本人的搞剛，用保鮮膜將蛋糕包得天衣無縫。

不一樣的配方當然也會產生不同的效果，喜歡哪一種還得在試做後才知道喔。希望你也會一起試做。