Jane的歡樂廚房

探究泡芙從何而來，看見一則說法：如果妳喜歡法式糕點，那麼妳肯定已見過或吃過不起眼的泡芙點心，一種以雞蛋和麵粉為基礎的清淡美食，既美味又多種變化。 用於製作從閃電巧克力泡芙到法式泡芙塔的所有東西 - 那些高聳的奶油泡芙與焦糖粘合在一起，經常在烘焙節目中出現令人咬指甲的挑戰 - 泡芙糕點是必不可少的商品。

但它是從哪裡來的，又是如何在糕點師和消費者中如此受歡迎的呢？1950年間在佛羅倫斯的凱瑟琳·德·美第奇 (Catherine de Medici) 的主廚潘塔內 (Pantanelli) 於1540年移居法國後發明了泡芙糕點。以他命名的糕點本質上是一種糊化乾燥的糊狀物，他用它製作了遍布法國的糕點和糕點。 它烘烤後的不規則形狀為它贏得了“choux”（法國捲心菜的意思）的名字。 Antoine Careme，法國現代美食之父，亦是國際首位明星主廚，在19世紀將泡芙進一步的改進和完善。

泡芙是如何製作的？

與派皮不同，泡芙糕點麵團是由水和麵粉製成的，通過在攪拌糊狀物時加入雞蛋進一步豐富風味和使麵糊變輕盈。烘烤會產生酥脆的外殼，帶有薄而潮濕的熟糊內襯及中空的中心。 泡芙糕點中沒有發酵劑。 相反，這些糕點依靠烘烤過程中產生的蒸汽來膨脹並形成中空的中心。※看到重點了嗎？烘烤泡芙時絕對不能打開烤箱們，洩氣就會成飛碟。

材料：12個泡芙

巧克力脆皮：

無鹽發酵奶油          30g

糖粉                     25g

低筋麵粉                15g

中筋麵粉                12g

無糖可可粉              8g

泡芙麵糊：

無鹽發酵奶油          80g

清水                      65g

鮮奶                      85g

玫瑰鹽                   2g

低筋麵粉                110g

無糖可可粉              20g

全蛋蛋汁                185~200g

巧克力甘納許鮮奶油：

70%苦甜巧克力       80g

動物鮮奶油              80g

動物鮮奶油              120g

細砂糖                     12g

先準備巧克力脆皮，材料如圖。奶油室溫下使用。

室溫下軟化的奶油加入糖粉、鹽，使用木匙拌均。

夏天來臨了，奶油很快軟化，很好操作。

篩入混合後的粉類拌均。

這個配方很不錯喔，麵團乾燥不黏手。

取每份約7.5公克麵團搓圓後放在烘焙紙上。

再蓋上一張烘焙紙後使用平面小物壓扁。

完成後放入冰箱冷凍備用。 這樣的好處是已經幫忙塑形，方便稍後鋪放在麵糊上。

泡芙麵糊製作，奶油、清水、鮮奶，鹽入厚底單柄鍋加熱至沸騰。 ※烤箱以230ºC的溫度預熱。

熄火後篩入混合後的粉類，再次開小火以木匙攪拌。

熄火後篩入混合後的粉類，再次開小火以木匙攪拌。

分次加入全蛋蛋汁攪拌均勻，麵糊成倒三角狀即可。 ※觀察麵糊全蛋蛋汁不見得全部使用完畢，注意麵糊狀態。

麵糊裝入擠花袋中平均擠入，沒有模型亦可。 記得鋪上烘焙紙或矽膠墊再擠上麵糊。

冷凍的餅乾麵皮取出。

鋪放在泡芙麵糊上，輕輕按壓。 送入烤箱以230ºC烘烤15分鐘後，降溫至190ºC繼續烘烤20~25分鐘。 ※記得不要打開烤箱門，冷風進烤箱泡芙膨脹不起來。

泡芙烘烤完成。

放在層架上冷卻後才能灌餡。

內餡已完成，操作步驟起參照極致黑森林蛋糕捲篇。 同樣的內餡可以用在不同的甜點上，這樣是不是很方便？

內餡裝入擠花袋。

開心的擠好擠滿。 全部使用完畢沒有浪費。

天氣太熱為了拍照有先將泡芙請去冷凍室一會再行拍照。這個泡芙自己就拚了二個，獅子座女孩更是喜愛。

脆皮餅乾真的很加分，酥脆的口感就是討喜。

沒有模型也可以做的精緻甜點，非泡芙莫屬。這賣相不會不起眼吧！