Jane的歡樂廚房

舒芙蕾，是一種源自法國的甜品，經烘焙後質輕而蓬鬆。主要材料包括蛋黃及經打勻後的蛋白。Soufflé一字來自法語中一個動詞souffler的過去分詞，意思是「使充氣」或簡單地指「蓬鬆地脹起來」－恰如其分地描述烘焙當兒蛋白與奶黃結合時的情況。

每份舒芙蕾都由兩種基本元素組成：

1.      添加了香味的奶油汁或醬做成的底部

2.      打勻了的蛋白

底部提供了整個食物的味道，而經打勻後的蛋白則容納空氣以提供膨脹的空間。常用於底部的食品包括乾酪、巧克力、香蕉、檸檬。當作為甜點的時候還會加上相當份量的糖。剛離開烤箱的舒芙蕾會有蓬鬆及脹起的感覺，在擺放5-10分鐘後就會慢慢倒下來，因此剛烤好的舒芙蕾應立即進食以避免失去口感。

了解了舒芙蕾的由來及原理後我們就要朝著這個目標前進囉。

搭配了迷你鑄鐵鍋的使用後烘烤出來的舒芙蕾hold住的時間挺長的，鐵鍋的耐熱力強啊。 好喜歡Wanda幫我買回來的鑄鐵鍋，欣喜。 歐買達琳購gogo是個值得逛逛的好社團，一定要替用心經營的朋友加油打氣。

這個配方十分的簡單，省去許多對於舒芙蕾過於贅述的操作說明。 不相信，試試看吧！

材料：

鮮奶                        165g

細砂糖                     98g

鹽之花                     2.5g

低筋麵粉                  34g

無鹽發酵奶油            34g

苦甜巧克力               135g  (70% 調溫巧克力)

蛋黃                        68g 

蛋白                        112g

細砂糖                      23g

裝飾：

無鹽發酵奶油        適量

細砂糖                    適量

材料如圖。糖和鹽秤量在一起。 蛋白、蛋黃分開，蛋白放入無油無水容器中備用。

先將容器塗上一層室溫軟化的奶油。

撒上細砂糖後滾一滾，讓容器佈滿砂糖。

像這樣的先行裝飾好容器後備用即可。

※    烤箱以190度C的溫度預熱。

室溫下軟化的奶油和麵粉放在容器中。

利用手指指腹將材料在容器中拌合，看不見粉粒即可。 在手上的記得用刮板刮一刮，不能少。

鮮奶秤量在厚底鍋中，加入細砂糖和鹽以中火加熱至沸騰。

最好使用厚底鍋操作比較理想，不用擔心焦鍋的問題。

鮮奶鍋沸騰囉，將拌合均勻的奶油粉糊加入，另一手以攪拌器快速攪拌均勻。

爐火改成小火繼續一邊煮一邊攪拌約4分鐘。主要的目的是糊化還有讓材料濃稠。

看見濃稠狀了嗎？ 4分鐘的時間麵糊會持續地冒些小熱泡，如果不是厚底鍋這裡很容易焦鍋。 濃稠度達到後熄火不離火。

將苦甜巧克力倒入，另一手一樣快速攪拌。

不要擔心油水分離，盡情拼命地攪拌就對了。 攪拌至巧克力融化在鍋中即可。

再來加入蛋黃一樣的極力攪拌至均勻。

完成後的麵糊，材料全部溶化且融合即可。 圖片有點沒拍好，sorry！

這樣的階段就完成一大半的製程，如果不立即烘烤可以先把麵糊冰鎮起來，等到需要烘烤的時候再來打蛋白霜和組合。當然如先不烘烤則模型抹油灑糖也等到需要之前在行完成。

製作蛋白霜，蛋白入圓形盆中，電動攪拌器以中高速攪打至看不見蛋液。

像這樣的蛋白盆看不見蛋液後，一口氣加入砂糖，繼續攪打至硬性發泡。 一口氣加入因為才23g，沒在怕 J

蛋白霜打好了！

盆子倒扣過來不滑落表示蛋白霜已經完成。

取1/3蛋白霜入巧克力麵糊中攪拌均勻。 這裡的比重巧克力麵糊重於蛋白霜，有些不容易攪拌，所以更需要輕手細力些，一邊轉盆一邊由下往上的翻拌，太粗魯會消泡。

接著將剩餘的蛋白霜加入繼續攪拌均勻。

攪拌完成的麵糊。

麵糊倒入鑄鐵鍋中需十分滿，利用抹刀將表面麵糊抹平。

手指指甲在鍋邊刮一下麵糊，讓麵糊縮在模型中。 鑄鐵鍋放在烤盤上送入烤箱以190度C的溫度烘烤約17~19分鐘。

※    舒芙蕾烘烤中煮個太妃糖醬，請參考太妃糖堅果消化餅乾塔篇。

舒芙蕾出爐囉！ 史上無敵濃郁之巧克力舒芙蕾出爐……

拍了好多張後想要淋上焦糖醬，請兒子來幫忙。 上上下下、左一點右一些的麻煩他喬位子，還沒有塌陷，不錯吧。 淋上白蘭焦糖醬更加美味！

這樣濃郁又美味的甜點只有在自己家裡不設限的完全呈現。