Jane的歡樂廚房

好久沒有更新部落格，大家都好嗎？來到「痞客邦」有點不太習慣後台的操作，以及部落格網頁的呈現風格。 記得當年開始使用「隨意窩」時，後台的操作也常有些問題產生，更新不了網誌文，上傳不了圖片…等等。 經過一段時間後操作都也上手，格式風格經由自己調整後也都算滿意，怎知它要撤台。 這似乎提醒一件事情，任何時候都要能學習新事物和接受改變。

最近收到好些朋友的關心，感覺超級溫暖。 多年前經由「Jane的歡樂廚房」臉書粉專認識一位摩羯座的女孩，因為喜歡烘焙常常私訊討論烘焙相關。 記得當時她的孩子們年紀還小，在廚房裡幫忙的可愛模樣依稀猶存，如今都要讀高中。 時光飛逝，雖未曾見過面但這份情誼一直持續進行，二周前還特地從台南寄上美味的芒果分享給我們，真心感動。  

Grace是另外一位認識無敵久的氣質女孩。 好多年前是在部落格認識這位女孩，喜歡巧克力甜點。 正職是英文老師，紐約學成歸國後也成立自己的臉書粉專 「English with Ping」。 個子嬌小聲音甜美，我們在她回國後有真人聚會過一次，最近又收到她的訊息，互相鼓勵之外也希望能再有時間一起聚聚。

Merphy是一位美髮師，跟她的麻吉朋友開美髮店在台北的天母「Nature」。認識這位年輕闆娘已經有20年的歲月，當時她在住家附近的美髮店工作，就這樣一試成主顧，到現在都非得找她整理頭髮大小事。 Merphy也超級愛料理和烘焙，我們常常會討論甜點的口感及特別處。 她的店都是忠實鐵粉客人，常常會分享各地有名的甜點給她，她也都會樂意分享和聊聊甜點的特色，在她身上沒有做生意人的氣味，只有滿滿的親和力。 她的麻吉夥伴是位快手廚男，有口福的我還能在店裡享受他的廚藝和廚男私藏好酒。 身邊的女孩兒們都好強啊，我們都要生活的精采，生活出自己喜歡的樣子。

材料：8個麵包

酒釀桂圓：

柴燒桂圓乾              100g

紅酒                        100ml

麵團：

T55法國麵粉             450~500g

雜糧麵粉                   80g

黑糖                          45g

玫瑰鹽                       4g

麥芽精                       3g

紅酒                          80g (其中部分取得自酒釀桂圓乾中瀝出的量)

冰水                          260g

乾燥酵母                    5g

橄欖油                        25g

酒釀桂圓乾                130g

熟腰果                       100g

※桂圓乾剪小塊後浸泡紅酒約24小時備用

材料如圖。 酒釀桂圓乾已經浸泡24小時且瀝出酒汁，記得剪成小塊後再浸泡，比較方便操作。腰果可換成其他喜歡的堅果。

麵團中的乾性材料(堅果除外)在這一盆中，麥芽精秤量在一起等會方便入鋼盆。麥芽精用量不多，無則可免，不過歐式麵包中都會添加這一味。

※麥芽精可供給酵母所需營養，並改善麵粉筋性，提升發酵力道、加強韌性，使麵包更有口感。 冷藏保存可以存放很久。

乾性材料入攪拌缸，倒入紅酒。 紅酒中有部分來自酒釀桂圓乾中瀝出，這樣都沒有浪費。※T55法國麵粉是製作歐式麵包中最為廣泛使用的麵粉，麵包的斷口性適宜。 斷口性指，指麵包烘烤後咬下的口感阻礙感低，好食的意思。

加入冰水。 這時節已進入夏季，氣溫較高使用冰水讓麵糰在攪打過程中不會升溫過高。

攪拌缸以慢速3分鐘攪打麵團至成團。 ※攪拌機為KA 6QT，使用檔速先2速攪打不飛粉後轉4速攪打。

停機後加入橄欖油，繼續以4速攪打約4分鐘。

歐式麵包不需要攪打至很細的薄膜，像這樣有薄膜，裂口沒鋸齒，就可以。

加入腰果拌均。 腰果切一下啦，比較好操作。但懶惰之下就讓稍後的操作比較不方便吧。

酒釀桂圓乾加入拌均。 這樣絕對不好拌入，該怎辦？

麵團取出後拍成長方形，先加入部分再將麵團折起，每次有空白處都可以再加入桂圓乾然後折起，這樣才能平均。一直賴著不作為，要出門有點趕時間，這個步驟就沒有拍照，請用心體會。

盡量將桂圓乾包覆在麵團裡面，放入噴上烤盤油的鋼盆中，蓋上保鮮膜室溫發酵約30分鐘，冷藏發酵至需要使用時。

※冷藏發酵至少6~8小時為宜。

冷藏約7小時左右的麵團，有沒有活力滿滿？ 超讚的。

手指沾上乾粉插入麵團中心位置，不回彈。 發酵完成。

麵團請出來分割成每份約150公克，完成後麵團翻面向中心集合捏緊類滾圓，收口朝下，完成後蓋上乾布靜制約20分鐘，進行中間發酵。 過程中因桂圓乾濕黏可使用高筋麵粉手粉幫忙。

麵團從冰箱取出分割滾圓時間沒多久，麵團溫度仍比較低是正常。 麵團以低溫發酵方式操作可延緩麵包老化，家庭製作很建議。

20分鐘後可看出麵團有在長大，酵母喜歡甜，麵團中的桂圓乾滿滿，還有麥芽精的加持。

整形，取一麵團拍出大空氣。

翻面後由上往下1/3處折壓。

像這樣。

麵團轉向後再由另一個1/3處向中間折壓。

折扁扁。

完成後滾圓。

進行最後發酵約60分鐘。 ※發酵時間長短根據季節氣候天氣溫度而定，請注意。

最後發酵完成。※烤箱以220ºC預熱。烤箱預熱時間拿捏也可以依據麵糰發酵快慢而定，重點就入爐烘烤前烤箱必須預熱完成。

檢查最後發酵完成方式，指尖輕按麵團會留下痕跡。

發酵完成準備裝飾後入爐烘烤。

麵團上噴水，豪邁的撒上高筋麵粉。

切割刀在麵團上畫上十字。

鋒利小刀在切口處剪一刀薄皮，這樣烘烤時會翹裂開來很美。

或者是直接直橫二刀的切開，成為一個井字，這種整形花式也很流行。送入烤箱以220ºC烘烤10分鐘後，降溫至190ºC繼續烘烤4~5分鐘。 剛入爐時入朝烤箱噴水製造蒸氣烘烤。

麵包出爐囉！ 獅子座女孩說也太香了吧。 剛出爐有些脆殼吃起來特別爽快，一顆約145公克的麵包，小妞就這樣剝著剝著的吃完了。

十字在剪薄皮時剪的不夠多效果普普。

剪的好應該是會翹起來的，下次再多多進步一下。

洞洞烤墊也可以用來烤麵包，受熱均勻。拍拍底部有砰砰砰的聲音，烘烤完成。

八個變七個，還有一個已經被女孩享用完畢。

雜糧粉、黑糖、麥芽精讓歐包的香氣很獨特，酒釀桂圓乾帶著Q勁，跟著麵包一起咀嚼味道口感都很棒。獅子座女孩說她這陣子喜歡上吃歐包，阿木也超喜歡做歐包。 接下來是不是可以常常做些不同口味呢？自己也很期待。

運動的地方有位女孩超可愛，連續分享二次在她附近新開麵包店的麵包。 一次是丹麥肉桂捲，這次是水果茶夏威夷豆歐包。 很感謝知道我愛玩烘焙的朋友們這般大方的分享。 除了品嘗美味之位也給了刺激想再來玩麵粉，這次換我分享囉！