蛋白脆餅(Meringue)，又叫做馬林糖是一種乳沫蛋糕甜點，經常與法國或瑞士烘焙相關聯。它的口感輕柔甜美，主要經由攪拌蛋白和細白砂糖而製成。 蛋白脆餅也可以根據不同變化而加入塔塔粉，醋或是沸騰的糖漿操作。 完美的蛋白脆餅需要硬挺如高峰一般的頂端。 完成後的蛋白脆餅帶有柔軟的內部和香脆的外表。
這個歐洲來的小甜點有著謎樣的過往，瑞士和法國都說是第一發明的國家。 不論如何，在300多年前的這項甜點發明，實在也是厲害。 蛋白脆餅的製作方式大部分的操作會像是我們在烘烤戚風或是海綿蛋糕時的分蛋處理。 不過也有義式和瑞士的操作方式。
法式：這是最流行的製作蛋白脆餅的方式。 經由將細白砂糖攪打進蛋白而做出。
義式：這種方式最常用於點心例如檸檬蛋白派。 將沸騰的糖漿沖進蛋白，所製作出的脆餅會十分穩定柔軟，不容易垮塌。
瑞式：脆餅在雙鍋爐中加熱後再攪拌蛋白，然後再穩當地一直攪拌直到蛋白完全冷卻。
不過蛋白的使用多少會帶有些腥味，香草味道的添加可以幫助改善這個氣味。在國外更有許多顏色的使用做出非常繽紛的顏色。 台灣比較少在市面上看到，因為空氣比較潮濕，這是糖最怕的一點。 烘烤完畢後就要快一點放進密封罐，如果有乾燥劑、脫氧劑也順便投一兩個進去。 那，我們就開始試試看囉！
材料：
細白砂糖 150g
蛋白 75g
香草豆莢醬 少許
食用色素 適量
先處理細砂糖：烤箱預熱200度C。 將秤量完畢的砂糖倒放在舖有烘焙紙的烤模中。 模型放入烤箱烘烤約7分鐘。 加熱細砂糖的作用是增加蛋白攪打的穩定度及亮度。
蛋白霜攪打預備備：蛋白霜入鋼盆，想用KA來幫忙。
先以慢速攪拌，讓蛋白泡穩定中逐漸成形。
攪打至看不見蛋白液體之外，蛋白霜也形成軟峰時，攪拌器速度加快攪打。
蛋白霜成硬性發泡，這時候細砂糖尚未加入。
接著將糖移除烤箱，烤箱溫度降溫至100度C。
加熱後的細砂糖慢慢的逐次加入攪拌器中，攪拌器全速馬力的攪打就對了。 大約需要5分鐘的時間。
檢查：取一點點蛋白霜在兩個指腹中摩擦，感覺一下細緻度，如果有砂粒感表示還不OK。 繼續全速攪打至細砂糖融化，這個蛋白霜光華且細緻。
利用還在攪打的空檔準備一下擠花嘴和色素。 操作方式是擠花袋翻過來，利用牙籤沾上色素在擠花袋內部拉出線條。色素少點比較好，一時太開心玩太多線條了。 ※ 沒有使用擠花嘴。
蛋白霜像這樣光亮光亮的。
一整個有點像是亮晶晶的石膏一樣 (但是不硬喔)，差不多囉！
想辦法把蛋白霜裝入擠花袋中。 先放入一些後將擠花袋翻正，再多裝些蛋白霜。
完成後的messy looking。 是不是可以色素少一點會比較好？
接著就慢慢的將蛋白霜糊擠在舖有烘焙紙的烤盤上。 擠的方式，慢慢施力將蛋白霜擠出，快要有尖峰時收手。 練習幾次就知道要領。 完成後將烤盤送入烤箱以100度C的溫度烘烤120~150分鐘。
烘烤完成！ 判斷烘烤完成的方式很簡單，拿得起來就是烤好。 拿不起來還黏著就是要繼續烤。
季節快要來到聖誕節，小小的繽紛馬林糖很討喜。 要不要試試看？
看著這些小可愛，還想要再玩一次……
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