Jane的歡樂廚房

很多時候塔皮、酥派皮總是讓人傻傻分不清。 材料幾乎差不多操作手法不相同，得到的結果也略有差異。 塔皮像是麵糰，組成過烘烤後像是餅乾的組織多一點。 酥派皮，比較層次明顯，比較有皮的感覺。 

相信大家都會想要做酥派皮，只是怕麻煩，折來折去的還要等，天氣熱的時候更不可能好操作。 嗯，讓我們來挑戰看看嘛…這簡易酥派皮。

操作過程只需要帶著輕鬆的心情，一邊看電視或滑螢幕，時間到操作下一個步驟，真的一點也不費勁。

材料：

高筋麵粉                45g

低筋麵粉                90g

鹽                         1.5g

無鹽奶油                90g

冰水                      60~65cc (冰冷的白酒更好)

乾手粉(高筋麵粉)  適量

開始囉！ 高筋麵粉、低筋麵粉、鹽放入容器中。 冰涼的奶油切成0.5cm的正方丁。 整個盆子放入冰箱冷藏約20分鐘。 ※ 切奶油丁的方式是：利用兩隻小刀一隻切，另一隻當成手幫忙，盡可能不讓手碰觸到奶油。 原因是手的溫度會影響。

20分鐘的時間到了後，利用橡皮刮板在盆中切奶油。 必須將奶一切成小米粒丁。 這個步驟其實像我們做司康一樣。 所以下次做司康用這個方法試試看，司康可能更好吃。

切好的小米粒奶油丁再次放回冰箱冷藏約10~15分鐘。每一次的冷藏就是靜置的用意，每一次的靜置是讓奶油回到冰冷狀態。 經過高溫烘烤時奶油頂著麵皮向上撐開，層次就會出現。

冰好的材料盆自冰箱拿出，接著我們將冰水分兩次撒在奶油麵丁上。 先灑約40cc的冰水。

同時使用叉子在盆中將水和材料混合。

接著再將另外的20~25cc冰水撒上，利用叉子再次在盆中攪拌。 ※有沒有注意到整個過程中有溫度的手都沒有碰觸材料。

方便於整形我們利用一個塑膠袋 (約可裝2斤的袋子)，在袋子內部灑一點點零星水滴狀的水。 完成後把盆中所有的材料倒入塑膠袋中。

將塑膠袋內的材料整形成長方形狀。這時候手會接觸但亦無妨，我們要接著送入冰箱冷藏一個晚上。 我是在晚上9點操作，隔天使用。 如果妳是在白天操作也至少要將麵糰冷藏6小時以上。 The longer the better! ※不要擔心和懷疑這醜得要命的麵糰有可能成酥派皮嗎？ 要有耐心來完成我們的夢想 J

第二天麵糰拿出來的模樣。 的確是很醜，should have faith on ourselves，要有信心喔！

工作臺上撒上乾高筋麵粉，麵團倒出來利用橡皮刮板像做司康般地以切拌的方式將材料整合成團。 一開始真的會嚇到，是看起來殘破不堪的麵渣，化腐朽為神奇是我們assignment，加油。

擀麵棍上也抹些乾粉後將麵糰擀成長方型麵皮，並將麵皮從上、下方折向中間，一樣成為長方形麵糰。 這樣是第一次折擀麵糰。

同樣的方式我們進行第二次折擀麵糰，一樣的擀長成長麵皮，再上下折向中間。

完成後將麵糰套進塑膠袋，送進冰箱冷藏一小時。 一小時候就可以使用囉！ 到目前為止覺得難的，舉手？

一小時候同樣的在工作檯上撒上乾粉後，將麵糰取出利用擀麵棍擀開成約3mm厚的麵皮。

※    重點：麵皮擀開後將需要使用的模型測量一下，麵皮的直徑大小要比模型多出2~3cm才能包覆完全。

※    酥派皮跟塔皮的差異性：派皮不太好補破網，一次擀到位比較理想。

完成後的派皮鋪放在烤模內，整形完畢。 ※塔模直徑為23cm，這次用比較大的。

利用叉子在派皮底部戳些小洞，放入冰箱冷藏。 ※沒有抱怨麻煩的，反正我們要預熱烤箱。 ※烤箱以220度的溫度預熱約15分鐘。

完成預熱後將酥派皮模型自冰箱拿出來，剪一張烘焙紙抹些食用油，油面的紙鋪在派皮上，放上豆子。 將模型放在烤盤內，烤盤送入烤箱以220度C的溫度烘烤10分鐘先。

10分鐘時間到，移除豆子和烘焙紙。 烤盤下的紙是多餘的，不用理會。

移除烘焙紙後可以看見酥派皮上有油漬的感覺，因為剛才被蓋著，油分也還沒被烤乾。 雖然有離模但是還沒考好喔，要酥酥脆脆的顏色才行。

這時候酥派皮可能會有些膨脹，沒關係，利用叉子在表面略微輕輕地扎一扎，讓空氣離開。 烤盤送回烤箱，烤溫下降至160度後，繼續烘烤約40分鐘。 過程中如果感到酥派皮過膨脹，可以將烤盤拿出透一下氣再放回。 中途記得烤盤轉向幫助受熱上色。

酥派皮完成烘烤！

切下來的邊角派皮放入另一個小模烘烤，因為被整來整去過，剩餘的重組派皮的鬆度比較弱，。

看的出來派皮和塔皮的差異吧！