Jane的歡樂廚房

這些日子來我們受到法式甜點的影響，法式水果軟糖也悄悄地走進我們的甜點世界裡。 法式軟糖是以水果和糖及果膠煮製，放入模型中切成或正方、長方形的形狀，起初的這個做法是為了保存水果，因此也稱為乾式果醬。 看著大家對於法式水果軟糖一片歡呼聲，不禁也燃起了興致想試試看。 完成後的心得是，法式軟糖是乾式果醬的解釋還真的很貼切。

因為想要這個軟糖，花了一些功夫找資料，果膠的差異。 台灣果膠粉可作為果醬濃稠的偷吃步材料卻不適合做法式軟糖，法國的果膠粉是從水果或蘋果中提煉出來稱為yellow pectin 或是 apple pectin，兩個國家的果膠粉價差很大，想要法式軟糖成功一定要高成本的果膠粉才行。

另外檸檬酸和酒石酸，檸檬酸是一種弱有機酸，這是自然在柑橘類水果中產生的一種天然防腐劑，也是食物和飲料中的酸味添加劑，用量不多可是效果卻很不一樣。酒石酸也是相近的功用，兩者化學公式不太相同，可惜化學沒學好無法多加解釋...

溫度，煮糖漿的溫度大約是在攝氏107度，這跟法國甜點師傅學來的。 他雞雞咕咕的講法文那聽得懂，是猜猜樂後請谷哥確認的。 小小的成就感！

法式水果軟糖比起中式糖果類的產品簡單許多，最需要注意的地方是器具的大小適中，溫度計準備好，煮到理想溫度時記得加入檸檬酸攪拌之後趕緊入模，拖拉之中糖就凝固了…開始囉！

材料：

(A)

覆盆子果泥            450g

細砂糖                 350g  (其中20g為海藻糖)

葡萄糖漿              80g

(B)

法國果膠粉            20g    (yellow pectin)

細砂糖                 100g  (其中10g為海藻糖)

(C)

檸檬酸水              10g   (檸檬酸是顆粒結晶狀不等同於可以使用檸檬汁取代)

材料如圖。 ※ 煮糖最好使用厚底鍋才不會有尖叫聲。

這是檸檬酸水，使用10g沸水和10g的檸檬酸混合融化後備用。 等會我們只用10g的檸檬酸水。

厚底鍋中放入材料(A)中的覆盆子果泥和細砂糖，將鍋子放在爐火上以中小火開始煮製。

剛開始需要一點時間，利用空檔將(B)中的法國果膠粉和細砂糖混合。

加在一起後混合備用即可。

覆盆子果泥和糖煮至溶化混合就要進行下一步。 ※ 果泥可以早一點拿出來解凍節省能源。

果泥和細砂糖煮至融合後加入葡萄糖漿。 這時候我的操作是爐火關到最小，把鍋子放在電子秤上扣重後，將葡萄糖漿加入秤量至需要的用量，完成後再將鍋子放回爐火同樣的火力繼續煮。 ※ 如果妳也用同樣的方法，請專心以免秤過頭。

接下來要加入材料(B)混合過後的法國果膠粉和細砂糖。 這裡要慢慢的加入才行，重點是因為一次下太快會讓溫度下降太多，等會要顧爐子更久一點。記住囉！

溫度計放入鍋中開始觀察溫度的變化，攝氏107度是目標。

剛開始溫度爬升的挺快的，不過……

煮到攝氏105.5度之後就顯得十分歸速，但是107度的時候就忙碌囉！

溫度到了後記得加入需要的檸檬酸水10g，攪拌均勻。

注意看到我已經換成螺旋的攪拌器了嗎，比較方便。

然後就將煮好的糖漿倒入容器中。容器有點太大，下次改進

鐵鍋好重啊……也顧不得一旁幫我拍照的女兒拍得如何。 完成後就這樣放著等糖果冷卻之後再切割。 很快就涼了，別擔心！

將將…軟糖完成了囉…覆盆子作為軟糖真的在適合不過，酸酸的內在裹上甜滋滋的外衣，相得益彰。

搭配我最愛的英國伯爵茶，一整個歐風上身。

妳也喜歡法式水果軟糖，可以開始囉！