中秋節快到了，看著閨蜜好友接單做蛋黃酥真替她的客人感到開心，因為她很認真。 鴨蛋黃是新鮮現敲，豆沙餡是五星級飯店御用，豬油用的是活體豬。上個周末去她的工作室拿東西，看見她的老公和媽媽都一起幫忙，感覺每顆蛋黃酥都有著滿滿的愛。 這個大節日的接單肯定把她忙壞了！
想想小市民的我只做上數十顆蛋黃酥就感到即將往生，真是差很大。索性以愛玩新鮮貨來安慰自己一下。 最近做了類扭結麵包形狀的餅乾，也想做麵包。扭結麵包不難但鹼水不容易取得。 網路上有販售價格是不貴須外加運費，一桶2公斤似乎也不太適合給玩一下下的人使用。 老師說可以使用鹼粉取代，嘗試過的效果差強人意仍有進步的空間。 整個操作過程是開心和有趣的，尤其在擀麵糰的時候，身體是需要一起跟著律動的。
材料：9個麵包 (參考吳克己老師)
冷藏中種：
高筋麵粉 125g
乾燥酵母 一咪咪
水 70g
主麵團：
高筋麵粉 380g
玫瑰鹽 7g
麥芽精粉 5g
乾燥酵母 8g
冰水 170g
無鹽發酵奶油 50g
鹽之花 適量
先處理冷藏中種：高粉和一咪咪的乾燥酵母秤量於鋼盆中。
加入水後攪拌成團。 這裡的水沒有特別溫度上的要求。
麵團成團後裝入塑膠袋室溫下靜置30分鐘，冷藏至隔天。
第二天的操作，冰水外的材料全部加入攪拌缸。 老師說做這種少量奶油的麵包直接投入即可不需要等待。
那一大坨的中種看見了嗎？ 加入後的麵香味很加分。 一點點的工序卻很值得。
加入冰水 (預留10g觀察)，攪拌缸以慢速12分鐘攪打後轉中速攪打3分鐘。
麵糰的水分不多，剛開始會感到無法成團，別心急，時間是最好的管理師，會帶我們去到對的地方。
是不是就成團了，要有耐心。 這是慢速攪打完成的狀態。
接著中速3分鐘的攪打開始。
攪打完成後的麵團感覺更為緊實。
完成後的麵團包覆包鮮膜靜置10分鐘。 麵糰的形式像是做饅頭般，沒有特別需要觀察溫度。
鬆弛10分鐘的麵團有鬆的感覺。 麵團分割成9等份，每份約87公克。
分割滾圓的方式：拍扁、對折，再對折後收口朝下滾圓。 麵團水分很少整個很乾爽也很容易操作。
拍扁。
對折。
像塊豆腐。
再對折後收口朝下滾圓。
接著再靜置10分鐘，比較好操作。
靜置後開始整形，先拍扁後利用擀麵棍使點力氣的擀開成陀圓狀。
轉90度後繼續擀成長方形。
從上往下捲起約10圈捲緊，圈數越多越好。
捲起後的麵團略為靜置，每捲2~3條即可開始擀滾打結。 全部都捲好再打結麵團可能漲開過大，反而不好擀。 如果麵團閒置太久可以在拍出空氣後擀滾比較緊實。
要打成這個形狀的結。 結的兩條可以在細瘦一點。
幾個後比較上手。
心得是：擀捲滾動一次到位比較理想，因為當時的麵團多少帶些水氣，放置過久較乾後不太好捲。麵團線條處朝自己，雙手手掌開始由麵糰的中心位置向外延伸擀動，身體也跟著律動，越到尾端力道越小才不會斷裂。 總長需要60cm長度，請加油。
麵團交叉。
再交叉。
提起尾端麵團翻摺向上貼緊。 打結就完成，接著放入冰箱冷凍變硬稍後浸泡鹼水才不會軟塌塌的變形。 ※冷凍變硬後烤箱以上下火240/220度C的溫度預熱。 (當然麵團仍在冷凍庫中)
變硬了，如何可知？ 因為如果沒有硬，麵團拿起後較細的部分是會軟塌塌的。
看起來很美。 可以再加強的地方是一定要擀滾的長一點才會更像。
鹼水是以3.5公克的鹼粉對100公克的水調出來，這裡是17.5公克的鹼粉和500公克的水。 攪拌均勻後就會清澈。
麵團正面反面略為浸泡3~5秒 (老師說的)，但覺得該要久一點，大約30秒。感覺柑仔店買回來的鹼粉好像不太給力。※操作時請帶上手套，鹼水具腐蝕性，完全第一。
洗好澡的麵團放在烤盤上。
利用刀片在肥胖處深深地割下一刀。
撒上鹽之花。
準備烘烤，送入烤箱以240/220度C上下火 (240度C單一火)烘烤12~15分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱上色。
第一盤出爐！
熱騰騰的最好吃，立馬嗑一個，很棒的麵香。細細的地方很脆。
肥肥的地方麵香且較軟的口感。
裂口處經烘烤張大嘴，每個都像是看著在傻笑，可愛極了。
第二盤也出爐。 沒有寫錯喔，覺得麵團分割9個比較好，可以更像傳統的扭結麵包。 我的完成是8個80公克剩下一個66公克。
傻笑第二回。
小朋友說好像磁鐵有種不真實感。 口感上覺得在操作的時候把握擀捲麵團更緊實些會更貼近正港版本。
鹽之花的鹹香真不是蓋的美味，那個鹹香味道會留在口腔中許久。
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