Jane的歡樂廚房

想把戚風蛋糕的技巧練的徹底些，不同的口味也能多加以試驗，於是瘋狂的買了好幾本以戚風為主的烘焙書。還好都是書店看書，網路訂購超商取貨，秘密進行沒被發現。女生都是這樣吧，喜歡的東西都想要收藏，各色一件的服飾或是各色一雙的鞋子，甚或各色一只的包包。 把以往〝奢華的喜歡〞收編成買烘焙書，一個單項的以往shopping可以換好幾本書籍珍藏，現在我的想要就只有這樣！

回到戚風這個主題，仔細的閱讀這麼多的書籍後，真感到日本人深愛戚風的程度令人敬佩。 從蛋糕體的製作就開始講究，蛋黃糊的操作方式以隔水加熱來幫助蛋黃乳化，，另外篩入麵粉時的手勢提高讓麵粉蓬鬆的落入蛋糊中，增加蛋糕體的口感，蛋白與蛋黃分家的時除了將裝蛋白的容器放進冰箱外，還特別是放在結冰室，讓在操作蛋黃糊的時間裡蛋白可以結上一層薄薄的蛋白薄冰，這樣的用意是比較容易讓蛋白打發。蛋白打發的程度也從以往的硬挺挺轉變成為九分發，蛋白勾出個彎來就好，這樣的蛋糕烤出來不會乾乾的，而是鬆鬆軟軟的，入口即化。拌合蛋白霜和蛋黃糊時的手腳要快而輕才不會讓蛋糊消泡，影響蛋糕烘烤的蓬鬆度。 橡皮刮刀將1/3的蛋白霜舀入蛋糕糊後由底部向上的翻轉攪拌，同時另一手要轉動鋼盆，幫助攪拌均勻，這〝快而輕〞可是得練練才知道精髓所在。

倒扣也是一個技巧，講究的日本書籍分享中甚至是建議可以將蛋糕模倒扣後，包覆塑膠袋內放入冰箱冷藏一晚，讓脫模更美麗、漂亮。時間是最好的冷卻劑，沒有什麼其他的方法可以讓戚風速速降溫，唯有耐心的等待時間自然的過去，慢慢的冷卻到完全，脫下模具的蛋糕才會〝水水〞。

這款經過快達一個世紀時間的戚風蛋糕依然能夠獨領風騷，戚風蛋糕的發明者哈利‧貝克 (Harry Baker)應該會很驕傲自己的發明可以被這樣的發揚光大。 戚風蛋糕，簡單中的自然風味最令人回味！

這幾本都是主談戚風的書，我的收藏。

蔓越莓乾先裹上低筋麵粉讓水分減少，稍後容易分布在蛋糕體內而不是全部沉澱在底部。

前置作業：全蛋打開後分蛋黃和蛋白，蛋白先放入冰箱冷藏備用。

先處理蛋黃糊：蛋黃稍微打散後加入糖、鹽攪拌均勻至糖和鹽溶化。

試試看隔熱水攪打蛋黃糊，這是個不錯的方法幫助糖的融化。

可以從上下圖中蛋黃呈現的顏色中看出乳化的效果。

慢慢的加入蔬菜油且攪拌均勻。

慢慢的加入可以看見蔬菜油都融合在蛋黃糊裡。

接著要加入檸檬汁，也是慢慢加入讓它融合。

現在要加入原味的優格，優格加入後感覺蛋黃糊更細緻而且很香。

篩入已經過篩的低筋麵粉。

低筋麵粉加入後用攪拌器攪拌均勻。

有些方式是在這時換成橡皮刮刀用切拌的方式攪拌，結果都是要將麵粉與蛋

黃糊融合且沒有顆粒。

攪拌完成的蛋黃糊。

很細緻的樣子，放置一旁備用。

※ 這時烤箱要以175度C的溫度開始預熱備用。

(烤箱溫度大約在175~180度C左右，依各家廠牌不同而定)

※ 戚風烤模也要在這時確認已經備妥。

再來就是打蛋白霜：裝有蛋白的容器自冰箱冷藏取出後倒入鋼盆中用

電動攪拌器以高速攪打至起粗泡。

以往會在一開始的時候就急著要加糖來幫助打蛋白，後來慢慢的體驗後心得

是真的不用急。冰過的蛋白挺容易打發的，等到打至產生粗泡後再加入糖來

打發更快的幫忙打發。

漏了加糖進去的拍照，記得有粗泡後要加糖繼續打發。

說實在要將蛋白打發的時間大約只有5~6分鐘，時間不長。

所以烤箱的預熱和模具的準備齊全是很重要的，等會蛋白霜攪拌蛋黃糊後

入模就要送去烤囉。

一下下的時間裡可以看得出蛋白雲海的產生，手中的攪拌器從開始

蛋白稀稀的感覺到現在可以感到厚厚的感覺。

拿起攪拌器觀察蛋白霜的尖端呈現一個彎，蛋白霜的操作步驟已近完成。

最喜歡這個耍帥的動作就是倒扣蛋白霜盆，蛋白霜不會滴下來也表示

已達到打發蛋白霜的步驟。

※蛋白霜完成後電動攪拌器以低速的方式再次攪拌蛋白霜，

這樣是讓大空氣釋放以免過多的空氣造成孔洞。

先取1/3的蛋白霜放入蛋黃糊中以輕而快的由下往上轉盆攪拌方式攪拌均勻。

再接著將所有剩餘的蛋白霜倒入，以同樣的方式攪拌均勻。

接下來將裹有低筋麵粉的蔓越莓乾篩去多餘的麵粉。

輕輕的將蔓越莓乾加入且用橡皮刮刀略微攪拌 (勿大力以面消泡)。

將蛋糕糊倒入模具內後雙手提起在模具在桌上輕敲減少麵糊間的空隙。

送入烤箱以175度C烘烤約30分鐘，以探針插入蛋糕體不沾黏即表示烤好。

烤好的蛋糕自烤箱取出後在桌上用力的震一下。

烤好的戚風蛋糕要倒扣，戚風蛋糕的麵粉比例少，水分比例多，

烘烤後組織較鬆散，所以戚風蛋糕需要在烘焙時，藉著沾黏模型才能往上膨脹得漂亮，

並且在烤後的倒扣時，蛋糕才不會縮小。

完全冷卻後再脫模很方便且漂亮。

直立特寫。

美美的裝盒囉！